台南甘旨堂和式料理，低調的日式職人握壽司～

去年7月時，在崇仁街世界帝心側邊的一樓，開了間「甘旨堂」和式料理，不久後在友人的臉書及聚會談論時便有聊到，餐點價格及店內的清酒，在台南都是難出其右，最近終於有機會前往一試。

個人相當喜歡它的門面，低調簡潔不過於張揚，一不注意的話還會錯過。

   

進門後是個玄關、接待櫃檯及酒櫃，中間有株羅漢松盆栽及一幅「鮨」字的書法掛，服務生穿著粉紫色的和服，會詢問客人的訂位資料及帶位，右手邊門簾後有壽司檯及板前，另外還有一間包廂。

左邊的酒櫃就很驚人了，有許多十四代清酒，這必需要好好介紹一下，十四代清酒是日本第一的清酒，自古以來就是專供皇室使用，2008年日本北海道洞爺湖舉行的八國峰會上，也被選為招待外國元首的晚宴酒，是由日本山形縣的「高木酒造」所生產釀製，酒廠至今已超過三百多年歷史，目前由第15代經營但仍沿用14代之名。

 

十四代清酒也有分級數，從最高級的純米大吟釀、大吟釀、純米吟釀、吟釀…等均有生產，網站資料可找到超過20多款，其中身價最矜貴的三款分別是「龍泉-純米大吟釀」、「龍月-純米大吟釀」和「双虹-大吟釀」，最高端作品「龍泉」的國際行情已經突破10萬台幣！因產量有限，就算有錢也不一定買的到，甘旨堂豐富的十四代清酒收藏不以單賣為銷售方式，旨在滿足饕客們的完美餐酒搭配，由此也可看出經營者的用心。

板前共8席，空間及座位間隔很寬敞，用整塊木頭做成的長桌據說就要400萬，檯面整理的很乾淨，沒有異味，師傅們都穿著白色廚師服。

 

二樓也有座位區，上樓需脫鞋，服務生會將客人的鞋子排好朝外。上去後也是包廂區，有2間房間。

甘旨堂用了許多木頭元素做裝潢的元素，顏色乾淨素雅，光線也很柔和，另外房間及轉角都有擺設藝術品，花瓶、掛畫的選擇都跟整體氛圍很相襯。

     

酒單》*開車不喝酒 喝酒不開車 飲酒過量 有礙健康*

▼十四代清酒三本柱 十四代純米大吟釀龍泉(特A區山田錦，精米步合35%)、十四代大吟釀双虹(特A區山田錦，精米步合35%)、十四代純米大吟釀龍月 (特A區山田錦，精米步合35%)。精米步合指的是磨過之後的白米占原本米(糙米)的比重，另外日本政府於西元1989年(平成元年)規定過各级清酒的精米步合，像是普通酒(73～75%)、本釀造酒(70%以下)、特别本釀造酒(60%以下)、吟釀酒(60%以下)、大吟釀酒&纯米大吟釀酒(50%以下)，精米步合度越低代表越精華無雜質，酒瓶頸處的標示「七垂二十貫」代表的是釀造手法，20貫(古制)約等於現今的75公斤，7垂代表的是只取很少的滴落量來釀酒。

▼愛酒社社長小智前陣子來這裡辦過14代清酒餐酒會，席間喝的三瓶分別是十四代大吟釀播州山田錦、十四代大吟釀酒未來、十四代中取之純米無濾遇，借了張照片來po。

▼晚上喝的十四代大吟釀酒未來，酒未來是酒名，但也是釀酒用的酒米名字，酒瓶背後還有米的族譜，精米步合度40%，近聞時其實沒什麼香氣或果香味，先單喝了幾口，感受一下它的純淨，初始的感覺很像「水」，但之後的甘醇與甜味會慢慢湧現，讓人聯想到君子之交淡如水，交往時間越長，越能感受到彼此的情意，接著再在用餐時搭配日本料理，像鮪魚大腹、海膽握壽司都很棒。

