台南‧中西區 阿霞飯店

台南‧中西區 阿霞飯店 Since 1940

吳錦霞
網誌 :http://boylondon.pixnet.net/blog/post/46797648
地址 :台南市中西區忠義路2段84巷7號
電話:06-2224420
營業時間:11:00-14:30;17:00-21:00
公休日 :周一
停車:國花大樓地下停車場
店家網站 :http://www.a-sha.tw/index.html
GPS:120.12.13 22.59.39
價目表:請詳官方網站
消費時間:2010.11
備註:日本語可

富過三代而懂吃穿,在府城若說到吃,那老台南人人都有一本三天三夜也說不完的小吃群譜,但若說到台菜,那無異議的,首推一定是阿霞飯店,其地位就等於台南人結婚大餅的首選,舊永瑞珍一樣。


伴隨著府城人走過大半個世紀,見證過日據、二戰、光復至今的繁華,等於是一部活的台南飲食文化史。造訪過的政商影視名流無數,至今生意仍十分興隆。也是所謂的總統飯店,蔣經國、李登輝、陳水扁、連戰都曾造訪過,蔣經國還分別在民國60、62、63年來了三次,文學大師林語堂的女兒林太乙還在林語堂傳中,記述父親造訪阿霞後,對處女蟳與沙蝦的美味一直唸唸不忘,香港美食家蔡瀾也曾多次組團來訪。

靈魂人物阿霞,吳錦霞,大家都稱為阿姑。阿霞國中畢業後,為了讓弟妹有資源受教育,便犧牲自己,放棄升學,隨著父親吳阿池在位於成功路興濟宮(大道公廟)的廟埕前擺攤,賣醃腸熟肉,後來發展出所謂的台式自助餐,飯桌仔。二戰後搬至民權路、忠義路轉角的防空用地擺攤,後來頂下一間面對民權路的店面,賣起大腸、粉腸、炸蝦捲等為主。那時的民權、忠義路是舊城區,民權路是著名的布行,忠義路則是醫生街,因手藝不錯,加上鄰近昔時民生綠園的台南舊市政府、舊市議會,很快的也打出了名號。1970年代末期,因防空用地要興建國花大樓,阿霞便搬遷到忠義路的天公廟街口,現為福樂蛋糕,1983年,再往裡搬到天公廟巷弄中的新樓房,也就是現址,門口的招牌還是台南幫精神領袖吳三連的題字,新樓高6層,除一、二樓為餐廳外,早期交通不便,樓上還闢有套房供慕名而來的食客投宿。

飯店的靈魂人物除了阿霞外就是人稱五叔的吳壽春,許多台南餐廳老闆都受過其指點,品嚐牛肉麵即為一例,是台南油湯業的高手。阿霞本人則從14歲接下飯擔一直工作到82歲退休,她為吳家共培養出了14位旅美高材生,實為南台第一奇女子,如今第三代姪孫輩、孫媳婦像吳榮燦、曹淑華、吳明潔、吳青蓉等人也都已上陣了。

目前一樓為櫃檯、廚房及用餐區,廚房是新式現代化的不銹鋼廚房,工作人員均會穿工作制服,衛生環境不錯。


在櫃檯招呼客人並收帳的就是吳榮燦,店內野生海烏魚子的曝曬及烘烤也是他負責的。

二樓為比較完整的大座位區,煮好的菜會坐升降梯上來,以前有許多人訂、結婚也會來阿霞辦,但如今大飯店興起,在停車方便度、飯店所能提供的軟硬體服務都較這些傳統老號多了不少,所以漸漸的也少了,但仍然永遠是高朋滿坐。



阿霞說過,「吃正宗台灣菜一定要試香腸熟肉、紅燒魚翅、紅蟳菜蟳與炒鱔魚。」綜合拼盤,南台灣最經典的香腸熟肉,一般多會叫六色拼盤,再從10種之多的黑白切料中,去搭配自己想吃的,今天選的有炸豬肝捲、蝦捲、烏魚子、花枝、滷大腸頭及蟳丸。



