台南‧中西區 椰如鐵板燒

台南‧中西區 椰如鐵板燒 Since 1983
網誌:https://boylondon.tw/2011-02-28-1153/
地址:台南市中西區金華路3段92號
GPS:120.11.34 22.59.27
電話:06-2238809

營業時間:11:00-14:30;17:00-22:00
消費時間:2011.02
價目表:豪華套餐400元;超值特餐260元;商業午餐150元,細目店閱

在2010年,夏慕尼席捲台南鐵板燒界之前,台南有2家中高價位的鐵板燒,一家是上品鐵板燒,另一家則是金華路上的椰如鐵板燒。

店外觀.JPG

椰如鐵板燒民國72年在成功路開業,78年時搬到金華路現址,椰如有3位鐵板燒師傅,各有自己的一區,事先有訂了老闆張長榮,張師父的位子,店內之前有裝潢過,環境比起早年的陳舊好了不少,但磨石子大理石地板,走起來仍有點沾黏,廁所也仍是塑膠門隔間的形式。

店內座位,有3區.JPG

中午1點半進來時,只剩下入門那桌仍有客人,是位年輕的師父,後來張老闆跟我們說,師父來自阿里山鄒族,原先在大埔鐵板燒工作,因為有人跟他說要學功夫就要上椰如拜師,於是辭了工作,某天就自己跑到椰如找張老闆,張老闆說他這裡是台南的鐵板燒師父訓練班,來去的人很多,他也覺得ok,畢竟出去後能不能混口飯吃還是得靠各人造化。

這位年輕師父待的桌子,在之前,是張老闆的主桌,當時張老闆的兒子原本負責後台廚房配料及原料採購,張老闆有意放給他經營,後來兒子也出來在店內任廚,服務區就在現在廁所出來的那桌,也是現在張老闆的主桌,張老闆會拜託他的老客人去兒子那桌光顧吃看看,但很多人還是回來找張老闆,後來兒子離開椰如後又由張老闆重掌店務。

店內座位,另一區的鐵板燒.JPG

中午朋友陸續進來後,服務生前往休息室,不久後門打開了,已經60歲,穿條藍色牛仔褲,戴副眼鏡的張師父出了出來,跟大家打了聲招呼,在服務生點餐的同時,他在旁邊切起待會要用的食材,也跟我們介紹了一些餐點特色,他說如果沒有指定料理法,不棄嫌的話,就點想吃的肉,其他的做法及調味就由他來安排,如果想給他考試的也ok,他拍胸脯說只要說的出來的他都做的出來。

張師父,在旁切食材.JPG

店內3個鐵板燒區,他負責的最好認,因為雞絲最多,一罐罐的調味料及秘寶,一路從牆上擺到櫃子下,他說除了原裝調味料外,空閒時他也喜歡研究醬汁。

張老闆區的雞絲最多.JPG張老闆區的雞絲最多,檯下也有.JPG

點餐的同時,店內服務生也送上了飲料及瓜子雞湯一碗,張師父說現代人講究健康不吃味精或人工調味料,他的湯頭就單純只用雞骨去熬,再讓瓜仔釋放出舒坦自然的甜味。

菜,瓜子雞湯.JPG

席間有3人點了雞排,還有人點豬排、鴨胸及牛排,品嚐鐵板燒的順序是由淺而重,他先從冰櫃裡取出雞肉先放上鐵板煎,干貝、小花枝也放上了鐵板,其他的主菜則稍候才會出,在此同時也替每個人炒了一份高麗菜,並從架上的罐子裡取了一罐出來,罐裡是紅通通的自醃辣椒,號稱「手榴彈」,敢吃的就給一些,夾了高麗菜後再蘸了辣椒,入口時先是舌尖微微的麻,然後辣勁從四面八方湧出,像口腔被手榴彈炸開般,十分爽快。

菜,最先上的炒高麗菜,還有自醃辣椒.JPG

椰如的菜單有400元的豪華套餐,還有260元的超值特餐,若是150元的商業午餐用的則是肉片,套餐及特餐除了主食外,還有海鮮類的,像是魚排、小花枝、鮮蝦、小干貝及深海魚,所以接下來就是海鮮類的料理,送上了香酥可口的煎魚排及將魚切開剔骨,淋上佐料煎烤的蒲燒魚排,張師父說在日本蒲燒醬汁多用於鰻魚料理,而其佐料都是各家的秘方。

