出去玩/府城老味道,酒家菜養刁台南嘴

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出去玩/府城老味道,酒家菜養刁台南嘴

圖片來源:王士豪

 
 

 

作者:李佳芳 2015-12-04 天下雜誌出版

整座府城是一間巨大的美食株式會社,一樓有台菜、二樓有和食、三樓是無國界的漢和料理……隨歷史演化出無數手路菜,深遠影響今日台南小吃,也慣壞了台南人的舌頭。

走在忠義路二段八十四巷,兩米巷裡高掛天公廟的紅燈籠,燈火燃點將沈黑暮色妝點得喜氣,從鶯料理傳來三味線琴聲,隱約可見紙帳子內杯觥交錯人影,這光景令人錯覺身處京都花見小路。穿出巷弄,天公埕(天壇)盛開粉色風鈴木,對街三角屋脊的溝仔底教會亮起燈火,建築好似漂浮在空中,招引著眾生。

通商貿易年代,酒家是官場、商人與富有人的重要社交場所。咸豐年間,詩人陳肇興《赤嵌竹枝祠》言:「水仙宮外是儂家,往來估船慣吃茶,笑指郎身似錢樹,好風吹到便開花。」這正是台南鶯燕綺羅的「城西文化」之寫照。

台南幫發跡地

五條港年代,郊商以水仙宮為據地,緊鄰的北勢街(今神農街)上茶樓酒肆與青樓妓院林立,繁華熱鬧達到最高點。日治時代,五條港淤積嚴重,不具港貿功能,煙花也隨之散去,繁景轉移到新鑿運河的南岸,舊稱「新町」的區域。文學作家葉石濤在小說中曾如是描寫,過了黑橋(今新南橋),在運河的某個角落有日本人開闢的遊廓,貸座敷(妓院)林立,那是府城的溫柔鄉。不過,也有這樣的描述:「那是個坑害好人使人身敗名裂家破人亡的地方。」

神農街舊稱北勢街,是昔日五條港最繁華的區域,入夜後是一片溫柔鄉。

自古以來,台南市的民權路就是重要的商道,這裡曾經名列台灣三大紡織重鎮之一,與台北迪化街、彰化和美鎮齊名,亦是「台南幫」發跡地。全盛時期,西門圓環上一間台灣人蕭宗霖開的台灣料理店「寶美樓」(今台南法國台北婚紗),入夜後黑頭車停滿街景象,勝比今日。寶美樓名噪一時,成為台灣數一數二的酒樓,由民間流傳俗諺「北有江山樓,南有寶美樓」可證。

會席料理酒家菜


台南酒樓可分為兩大類,一是日本人開設的日式料亭,一是漢人開設的酒家,又俗稱菜店。當年,日本人開設的料理店有「鶯料理」、吳園的「柳屋」等,主要招待日本高級官員,供應日本料理,並有藝妓表演陪侍;而後者則多台灣人開設,料理種類融和各路,衍生和漢風格的會席料理。其次尚有西洋料理屋,如「台灣樓」、「滋養亭」,甚至有供應稱之為「牛肉炮」的牛排菜。

 

酒樓是達官貴人展現實力之地,料理講排場重誠意,不但要呷好料、呷稀罕,還要呷手工。經過多年演進,也形成台南獨特的酒家菜文化,如「雞仔豬肚鱉」、「桂花干貝絲」、「五柳枝魚」、「蝦棗」等。阿美飯店創辦人蔡崇廉曾說:「酒家菜是有錢人在蹧蹋師傅的工作。」這句有感而發的玩笑話,道盡了酒家菜的不易,幾過時代演進之後,這些手路菜成了奠定台南味的基礎。

 

阿霞飯店
寶蓋藏金一甲子


阿霞飯店創立於日治時代末期,前身是吳錦霞女士所創辦的「霞點心店」,經過幾十年的打拼,這間廟口香腸熟肉小攤逐漸發展為大飯店,成了府城宴席菜的代表之一。阿霞飯店於一九三八年遷至天公埕附近,成了鶯料理之後,此巷榮景的繼承者。

在數代人努力下,阿霞飯店的筵席菜試圖做到與時俱進。舉例來說,傳統酒家菜屬桌菜料理,每道菜式的份量不小,一桌下來通常得十人以上享用,實不適宜現今小家庭社會與三兩出遊尋味的自由行旅客。因此,老字號將桌菜改制為套餐,從前菜烏魚子切盤、鹽水活蝦、手工拼盤等前菜,到紅蟳米糕、魚翅羹等大菜,皆可依照兩人、三人、四人至六人設計,簡制不失傳統,現代人亦可體會當年大戶人家吃辦桌的奢華風情。

 

烏魚子經過先泡水、去膜、自然烘乾,用炭火烤到外層魚卵爆開,才能引出深層的鹹香味。


筵席菜的起承轉合有別其他料理,通常昂貴的料理先上桌,其次是滋味濃厚的、重手工的。第三代老闆吳健豪表示,酒樓是為了招待貴客而存在,為了讓遠道的客人感到備受重視,第一道上桌的通常是昂貴的烏魚子,接著第二道拼盤則是展現廚師功夫的手工菜,必須道道精彩如巒峰堆疊,一直到鎮店之寶紅蟳米糕出場,達到全場的高潮。

新式套餐適宜嘗鮮,像是雞仔豬肚鱉、北寄貝豬肚湯、豬肝卷這些老菜,通常是熟門路的饕客才懂得點。電影【總舖師】曾提到的雞仔豬肚鱉,是阿霞飯店的招牌之一。雞仔豬肚鱉的做法類似佛跳牆,光是食材備料就不易,每種材料須分開處理後,才能一同煲湯,做工相當繁複,通常沒有預約是吃不到的。

除此之外,阿霞飯店還有一味隱藏版料理,即是酒蒸花鰷魚湯。花鰷俗稱「花跳」,就是生長在潮間帶的彈塗魚,因肉質纖細,油脂豐富,饕客視其為比鱸魚更棒的「開刀魚」。不過,花跳捕捉不易,遇寒冬、炎熱、颱風、漲潮便不現身,加上必須活烹(不可冷凍),想吃還真得碰運氣了。

阿美飯店
爐火純青的好滋味


筵席菜影響台南小吃頗深,諸如蝦卷來自傳統台南料理蝦棗,而鱔魚意麵的做法也受到炒鱔魚影響,像香腸熟肉攤賣的粉腸與蟳丸等,都是早年酒家的手路菜。從大菜到小吃,台南在地味的一脈相承,或許是讓府城飲食文化如此迷人的原因吧。

紅蟳白菜鍋霸氣十足,向來有「菜虎」稱號,一上桌便叫其他料理黯淡失色。

由中央市場飲食攤發跡的阿美飯店,至今已有六十年歷史,創始人蔡崇廉自十三歲即到菜店廚房當學徒,先後在白樂天、新月、萬里紅等店工作,後來開點心店兼辦桌,直到一九六八年登記為「阿美飯店」。隨著酒家時代式微,許多菜式早已散逸,與其他飯店經營者相同,阿美飯店現任老闆蔡坤益亦設法保留蔡崇廉膾炙人口的料理,包括有桂花干貝絲、砂鍋鴨、肉米蝦、砂鍋魚等,其中「炭燒砂鍋鴨」更是打響阿美飯店名號的招牌菜,即便是淡季的暑假一天也要出幾十鍋以上。

走到後台廚房,依舊使用炭火滾煮的砂鍋鴨,在高溫下持續煲煮了三小時,途中師傅不可離身,得在旁看顧,添湯頭、下食材、控火侯。另一道桂花干貝絲,亦是一道考驗師傅手工、刀功與炒功的料理,不但香菇與筍要切細如絲,干貝還得手工剝絲才行,當所有材料混合蛋液後,師傅的炒法獨特,手握著一把竹筷,隨著火力循序加強,手部由輕柔拌炒轉為火大快翻,食材雖炒成如花蕊般綿密的細蓉,但在鬆爽口感之中卻藏入一股令人上癮的火焦味,爐上的暴力美學卻成這道菜的致命吸引力,這就是我所認為的酒家菜。

桂花干貝絲是一道滋味內藴的菜式,表面平凡無奇,入口卻焦香四溢,催逼胃口大開。

本文摘自天下雜誌出版《台南洋行時光款款行 - 老字號、老味道、老巷弄、老手藝、老房子 五感新體驗》

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