快刀手殺虱目魚 7刀骨肉分離

 

  • 2013-02-06 01:30
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  • 中國時報
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  • 【黃文博/台南報導】
 ▲林清輝(右)7刀就讓虱目魚骨肉分離,還把技藝傳給兒子林義雄(左)。(黃文博攝)

 ▲林清輝(右)7刀就讓虱目魚骨肉分離,還把技藝傳給兒子林義雄(左)。(黃文博攝)

     台南是全國虱目魚料理公認最好的地方,殺虱目魚也需要刀工,六十歲男子林清輝,年少輕狂歲月曾拿武士刀混江湖,退伍後改拿殺魚刀,練就「七刀骨肉分離法」讓骨、刺、肉、皮和魚頭分離的技術,最高紀錄一小時可殺三百尾。

     一尾虱目魚,從魚頭、魚腸、魚肚、魚背肉、魚皮,都是老饕喜歡的料理,甚至連魚骨都可拿來熬湯,幾乎身體的每一個部位,都有利用價值。因此台南的傳統市場,有一批料理虱目魚的老師父。

     在南寧街下林廟菜市場擺攤近四十年的林清輝,十來歲時,喜歡成群結黨,動不動就亮武士刀,過著刀光血影的非行少年時光。退役後娶妻生子,自覺責任重大,收拾起廝混生涯,到菜市場學習賣虱目魚,民國六十七年他就學會宰殺無刺魚肚的技術。

     林清輝只用七刀,就讓魚肚、魚背肉、魚皮、魚腸、魚頭和骨刺分離。他說,在民國八十年左右,市場需求量最大的時候,他曾創下每天賣一千五百尾,每小時宰殺三百尾虱目魚的紀錄,臻於藝術的殺魚動作常令人為之佇足,不輸給鮪魚現場秀。

     林清輝靠虱目魚養活一家人,他的兒子林義雄也回家傳承這套技術,還發揚光大到網路上去賣,現在林家每天至少賣出五百尾虱目魚。

http://news.chinatimes.com/domestic/11050611/112013020600289.html

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