菜,煎魚排.JPG菜,香煎蒲燒魚排.JPG

小干貝先放上鐵板後,再轉身將起士切成條狀堆上,最後拿出火雞,旋鈕一開,噴出藍色火焰,讓表層的起士迅速融化凝結在表層。

張師父,拿火雞烘干貝表面.JPG

蝦子則是簡單煎熟後,灑點黑胡椒粒,旁邊再舀上一匙自調的沙拉醬,蝦肉本身的甜味蘸了沙拉醬後,更顯輕柔三分。

菜,400元,鮮蝦佐沙拉醬.JPG

接下來的則是用不同的料理法處理剩下的干貝及小花枝,第一道是港式的橙香醬汁,吃起來多了一分水果的清香及甜味,第二種則是一般常見的蔥香清蒸,最後一種最特別,醬汁裡加了奇異果醬,滋味新奇難以形容。

菜,港式柳橙小花枝.JPG菜,清蒸干貝.JPG

菜,奇異果醬干貝.JPG

至於點400元套餐裡的海魚,張師父說用的是曼波魚,一樣用不同手法料理,第一道是加了九層塔、蒜頭、醬油的三杯快炒。

菜,三杯小花枝.JPG

第二道很特別,他先拿出了牛奶粉,倒在盅裡,再拿出攪拌器打散,放了幾撮金針菇,做成牛奶曼波魚,吃起來肉質Q彈,外包覆著奶香。

張師父,邊攪拌牛奶邊跟客人分享料理人生.JPG
菜,400元,牛奶粉煎金針菇曼波魚.JPG

在上主菜前,張師父煮了道蛤蜊海鮮紫菜湯,現代人講求健康,不吃味素,這道湯就是只用高湯,再加入金針菇、紫菜,熬出單純的好滋味,湯清味鮮。

菜,酒香蛤蜊海鮮湯.JPG

蛋料理則是另外加點的,一份2顆,點了3份,跟張師父說了想吃歐姆蛋,他就先將雞蛋在碗裡打散後,在鐵板上鋪了三道,中間再放入起士條,醬汁用的則是,京都排骨醬,沒錯,吃了就知道,張師父帶著一抹神秘微笑,促狹的說著。

張師父,料理蛋包.JPG

京醬起士烘蛋,張師父說京都排骨用的底醬燒汁,其實是中國北京傳統調味醬京醬改良而成,主要有麵粉、糖、醬油膏、香油及胡椒粉等材料,若是調的濃稠些,糖的比例也提高,就成了甜麵醬,他的京醬起士烘蛋嚐來味道甜潤,加上熟而未凝的起士蛋包,口感香濃醇厚,頗有獨到之處。

菜,起士蛋佐京都排骨醬.JPG

張師父是台南目前鐵板燒界年紀最大的師父,浸淫料理半生,眷村小孩出身的他,16歲就離開家門出外奮鬥,跟人家標了會出來打拼,一開始做皮鞋批發,但被中正路上某大鞋店倒了債,只得向親友借錢然後白天批發,晚上續擺夜市,常常一天只睡3小時,拼了3年把債還清還賺了一棟房子,後來覺得這樣不是辦法,就去學做鐵板燒,全盛時期曾開到10多間,目前收到剩下這一間總店,之前曾應邀到到中國、越南等地教學,也有打算在當地開發市場,後來因考量年紀也大了,就沒再投資,他說跟在台灣不同的地方是,這些國家的學生,也許是抱著比較沉重的責任感,像是家計之類的,也許是比較沒有科技社會的影 音娛樂誘惑,即使下課後仍圍著他不放,一直追問一些料理細節及醬汁調味手法,台灣的學生不是下課後一溜煙不見人影,不然就是上課時還要老師拜託學生做幾道 菜給他嚐嚐,才能指點一二,課堂上也只會做熟悉的那幾樣菜,不去探索飲食的新可能,以致於畢了業領了證書,只會炒飯的就開炒飯擔,只會捏壽司的就開壽司店,他覺得這些都反了,應該是在學校時多方學習,畢業後再擇定自己最擅長的,而不是從頭到尾只做自己會的。千帆過盡人生風景,但在他眼中看不到挫折感,反而是一種雲淡風輕的感覺。