    

今天用餐的地方在板前，由料理長阿峯師坐鎮，料理長為伍樹峯先生(阿峯師)，阿峯師是香港人，有超過20年的日本料理經驗，曾任職香港君悅、東京與澳門大倉久和飯店，為人隨和，從外表看不太出來實際年齡，但言談及動作間可以感受到其豐富的經驗。

現在的價位跟去年開店時相比，有經過調整，午餐$2,500，晚餐則是在$2,500~5,000元間，另外還有晚上10點到12點的宵夜場，低消$2,500，一律採預約制，雖然是無菜單料理，但電話預約時就會先跟客人確定價位，以避免結帳時有爭議的情形，消費可以付現或刷卡。

▼桌面擺設，筷子橫放於客人面前，右邊熱茶，左邊放置毛巾，menu上摺了隻小小的紙鶴，晚上吃的是特製菜單所以有印菜色出來。

  

菜單》御獻立

先付 水針昆布漬
晶亮剔透的日本水針與昆布，先付通常是以簡單清淡的滋味做為開場及接續後面食物的序曲。

   

八寸 鱈魚白子醋物、蕪菁烏魚子、松葉蟹砧卷、鮃櫻押壽司、鰯魚大葉味噌燒

八寸指的是套餐中間穿插的菜色，通常是一種壽司與幾道小菜的組合，通常會以季節性為主題，這一道從一開始的柔滑豐腴的鱈魚白子(魚的精巢)到烏魚子、松葉蟹、鲆鱼、鰯魚，雖然每道都很迷你，但從不同的料理手法看的出刀功與味道的搭配功力。

    

向付 石鯛薄造 北寄貝&寒鰤&炙鮪大腹

向付是季節性的刺身組合，這4種都是冬天的當季魚種，薄Q的石鯛是第一道，一邊享用一邊喝Kirin的一番榨生啤酒冰沙，很享受。

  

後面再上了第二道，寒鰤其實就是冬季捕撈的青魽，味道特別細嫩有彈性，師傅在這道料理上用了大&中腹2個部位，北寄貝下面放的是日本蓮芋，炙鮪大腹&柚子胡椒就不用說了，那個肥美的油脂，絕對讓人難忘。

     

▼日本蓮芋

椀 蕪菁鱈魚清湯

湯用的是漆器盛裝，上面還繪上了細細的金粉，碗蓋上還有幾滴水珠，掀開碗蓋的瞬間，蕪菁、鱈魚如孤島般浮於眼前，高湯是料理的基礎，喝了幾口，清淡自然的鮮味，就如眼前所見的這幅山水。

後來問了一下，店內給客人的飲用水、茶、高湯，都是用Evian礦泉水去烹煮的，真是不惜成本。

煮物 天然鯛汁煮
師傅用日本醬油熬煮調味，有豆香且回甘不死鹹，不會搶了石鯛魚肉該有的鮮美。

燒物 目拔石野味噌燒
目拔是深海魚，GOOGLE可以找到圖片，因釣起來的壓力變化關係，魚眼會突起因而得名，這道料理用了日本石野味噌調味再烤，魚肉細嫩且有彈性，雖然是白肉魚但本身的油脂感相當豐厚，配菜是銀杏、蓮藕跟用芽蔥串起，再加了片金箔的黑豆。

 

揚肴 公魚、干貝海膽、章魚、天婦羅
炸物這時上桌了，上面加了片銀杏葉，有天婦羅、紫蘇干貝海膽、特別的是還有2個章魚腳吸盤，嚼咬起來還有股吸黏力呢!

