台南‧東區 巴人川味 重慶江湖菜

台南‧東區 巴人川味 重慶江湖菜 since 2006, Sep

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鄒孟翰
網誌 :https://boylondon.tw/2011-07-16-2793/
地址:台南市東區小東路153號
GPS:120.13.37 23.0.2
電話 :06-2081218
營業時間:11:00-22:00
消費時間:2011.07
公休日:周二
價目表:內閱

曾被壹周刊評選為”全台最好的川菜館”

小東路上公園旁的巴人川味,老闆鄒孟翰是重慶人,開了5年,那時來的時候,只有騎樓座位,老闆與老闆娘裡外全包,隔壁本來是賣牛肉湯的,到現在的兩個店面,也請了服務生來幫忙。

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以前在騎樓座位時,夏天吃完真的是大粒汗小粒汗,如果是一群男生可能沒差,反正就小炒+啤酒,跟女生就不大適合了…

外觀

老闆娘張彩雲是旅遊領隊,兩人因為帶團而認識老公,老闆本來是重慶的國賓館廚師,有大陸廚師執照,來台先在餐館任二廚,後來也有了台灣廚師執照,就自己出來開業了。

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現在的店內座位,有稍為裝潢過,之前餐椅都較簡陋,現在刷過牆壁,也有了冷氣,牆上掛了些字畫,也以紅色為裝飾主題,掛了些象徵辣椒的擺飾。

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之前跟老闆聊過,他說本地的川菜館或麻辣鍋都辣過頭了,吃不出食物的原味,他覺得要在菜肴的辛辣味中,還能嚐的出食材的味道,才叫做「川菜」,否則只要用辣椒精,會辣就自稱川菜,太不道地。他招牌所謂的江湖菜則是重慶周邊縣市的地方菜,大致上若對比台南老字號的開山川菜館,渝苑、榮星的話,就是宴席菜與小吃的分別。

川菜的精髓在辣椒,重慶則有3種辣椒,二金條、朝天椒、米椒,加上茂縣的花椒,各有不同特性,辣椒和大火爆香快炒,則是道地的川菜基本料理方式,為了維持原汁原味,他每個月都會進口乾料,成本極高,有時一盤菜炒起來,辣椒的成本還大於雞肉,例如口水辣子雞,重點在辣子要比雞丁多,再大嚼炸得焦酥的二金條辣椒,而不是在吃雞丁,但台式川菜,多半會將主配互換,再減低辣度。

剛開業時,菜色較少,有些菜是要預訂的,現在生意穩定後,有些就成了常菜,但另外也有些功夫菜是可預訂的,如今也有了不少固定的家庭食客。

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毛血旺,裡面有猴菇、木耳、鴨血、豆腐,有股木頭香氣, 這種湯的溼辣又與菜的乾辣不同,會一層一層的衝擊,那種麻辣的香, 都已經鑽進了鴨血及豆腐裡。

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口水雞,這道菜之前因為費工,是要預定的,現在點的人多,就每天做了,老闆很會利用辣椒提味,作菜用的牛雞魚肉,除了新鮮外,還會利用道地的辣椒油、花椒油,調和幾種特性不同的香料烹調,保留原汁原味的香辣麻味道。

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他的雞肉,先過了油,調好味道後,再下去燒製,入口即化,很有層次感,味道湯汁全收在了肉裡面,配碗白飯,只能說是欲罷不能,之前自己來的話,都點盤回鍋肉,再一盤炒菜,比較便宜,也吃的很爽。

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酸菜魚片湯,老闆之前解釋過,這是成渝公路旁的江津縣名菜,菜不辣,但必須讓酸甘味滲入魚片中,才是精華。

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雖說是江湖菜,他的價位並不比川菜館便宜,平均一道都要2~300元,但大多是2~3人份的,建議3、4人來吃均攤下來會較划算。

下面為之前點過的菜。
酸菜魚回鍋肉
麻辣脆黃喉 紅油牛肚  

               

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一般留言

  1. 倫敦大大
    請問在巴人川味吃的到香辣蟹嗎?
    版主回覆:(08/12/2013 07:08:58 AM)
    建議電詢 06-2081218

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