台南‧中西區 阿銘牛肉麵

台南‧中西區 阿銘牛肉麵 民權店 since 1978

李錦堂 李錦銘
網誌：https://boylondon.tw/2007-11-29-3795/
地址 ：台南市中西區民權路2段270號，另有健康店(台南市健康路2段252巷17號)
營業時間：10:30-20:00
電話 ：06-2285666
價目表 ：網誌有

阿銘牛肉麵也算台南牛肉麵老店之一，老闆小時候跟著家人從台中來到台南，老闆的爸爸一開始在中正路原林百貨附近的老李牛肉麵工作，後來將廚藝傳給阿銘、阿堂兩兄弟，阿堂一開始還先到別的牛肉麵店工作，阿銘23歲時就出來在永福路旁擺攤開業，後來因大頭市長蘇南成禁止在該路段旁擺攤，才跟阿堂兩人一起在西門路延平大樓旁的巷子繼續營業，後來阿銘將店讓給哥哥，自己跟太太搬到健康路巷內，現健康店的地方繼續賣麵，哥哥的店後來搬到民權路上。

民權店所在是棟老宅，昔日的中西區民權路是舊台南的精華區，布莊、金融重心都在附近。建築型式都是縱深型的，分3進，中間會有天井。現在流行vintage，倒是不少人生意頭腦動的快，把房子都改成pub了，如對面的Level、新美街的Suck。還蠻有特色的。民權路的阿銘，只有把前廳的地方當營業場所，廚房則在騎樓處，店面不大，不過生意倒也不惡，用餐時間還是人蠻多的。店內掛了幾副書法、水墨畫，除之外外倒也頗簡單。

醃黃瓜

滷菜

來這裡除了點牛肉麵外，還隨意切了些海帶、豆干、牛筋、牛肚，滷菜還可以，滷牛筋及牛肚則略硬了些，但倒是還不至於難吃。

牛肉麵，牛肉選用的是省產每日現宰的水牛肉，然後用自調的特製香料紅燒。阿銘說，牛肉新鮮就不會有腥味，很多牛肉麵店紅燒牛肉，用太多五香，結果喧賓奪主，香料味蓋過牛肉味。嚐起來沒有肉腥味，肉質的香味及細嫩都還不錯，不過倒是略鹹了些，湯頭嚐起來不鹹，想來是都被牛肉吸收了。

阿銘牛肉麵在熬湯的過程中，除了牛大骨外，還事先將冰糖炒過並下鍋和牛大骨一起熬煮湯頭，不另外再加醬油，所以湯色極為深沈油亮，在台南大概是顏色最深黑的牛肉麵湯頭了吧，聞起有股很特別的香氣，而且跟深黑油亮的湯頭，有著極大的反差，嚐起來出乎意料的不死鹹，有些牛肉麵店為求湯色油亮，使用醬油去熬湯，湯色雖浮亮光但醬油煮久了，反而會產生死鹹味，不免令人擲箸而嘆。失去了一碗好的牛肉麵該有的濃度、鮮度及層次。

阿銘表示，很多麵店用醬油熬湯，卻不知道醬油不耐久燉，燉久了會有股焦味，同時牛肉湯必須不停以小火滾著煮，若只煮滾不保溫，牛肉湯也會產生異味。

麵條則別出心裁的選用細麵條，彷若髮絲般的細麵條，一般會選用粗麵是要讓麵條吸附牛肉湯汁的精華，唏簌的大口吸入麵條的同時，湯頭也一併納入，是吃牛肉麵的一大樂事。阿銘牛肉麵雖為細麵，但因店家湯頭為冰糖湯汁，吸附的量上倒也還不差。麵條的品質也不馬虎，要求供應商不加硼砂，而且要加鹽揉過三次以求麵香、Q度。阿銘牛肉麵門面雖不甚起眼，但卻有著單純紮實的純粹好滋味。

小時候失學的經驗讓老闆一直有個心願想要辦學，所以30歲那年結婚後就和老婆以此為目標，將賣牛肉麵部份所得都捐給那時尚在籌備中的新營資訊暨管理學院，而侯孝賢導演知道了阿銘的故事還替他拍了一部廣告片，更因此發現兩人的生日是同一天，而這隻電視廣告，也成了當時的話題新聞，生意開始一發不可收拾，阿銘牛肉麵更在2002年時因總統的造訪而名噪一時。