  

漬物 醃漬醬菜
茄子、蘿蔔、薑片，特別的是有日本進口的醃漬西瓜。

食事 握壽司
北海道牡丹蝦握

羽太魚握，魚身肉質Q彈細滑。

鮪魚大腹醬油握，略為炙過後再加點醬油，魚肉的油脂感更肥美，邊吃邊喝口清酒，後段的甜味會釋放出來，搭配起來很加分。

阿峯師專注的捏製壽司中。

目拔魚握，前面吃過了烤目拔魚肉，這道是握壽司，蘸了點醬油調味。

北海道馬冀海膽握，濃郁迷人的甜味，配14代清酒時，那種鮮美在口中化開的感覺超棒。

星鰻握

鐵火卷，店內用的海苔會烤好後放在鐵盒裡，要用時再取出，這4貫用的是鮪魚大腹肉。

甘味 日本香川縣草莓&牛乳寒天、季節和菓子&抹茶
結尾的水果與甜點，日本草莓加上阿峯師用牛乳、煉乳製作的寒天凍，結合一起吃時有草莓牛奶的味道。

 

抹茶來自京都老舖福壽園，栗子則放在葉盤裡，用小叉切下後食用，這麼美的畫面實在不忍破壞。

 

阿峯師傅後來還把店內的日本抹茶粉及茶碗、道具都拿出來分享，抹茶粉有福壽園、祇園辻利、森半…等許多日本老店出的，師傅說正在多方嚐試在地客人喜歡的味道。

  

魔鬼在於細節，從一進門到坐下品嚐一整套的日本料理，空間的擺設美感、乾淨整齊的檯面、新鮮的食材、主廚俐落的刀工及針對不同食材因材適性的料理手法，加上每道菜使用的器皿都精心挑選過，吃完就像是欣賞了一場舒服而不過於浮誇的表演，服務生與客人的應對也注意到了細節，像是詢問洗手間時，會引路帶到洗門口，而不只是用手指示方向，當然洗手間內的乾燥整潔程度就不用多提了。

另外是供應的毛巾，因為吃壽司時會直接用手取食，所以擦手用的乾淨毛巾相當重要，席間服務生至少替換了3次，加上這季節是冬天，用的就是熱毛巾。如果喜歡吃日本料理的朋友，相當推薦來體驗看看。

2016.02

以下文字及照片由愛酒社提供。
有別於前幾次造訪的板前壽司料理，這趟特地安排了包廂座位，以 ” 熟食 ” 為主軸的會席料理。

 

細膩的料理與精巧的器皿，完美協調的演繹，療癒身心靈的饗宴。日本飲食文化真是一門高深的美學藝術。

自古以來傑出料理人都是頑固的，看似簡單的外貌，卻藏著高深的底蘊。甘旨堂的湯品或是鍋物總是令人再三回味，原以為只是珍貴食材一同熬煮的加成效果，細聊之後才發現師傅連鹽巴的處理也是一絲不苟。台灣精鹽添加化學精白劑，所以只用日本天然鹽，而且必須再與 “生蛋白” 和水一起煮沸，讓凝固的蛋白帶走雜質，過濾純淨的 ” 鹽水 ” 才能拿來調味湯品。真是魔鬼藏在細節裡，連鹽巴都不放過！

      

Vin Lovers 愛酒社台南總部》

台南在地的葡萄酒社團，經常造訪台南各大美食餐廳，以包場的方式來舉辦餐酒盛會，其他還有香檳會，白酒會，特級莊園品嚐，水平/垂直年份酒會等主題，主旨是追求料理與美酒的酒食結合(marriage)。如有同好欲加入請自行查閱FB Vin Lovers/愛酒社公開版，點選資訊欄位”關於”，內有說明。

甘旨堂-和式料理
地址：台南市東區崇仁街60號
電話：06-2678818
營業時間：午/晚餐/宵夜場
公休日：周一
價目表：午餐-採包場服務，預約制。晚餐-板前套餐 $3,000或$5,000+10%、會席套餐 $2,800或$3,800+10%。宵夜-21:30~24:00，$2,500 +10%，用餐時間限90分鐘。(以上價格另收10%服務費)
(資訊若有異動，請以店家公告為準)