台南‧中西區 民族路 阿江炒鱔魚

台南‧中西區 民族路 炒鱔魚 鱔魚江
不能說的那一家 炒鱔魚店，只有台南內行人才知道

網誌 ：https://boylondon.tw/2009-03-29-4272/
價目表 ：店閱
地址 ：台南市中西區民族路三段89號，彰化銀行對面，近海安路。
營業時間：17:00-02:00
停車 ：路邊停車，不便

店外觀

這是家網路人稱，不能說的炒鱔魚店，只有台南內行人才知道。

老闆阿江出身鱔魚世家，爺爺是沙卡里巴老牌炒鱔魚的創辦人之一，三兄弟後來分支成沙卡里巴鱔魚廖、成功路阿源及民族路阿江，阿江20歲時就出來炒鱔魚，一開始先在新美街的阿源炒鱔魚工作，阿源的創店老闆宋松尾，阿源師，是阿江的叔叔，1978年起在金華路夜市擺攤，後來搬到民族路、國華街口，永樂燒肉飯的對面，現在金得春捲那邊，那時很流行牛肉場，所以老闆都把牛肉場的廣告貼在炒鍋爐的牆壁上也算是另類的提奮精神吧！搬到民族路的現址則已有近20年，店外觀是二層樓平房， 很簡陋，應該說老舊，但每到開店時間，饕客就會自動報到。2009年時，旁邊先開了間牛肉湯店，2010年隔壁又開了間改裝汽車的。

阿江炒到現在已經快60歲了，這間店的靈魂人物就是他們兄弟倆，弟弟負責炒鱔魚，哥哥負責整理、招呼，助手的工作。兄弟倆，不論寒暑一律是短褲拖鞋，冬天寒流來時，我看他們也只是穿了件長棉衫，尤其是大哥，註冊商標就是白色吊嗄啊。2010年起，加入了一位生力軍，目前店內共有3人一起工作，我想負擔也輕多了。

檯子前是國小的課桌椅。

老闆在抓配料的同時，還會一邊工作一邊跟熟客哈啦，他有一種特殊的口音，有時三字經也會自然的講了出來，如果老闆看到較年輕像觀光客的，也都會問一下哪裡來的，像今晚我帶的是宜蘭來的朋友，老闆還說他礁溪也很熟，最後還沙必思多送了條鱔魚。

檯上的配料林林總總，鍋子裡則是熟麵。竹簍上堆著新鮮的紅通通的鱔魚;以前的鱔魚意麵店，老師傅都會親自料理鱔魚。但近年來，除了野生鱔魚難捉外，加上動保法也禁止現場處理活體，所以送至店家的，都已不再是活鱔了，而且大多是大陸進口的，才能保證四時供應無虞，不然野生鱔只有夏天才有。

早期捉到活鱔後，會先在清水中養幾天以去土腥味，宰殺時則以短鑽穿過魚頭，定於木板上後，以魚刀將魚頭及脊骨一刀割除，這部份需要師傅極純熟的刀工。而後再將仍帶血呈鮮紅色的鱔魚肉置於竹簍上待炒。因鱔魚血仍保存於肉中，故為活肉，這就是鱔魚滋補的原因。

阿江說早期根本不知道田裡的活鱔是可以吃的，是他的三叔公，也就是鱔魚南，廖炳南發明了炒鱔魚，當年他阿公三兄弟就是靠這起家，加入油炸意麵的想法則出自阿江父親，「炒鱔魚是要天份的喔!」阿江說當年他在阿公教導下從殺鱔學徒當起，每天要殺數十台斤的活鱔跟炸意麵，至少熬了6、7年才有資格拿鍋炒鱔魚，鱔魚肉薄大火快炒如果速度不快就會老掉。

大火快炒

炒好後

分麵

如果是點乾炒鱔魚麵，哥哥把麵夾到碗中後，等老闆炒好鱔魚後就拌一拌出菜。

麵完成啦

乾炒鱔魚油麵

鱔魚意麵要好吃：第一為鱔魚肉質，要細嫩甜;第二為火候，炒久了會老，炒短了會腥;第三為佐料，配方不同就會造成各家鱔魚意麵的個性不一樣;第四為油炸意麵，店家都是叫固定合作的麵廠。這家店在吃過台南眾多的鱔魚意麵裡，炒的口味算是十分有個性的，除了那已被重敲至體無完膚的炒鍋炒出的煙焦味，勾芡上則不似台南應有的鹹酸甜，在這間，吃過鱔魚意麵羹、乾炒鱔魚意麵及乾炒鱔魚油麵後，就一直都點乾炒鱔魚油麵，原因是它獨有的乾焦味鱔魚，跟油麵很搭。算是個人心中的台南No1.。後記：在民族路往前些與西門路的小公園圓環，原阿鐵鱔魚意麵收攤後，已由另一老牌由延平市場起家的阿輝炒鱔魚接手。

生意太好忙到來不及洗的碗。

講到環境衛生，老闆有個不大好的習慣，有時工作時會抽煙，油煙、香煙煙霧瀰漫，弟弟有時也會來上一根啦，另外就是店內環境真的很不優，觀光客不會想進來的那種…不過觀光客少，對在地人就是福音啦~

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