台南‧東區 Silence 屏息甜點工坊 x 德國白酒甜點餐酒會

台南‧東區 Silence 屏息 x 德國白酒甜點餐酒會

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Oilver
網誌:https://boylondon.tw/2014-07-11-4065/
地址:台南市東區中華東路3段336巷43弄6號
電話:06-2904775
營業時間:12:00-20:00
消費時間:2014.07
公休日:周一
價目表:霜淇淋$80~$100 Chef special$250起,甜點類店閱,包場另計
臉書:Silence 屏息

(資訊若有異動,請以店家最新公告為準) 

Silence 屏息是最近很喜歡的純甜點餐廳,甜點主廚鄭英男Oliver曾在台北的五星級飯店、歐式點心房工作過,有十多年的資歷,來過幾次台南後因喜歡這裡的氛圍便搬了下來開店,擅長以當季水果、食材搭配獨特的創意製作甜點,開店1年多已有不小名氣,常在臉書看到許多老饕&西餐師傅在此打卡與交流資訊。

今天晚上愛酒社社長特別包下了屏息來舉辦甜點餐酒會,主角是Oliver的特製甜點,配角則是3款德國白酒,來自C.Von Schubert(曼雪敏酒莊)旗下的Maximin Grünhäuser(翠綠莊園),酒款的特色是纖細的酸度及優雅香氣,年份都是2011年(Abtsberg葡萄園),只是級數不同,之前喝過Mosel區的知名酒廠還有之前在小餐桌辦過餐酒會的Johann Josef Prum(簡稱JJ Prum, 普綠園)、在饕弄杯喝過的Dr. Loosen(路森博士)。

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在等其他人到齊前,先來了支桂花芋頭霜淇淋,芋頭用的是屏東縣高樹鄉慈惠善導書院所種植,該書院的販賣收入會用在照顧單親及弱勢家庭上面,值得推廣; 屏息現在的霜淇淋杯也改成oliver自己做的焦糖餅乾杯,讓整體風味更升級。

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*開車不喝酒 喝酒不開車*
酒單》

Veuve A.Devaux Grande Reserve Champagne N.V.
2005 Sine Qua Non Mr. K The Noble Man, USA
2011 Maximin Grünhäuser C.Von Schubert Abtsberg Mosel Auslese, Germany
2011 Maximin Grünhäuser C.Von Schubert Abtsberg Mosel Spätlese, Germany
2011 Maximin Grünhäuser C.Von Schubert Abtsberg Mosel Kabinett, Germany

(下圖左至右為3支德國白酒,前兩支未列出)

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先開瓶的是Veuve A.Devaux Grande Reserve Champagne N.V.,風味清新但略偏酸。

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*開車不喝酒 喝酒不開車*

菜單》

前甜點x1 》檸檬果凍.波特櫻桃.鳳梨蝴蝶.蘋果玫瑰.奇異果乾.檸檬冰沙(芒果果乾)

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屏息店內是開放式工作廚房,我們可以一邊品嚐美酒一邊欣賞Oliver如何變出一道道的甜點,像這一道就用上了許多自製的水果乾,主甜點塔底部是用波特酒煮的櫻桃凍,上面是焦糖乾及檸檬冰沙,呈現出百花齊放的美感與味覺享受。

製作過程

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2011 Maximin Grünhäuser C.Von Schubert Abtsberg Mosel Kabinett, Germany
Kabinett是這3支德國白酒裡甜度最低的,適合作為甜點餐酒會的開場酒,均勻的甜度及明亮的酸度,礦石風味特別明顯(有人說是類似汽油味,個人覺得蠻貼切的),搭配Oliver第一道甜點盤裡,酸中帶甜的各種果乾相當適合。

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主甜點x2 》巧克力舒芙蕾/黑醋栗玫瑰舒芙蕾 2選1

*舒芙蕾只要前一天先跟店家預訂也可現場享用,一客NT$250

99%的巧克做成的舒芙蕾,味道很香濃,飽滿的膨脹度,形狀很漂亮,而且很持久,不會很快就消風,盤邊佐味的是台灣產的可可、咖啡豆,再灑上一些調味鹽。

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除了巧克力外,這次另多了一道黑醋栗玫瑰舒芙蕾,個人非常喜歡它的味道,每一口都能嘗到香甜濃綿中再帶出的微酸滋味,可以慢慢的牽引出Spätlese柔美且細緻的層次感。

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2011 Maximin Grünhäuser C.Von Schubert Abtsberg Mosel Spätlese

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奧地利蘋果酥捲Apple Strudel佐Mascarpone起士焦糖鳳梨

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Apple Strudel是相當有名的奧地利傳統甜點,也是晚上主角中的主角,甜點餡有許多變化方式,蘋果是最常用的,Oliver之前在台北現場表演時旁邊常會圍很多人,欣賞他如何將原本不大的麵團,一邊揉捏一邊以手背施加張力延展至可透光的薄度,幾乎鋪滿整個工作檯後再刷上Isigny奶油,之後取出事先醃製處理好的肉桂蘋果餡堆上,收尾的重點則是必需用檯邊毛巾將整道蘋果酥捲起來,最後送入烤箱。

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現烤出爐後再分切,相當的酥脆好吃,盤邊的sauce還加了八角,帶出甜、酸之外的一種微辛風味,相當絕妙。

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2011 Maximin Grünhäuser C.Von Schubert Abtsberg Mosel Auslese

Auslese本身的甜度即相對其他兩支白酒來的高,醇美的酒體及飽滿濃郁的迷人果香甜味,常讓人不自覺的耽溺其中,Oliver在此以Mascarpone起士替代常見的冰淇淋,讓味蕾不致於太過甜膩而感受不到Auslese的層次感,是十分有巧思的細節。

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法式小點x1 》金磚.鹽之花檸檬馬卡龍.黑醋栗玫瑰&巧克力脆片手工餅乾
馬卡龍咬下時外層完全不會有空洞感,夾餡的溼軟度及味道又能突顯出來,個人非常喜歡。

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甜點雖然很小一個,但要把甜點當成一道菜,甜點主廚 chef就像一間餐廳的大廚,如果每道菜都下醬油下很重,最後吃起來的感覺就會是一直線的,味覺會疲乏~所以在端出最後成品前,要增加什麼或減少什麼味道都可嘗試,但要是有目的性,莓果、蔓越莓的「酸」在一些甜點塔類裡就是很棒的元素,有酸才能襯托出「甜」,但也不能一味去使用果酸~像在香蕉塔裡可能就不適合,會讓人誤以為水果壞了,這時就要用「苦」,66%或72%以上的黑巧克力,在濃純甜外還會有苦韻,就是很好的搭配~~

2005 Sine Qua Non Mr. K The Noble Man, USA
來自美國加州的知名膜拜酒(cult wine,產量少價格高品質優,有時有錢也難以買到,只能頂禮膜拜…),酒莊Sine Qua Non是由奧地利人Manfred Krankl在1994年成立,首產年份即被Robert Parker評了95分的高分因而聲名大噪,2005年份的這支酒RP分數更有98分的高分,而且隨著跟酒莊合作的知名釀師酒Alois Kracher於2007年逝世後,已經成了絕響…這支好酒以入喉湧現,帶有煙燻烏梅的烘甜香味作為序曲,隨之奏和出複雜且豐厚的格局,反而不會讓人只注意到其甜度,非常不簡單的深長尾韻,相當有陳年實力,是屬於相交時間越長,深入交談後越有收獲的知心老友。 

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屏息座位數不多,但每個位子都能看到chef Oliver的甜點製作過程,也能與之交流,若是在下午時間來,門外就是文化中心的綠廊帶,看了就十分開心,是一間值得推薦的甜點餐廳。

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Vin Lovers 愛酒社台南總部

台南在地的葡萄酒社團,經常造訪台南各大美食餐廳,以包場的方式來舉辦餐酒盛會,其他還有香檳會,白酒會,特級莊園品嚐,水平/垂直年份酒會等主題,主旨是追求料理與美酒的酒食結合(marriage)。如有同好欲加入請自行查閱FBVin Lovers/愛酒社公開版,點選資訊欄位”關於”,內有說明。

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