張師父,分享料理人生.JPG

聊完了這一輪,一開始就在鐵板上煎的雞排熟度也好了,他一次做了3種口味,第一道是以加拿大進口香料海鹽調味,在品嚐乾煎雞腿排肉時,海鹽是配角卻有畫龍點晴之效,第二道用墨西哥莎莎醬調味的雞排,在醬汁翻炒下,帶點溼潤的雞肉則散發出濃烈甜辣的氣息。

菜,加拿大香料鹽雞排.JPG菜,墨西哥莎莎醬雞排.JPG

第3種則是法式牛肝菌雞排,從綿密香濃如泥的醬汁裡撈出一塊塊雞肉,那種特殊的氣味一吃就讓人難忘。

菜,法式牛肝菌雞排.JPG

另一份豬排則是加了馬來西亞沙嗲,他說馬來西亞與印尼沙嗲的作法及呈現出來的味道不同,他比較喜歡不要太偏甜的作法,才不會搶了食物的原汁原味。

菜,馬來西亞沙嗲豬排.JPG

法式櫻桃鴨胸,張師父說這是台灣養殖鴨,但是是由櫻桃谷鴨 (CherryValley)改良而來的品種,肉質細嫩且脂肪均勻,沒有番鴨皮粗肉厚的缺點,比較適合鐵板料理,料理時不再加別的調味油,而是將鴨皮將鴨肉中間的油脂逼出,煎熟後再分切裝在盤上。

張師父,料理鴨胸.JPG

櫻桃鴨胸搭配的是香橙醬,而且做了2種,一種是蘸醬,另一種則是將香橙果肉切片,享用時可以先嚐原味,再夾一片柳橙配著吃,豐富的果香及鮮嫩多汁的鴨肉益顯豐美。

菜,400元,法式櫻桃鴨胸佐橙汁醬,另有完整柳橙.JPG

吃鐵板燒牛排料理要指名師傅的原因在於,平平是一塊鐵板加上兩隻鏟子,但牛排的口感完全由師父功力的深厚所決定,不像牛排館全自動烤箱設定好烘烤溫度,出爐的每一塊都是一樣品質,當然用的牛肉等級也影響口感,這塊澳洲和牛用的是A9等級的牛肉,煎烤過程香氣四溢,吃起來肉質軟嫩、多汁,豐腴卻不油,吃完齒頰留香,打翻一般對澳洲牛肉多筋、肉硬加上口感老柴的印象。

菜-400元,蒜片黑胡椒醬澳洲和牛牛排.JPG

料理完畢,褪下廚師袍,拿下白色高帽的他,要出門抽根煙前,笑著跟我們說椰如在台南能一開30年不是沒有原因的,除了花許多功夫改良菜色外,食材的新鮮度跟肉品等級也要採用相符的,他不諱言店內環境像菜市場,沒有啥氣氛可言,但他覺得會來吃的就是想吃他的真功夫,他對員工也不錯,中午過了2點半的用餐時間後,他就叫員工先去休息了,說剩下的他來處理即可,每年也都會安排員工出國旅遊,而且像是高空彈跳等刺激活動,他都帶頭第一個,他還不想退休,還想做出更多的新東西,張師父對鐵板燒料理的精進及執著精神,可謂一生懸命。

張老闆分享以前唸書如果在學校被打,回家如果跟父母說就再被打一次.JPG


檢視較大的地圖 

                                      

相連文章

臉書留言

一般留言

  1. 電話改了. 06 2238809. 已重新裝潢 2013/11/30重新開幕. 舊的打過去是空號. 在現場候老師傅的位中. 等一個小時了 (泣

  2. 對員工好,我看不見得,前陣子走掉一批人,結果來一個像流氓的年輕人。

發佈留言

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *