知名飲食作家黃婉玲 古早菜開課 王老五學藝想娶某

黃婉玲府城尋味 細說老台菜

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記者吳孟珉/台南報導2015-01-31

中華日報企業工會主辦的「中華生活講堂」首場三十一日登場,邀請在地的美食作家黃婉玲主講「府城尋味之旅」。來自柳營劉氏世家的她暢談府城風華,並串起台菜特色,更準備雞枳餅、龜仔餅、麵粉酥三種傳統點心,讓現場聽眾親口品嘗傳統美食。
黃婉玲曾出版《尋找台灣古早味》、《百年台灣古早味》、《總鋪師辦桌》、《老台菜》等書,最新出版的是《府城世家尋味之旅》。
黃婉玲一開講就強調,台灣充滿移民精神,每個家族幾乎都有不同的故事,也各有典藏菜色。台灣的發展是由台南開始,因此在這個最古老的城市裡有很多故事,每一道菜的背後也都有其故事和背景。她比較台北江山樓與台南寶美樓的台菜,就發現台南的台菜精彩豐富多了。

黃婉玲表示,大家族與來往親朋好友間有非常多特色私房菜,像是蔭瓜苦瓜鱸魚湯就是長工菜;現在小朋友愛吃鹹酥雞,以前炸青蛙則是孩童最愛的點心;炒什錦是一道素食手路菜;芋香脆鴨是外曾祖母的私家嫁妝菜,用的是熟成鴨子;以前生活困苦豬養得不多,因此以魚肚取代豬肚,酸菜魚肚這道菜讓海邊人最有感情,這是思鄉菜,也是下酒菜。

她說,台菜除了家常菜、酒家菜,其實還有一種隱藏在阿舍家的「阿舍菜」,這些經典菜色平常人家不易吃到,因此很容易流失,如果現在不設法將這些菜色保存下來,將來就會失傳,相當可惜,這是她研究台灣古早味,並出版書籍的主要原因。
昨天黃婉玲除了演講之外,還準備了現在市面上很難看得到的雞枳餅、龜仔餅、麵粉酥等三種傳統點心,讓聽眾們不但聽到一口好菜,同時也大飽口福。

 

美食作家黃婉玲公開古早味辦桌「撇步」,教導學員不藏私。 (記者林孟婷攝)

〔記者林孟婷/永康報導〕食安問題連連,推動古早味台菜文化的知名飲食作家黃婉玲,為讓民眾瞭解真食材好料理,開辦教學課程,傳授多道古早味菜餚手藝,吸引來自台北、雲林等民眾報名參加,其中不乏男性學員,有些希望學得一手好廚藝,能夠「娶個老婆好過年」。

擔任電影「總舖師」顧問、也是「總舖師辦桌」等書作者的黃婉玲,開辦的戶外研習課程有來自北、中、南近四十位民眾報名參加,有的甚至還是餐飲相關科系老師帶著學生來上課。

黃婉玲傳授辦桌料理的傳統大菜,包括有五柳枝、八寶丸、香滷圓蹄、雞仔豬肚鱉、花開富貴甜湯等,並加入傳統飯湯的製作方式,讓學員一次學個夠。

「烹調料理過程中,完全不加味素,而是要讓學員知道什麼才是食物的真正味道」,黃婉玲說,除了學手藝之外,也要讓學員學習如何挑選好食物,並運用食物的特性與口感,烹飪出美味天然的好料理。

因為看了電影「總舖師」大受感動,而成為台菜料理文化擁護者的楊旭震,是此次課程第一位報名的學員,還邀約多位同事一起參加。

住在台北的楊旭震特地驅車南下參加課程,「本身也喜歡烹飪料理,但更希望習得大師手藝,未來可以煮得一桌好菜與未來的另一半分享」。

黃婉玲說,飲食文化的改變,讓現代人逐漸忘記食物真正的味道,希望藉由教學課程能繼續傳承台菜文化,也讓學員學習料理手法,進而能影響周遭親友開始接觸天然食材的美味料理。

 

 

 

 

 

http://www.libertytimes.com.tw/2014/new/jan/6/today-south10.htm

 

記者林偉民/永康報導
春節快到了,美食作家黃婉玲在永康市開辦戶外辦桌教學體驗活動,在戶外以傳統的辦桌方式,花八小時教導來自北中南各地的卅八名學員學習五道古早味菜餚,讓學員體驗傳統的辦桌風味,也學會古早味,下課後學員們興奮的表示,今年過年可以自己在家做年菜了。

黃婉玲一直嘗試以不同的方式,讓更多人認識傳統的台菜,讓台菜文化不致因年久或費工而消失,去年春節大年初三舉辦一百桌的「辦桌行春」,讓來自各地的民眾品嘗傳統古早味,今年則希望藉由戶外辦桌教學體驗,讓更多人學會烹煮與品嘗古早味。

由於傳統辦桌都在戶外舉辦,黃婉玲就以戶外教學方式,讓學員親身體驗辦桌風味,由市議員郭國文提供服務處前空地,黃婉玲找來傳統辦桌時總鋪師使用的風桶、快速爐、水腳和大油鍋等器材,教導卅八名學員製作香滷圓蹄、五柳枝、八寶丸、雞仔豬肚鱉、花開富貴甜湯等五道菜,還原電影「總鋪師」的部分菜色,中午再傳授傳統飯湯烹煮法。

這群來自台北、台中、嘉義、台南、屏東等地的學員,有家庭主婦、職業婦女、學校老師,還有總鋪師,光華女中餐飲科老師王四鳳也帶學生來參與,有一對來自巴西的華僑把握在台機會來體驗傳統辦桌文化,分別開車或搭長途客運、高鐵到達永康的會場,展現學習的熱情。

http://www.cdns.com.tw/20140106/news/nxyzh/U91006002014010517461236.htm

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