豬肝捲及蝦捲,內餡紮實,炸的酥脆可口,不用再沾醬油膏就讓人一顆接一顆吃了,阿霞的蝦捲是台南首創,早年在防空用地的年代,即以火燒蝦、魚漿、荸薺拌成內餡,再用豬腹膜(網紗)包過再炸,然後將長條外形切的如丸子大小,口感硬脆像顆棗子,所以也有人稱蝦棗,現在在一些傳統香腸熟肉店牆上還能看到這道菜。如果像港式的會用腐皮去包過再炸,口感會較酥脆。

阿霞的烏魚子是跟民權路上的老字號,明興商行蔡燦耀師傅進的貨,是新竹地區撈捕的野生海烏,進貨後在自宅樓頂曬,要用的時候則遵循古法,用炭火去烘烤,再切成薄片,加塊蒜苗,口中充滿了烏魚子獨有的甘甜並帶點鹹味。

滷豬腳,傳統紅燒味滷出的Q嫩豬腳肉。
 

紅燒魚翅,結婚辦桌會出現的宴席料理,羹湯煮的綿密細膩,湯料豐富,但較以前吃有變甜的趨勢。

台南特產炒鱔魚,口味跟一般台南口味重鹹酸甜的手法不大相同,鱔魚片的大又肥厚,與蔥、蒜、韭菜黃等香料大火快炒勾欠後,再撒上香菜與胡椒粉,脆嫩彈牙。

紅蟳米糕

說阿霞道阿霞,最經典的就是閩菜首席的紅蟳米糕,也是阿霞飯店的鎮店之寶,由阿霞與五弟吳壽春研發而成。最重要的食材,紅蟳,長久以來能保持品質就是因為是自家養的紅蟳,阿霞表示要將紅蟳炊蒸恰到好處,讓蟹膏精華滲入米糕裡才會好吃,過熟則蟹黃顯得乾澀,過生則無法上桌。阿霞的紅蟳,色澤紅鮮,蟹膏飽滿,另外米糕裡的配料還有搭配干貝、花生、香菇、蝦米等好幾種配料,算得上是一品的紅蟳米糕。

砂鍋鴨,這道菜也是民權路老字號阿美的招牌料理,阿霞的砂鍋湯頭較清些,阿美的白菜滷湯頭則較濃稠,但鴨肉都是燉的一撕即骨肉分離,吃來完全不費力。



川燙沙蝦,隻隻色澤飽滿,體型碩大,剝完光生吃就感受的到完全沒有沙質的鮮甜味。

飯後甜湯,下圖一為去年的,下圖二為今年的,杏仁豆腐改成杏仁粉粿,湯圓少了紅棗多了。

阿霞的飯後甜湯也是台南人魂牽夢縈的一道經典甜品,是以紅棗及龍眼乾熬出的甜湯頭,裡面另外還有桂圓、圓仔、紅豆、杏仁、花生等料,另外還加了冬瓜霜糖汁及些許碎冰,只可惜是不外賣的,店內用餐滿600元以上才會隨桌附送這麼一大碗。

阿霞飯店的故事是說不完的,網站上有很詳盡的介紹,而每樣菜也都是店家的原汁原味手路菜,近來的經營型態也略有變化,菜單上分成了多人的宴席菜及少人的料理菜單,就算只有三兩好友也是可以盡歡的,當然它一道料理的價格都沒低於$500元,所以還是多找些人來大快朵頤划算囉。

阿美飯店 https://boylondon.tw/2013-06-19-2115/
阿霞飯店 http://boylondon.pixnet.net/blog/post/46797648

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  1. 上面這樣幾人用餐????
    總花費多少???????????
    版主回覆:(02/22/2011 09:32:37 AM)
    你就按一桌8-10人的量,$6500就對了,當然也可做更貴的~這家店不是百元熱炒,一道菜大概都400起跳~

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