台南新餐廳-御品饗豬肚雞 御膳房養生湯 粵式煲鍋飄暖意

 

蟲草花豬肚雞 湯鮮料美味 御品饗 粵式煲鍋飄暖意

 

2014年09月15日 

 

  

 

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蟲草花豬肚雞580元/小 
豬肚軟Q、雞肉紮實,湯汁溫潤芳香。

時序入秋,又到了吃鍋的季節。台南御品饗的蟲草花豬肚雞是招牌鍋物,店家號稱使用源自清朝皇室御膳房的養生煲湯配方,濃厚鮮醇的湯頭透著藥材芳香,喝來讓身體暖暖的,姑且不論由來真假,嘗美食較實在。
報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲

帶你呷好料、趴趴走
 

御品饗餐點以湯鍋為主,另外還有粥品、煲仔飯及熱炒,主打豬肚雞鍋,店長陳博軒說:「據傳清康熙年間,御膳房做豬肚雞煲湯給坐月子的妃后喝,後來在廣東一帶大為流行,並發展成現在的豬肚雞煲湯鍋。」 
這裡的豬肚雞煲鍋很講究食材,選用現宰的放山雞、溫體豬肚等,主廚黃世峰說:「冷凍豬肚不僅帶腥味,且口感不Q。」豬肚以米酒、薑汆燙去腥肚,徹底洗乾淨煮約8分熟,搭配煮半熟的雞肉,加上蟲草花、當歸、枸杞、玉竹等7種藥材,放入以大火熬煮的濃白高湯燉煮至藥材香氣完全釋出。 
我舀了一碗,豬肚軟Q、雞肉紮實,最迷人的是乳白中帶點橙黃色的湯汁,滋味濃郁甘甜,喝上幾口,口腔裡溢滿藥材芳香,身體也從裡頭暖和了起來,感覺很舒服。 
花雕雞煲也是招牌菜,放山雞肉以花雕酒醃漬12小時,入鍋炒前還以花雕酒爆香老薑,最後再淋花雕酒熗香,難怪一上桌,醉人酒香便四溢。嚼勁十足帶點微辣的雞肉,還有著濃郁酒香。吃完雞肉後,還可請店家添加大骨高湯,加點些火鍋料,就變成了火鍋。 

 

 

主廚黃世峰(左起)、副主廚許文耀、店長陳博軒為了開店,曾走訪廣東、澳門、香港等地學藝。不同於傳統火鍋店,這裡空間頗寬敞素雅。砂鍋蝦粥680元
白蝦鮮味融入熱粥,滋味香濃。

花雕雞煲 460元
雞肉吸附酒香,嚼來鹹香味濃。

多人同行 較好點菜

我也很喜歡臘味煲仔飯,與鍋子接觸的部分幾乎都燒成了鍋巴,吃來酥脆焦香,而先經紹興酒浸泡的臘腸、肝腸,讓米飯吸附了油潤酒味,真是愈嚼愈香,即便得等候15分鐘以上,但很值得。
這裡的湯鍋與煲仔飯1鍋都約2~3人份,若想要多嘗幾道招牌菜,最好是多人同行。 

 

花雕雞煲可加入以豬大骨、雞骨頭熬8小時的高湯變成火鍋。臘味煲仔飯 250元
肝腸、臘腸鹹潤帶酒香,帶鍋巴的米粒愈嚼愈香。
鍋底能燒出不少迷人的美味鍋巴。

【人氣菜餚】野生蟹蟳 需先預約

店長陳博軒常跑漁港,只要有野生大沙公、菜蟳就會採買,他說:「因為是野生的,所以數量很少,有時一天僅抓到3、4隻。」因要維持新鮮,多半會洗淨清蒸,陳博軒表示:「大沙公、菜蟳進到店裡後,會1天比1天瘦,所以到第3天,我們就會自己把它吃了,不賣給客人。」
這天我吃到重達11兩重的大沙公,肉質飽滿有彈性、蟹膏清甜鮮潤,味道很迷人。至於香辣蝦,很貼心修整了鬚、尾等,整隻入口咀嚼,微辣辛香很過癮。 

【美味路標】

台南市永華路1段307號
(06)298-6586
11:00~14:00
17:00~00:00
無休 V、M
附近停車方便 

 

 

2014年08月02日 04:10 楊為仁/台南報導

胡椒豬肚雞/550元↑濃郁厚重的胡椒辛香味,喝起來格外暖脾開胃,並搭配軟Q的豬肚和紮實的雞肉。(楊為仁攝)

胡椒豬肚雞/550元↑濃郁厚重的胡椒辛香味,喝起來格外暖脾開胃,並搭配軟Q的豬肚和紮實的雞肉。(楊為仁攝)

臘味煲仔飯/250元↑直接在砂鍋將生米煮成熟飯,擺上肝腸和臘腸後,再澆淋醬汁,有明顯的鍋巴。(楊為仁攝)

臘味煲仔飯/250元↑直接在砂鍋將生米煮成熟飯,擺上肝腸和臘腸後,再澆淋醬汁,有明顯的鍋巴。(楊為仁攝)

花雕雞煲/460元↑吸附花雕酒香的跑山雞,香鹹美味又略帶些嚼勁,很容易讓人一吃就上癮。(楊為仁攝)

花雕雞煲/460元↑吸附花雕酒香的跑山雞,香鹹美味又略帶些嚼勁,很容易讓人一吃就上癮。(楊為仁攝)

砂鍋蟹粥/760元↑公蟹的蟹膏完全融入熱粥內,吃起來格外香濃,蟹肉本身也極為鮮嫩,野生蟹果然不同凡響。(楊為仁攝)

砂鍋蟹粥/760元↑公蟹的蟹膏完全融入熱粥內,吃起來格外香濃,蟹肉本身也極為鮮嫩,野生蟹果然不同凡響。(楊為仁攝)

台南「御品饗」專賣湯鍋、乾鍋和粥品,源自廣東、自清朝御膳房流出的養生煲湯胡椒豬肚雞,更是超人氣鍋物,「豬肚雞料理是廣東客家人招待貴賓的菜餚,據說清康熙年間,御膳房做給坐月子宜妃喝的煲湯。」主廚黃世峰表示,民間傳說固然不可考,但這道胡椒豬肚雞的確在對岸相當風行,有些店甚至只單賣胡椒豬肚雞,他看到商機後,在大陸待了數月,拜師學成才將這道經典的粵式煲鍋帶回台灣。

 

■加中藥熬煮 好料沉湯底

胡椒豬肚雞有著如牛奶般的乳白色澤,除了一、兩顆飄浮的枸杞,豬肚和雞肉都沈底,必須用湯匙撈起才看得到,用大骨和雞骨熬煮湯頭汁,再挑選肉質結實的跑山雞和豬肚,並加入胡椒、當歸、黨參、枸杞、紅棗等中藥材。湯鍋加熱後,會散發出濃郁的胡椒香氣,黃世峰強調,胡椒是用胡椒粒研磨的,味道特別重,湯滾沸後即可品嘗,建議先喝原湯,再吃豬肚和雞肉,如果不夠可再加點肉片或其他火鍋料。我發現它的湯頭很有層次感,前段濃郁清甜,後段在舌根有來自胡椒的香麻,下肚後還能感受到一股暖流。

■砂鍋蟹粥 生米現煮

廣東人愛吃粥,御品饗自然也不會少了這味,而且還是用生米在砂鍋內現煮,砂鍋蟹粥用的是安平附近捕捉的野生公蟹,而且是所謂的沙公,「母蟹有蟹黃、公蟹有蟹膏,蟹黃煮久會凝結成塊,但蟹膏則可以融入粥內,讓粥吃起來更香更濃。」聽了主廚的解釋,我舀了一碗品味,除了粥很香濃,螃蟹的肉質也很細緻。

喜歡乾鍋的客人,則不能錯過花雕雞煲,雖然花雕雞已引進台灣好一陣子,新鮮度大不如前,但有時候還是挺懷念這種散發花雕酒香的乾式雞鍋,來到御品饗,有胡椒豬肚雞湯、還有酒香四溢的花雕雞,可謂「乾溼」合體的雙重享受。

INDEX

★御品饗/台南市中西區永華路1段307號/06-2986586/11:00~14:00和17:00~24:00/收一成服務費(楊為仁)

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