台南‧中西區 山記魚仔店(2)

台南‧中西區 山記魚仔店 since 1998

蔡頂山
網誌 ：https://boylondon.tw/2011-02-19-2479/
營業時間：07:00-13:00
地址 ：台南市中西區府前路一段120號
GPS：120.12.29 22.59.21
電話 ：06-2110851
公休日 ：周一
價目表 ：網誌有

台南人的早餐樣式之豐富冠絕全台，從牛羊肉湯虱目魚鹹粥碗粿米糕菜肉粽乾麵鍋燒意麵都有，早期下午才會賣的香腸熟肉，現在也有人早上就賣了，而即使近年來西式brunch風興起，喜愛傳統早餐的人仍不少。

台南本身為虱目魚產地，所以虱目魚洐出生的鹹粥、魚丸湯店自然而然數量最多，鮮魚湯算是最近十多年才發展出來的一支，但其實現撈仔做為海產店的大宗食材也由來已久，但真正將這種用深海魚做為食材主角的鮮魚湯獨立出來，帶起這股風氣的就是山記魚仔店。

山哥在尋找開店地點時，因緣際會下找到了這間位在府前路靠開山路口的老屋，再商請好友，玉山畫廊第二代，藏角設計的老闆方耀賢重新打造風格，扛棒上白底黑字書著大大的山記 魚仔店，加上橫跨兩個店面的藍底白字魚仔店布簾，簡潔的風格與坊間其他以壓克力材質做為扛棒的有很大的不同。

店址本身是棟二層樓的老建築，但一樓扣掉廚房僅剩騎樓座位，後來就把隔壁店面也租下做營業場所了，但坐在原來的騎樓座位，一邊吃一邊看著料理的製作情形及店家十分有元氣的招呼客人也是一種樂趣。

室內的牆上掛著當初創業時拍下的黑白照片，從一間店面擴張到兩間，再跨到旁邊街道的第三間，即使經營規模擴大了，但仍能秉持新鮮的產品及良好的服務精神，也難怪每天早上總是門庭若市。

山記魚仔店的靈魂人物老闆山哥，本身是彰化人但在台南長大，還領有木工證照，會轉行經營鮮魚湯的原因是當時去台東旅遊時，看到有店家早上就在賣鮮魚湯，想到台南在地也能購得許多生鮮海產，加上老婆是澎湖人，可以透過岳父採買到上等的新鮮魚獲，研究了一下覺得可以試看看後，便與兩位友人，一起在保安路與海安路口，現魚金台灣鮮魚湯的現址，開了店面，經營幾年下來成績不錯，惟後來因彼此對魚貨品質及價格定位的經營理念不同，便退出了經營，不過該店面在2002年租約到期時，原址被店東收回後也開了間鮮魚湯店，其他2人只好便另外在府前路與海安路口，找了店面重新開業，取名為台鮮台灣鮮魚湯。

攤位前的冰櫃，堆滿山哥每天凌晨去安平漁市場挑選的漁獲，雖然魚仔店是半攤半店的形式，但山哥對漁貨等級及新鮮度的要求極高，只堅持用最高特級的深海大石斑，深海水溫冰冷，魚類為了維生，就需更厚的脂肪以維持體溫，而且在龐大的海水壓力下，魚肉也遠比一般魚類富於彈性，特別美味，但山哥說，近年來野生漁獲量的短缺，也是經營上會遇到的問題。

綁著頭巾，理著小平頭的山哥，穿著黑色的店制服，工作時會戴上手套，店裡的工作人員不少，各自有負責的職務，他說做餐飲雖然很忙碌緊湊，但他喜歡的工作氣氛是彼此言談間就像家人一樣，手裡雖然忙著，但老客人上門時，他也會很高興的聊上幾句，本人非常風趣，長期經營下來，已經有不少在地死忠顧客，還有不少大老闆，像東陽集團、奇菱、奇美電子、統一集團總裁林蒼生、高雄帕莎帝娜老闆，有時都會早上吩咐司機開車過來，他下車點碗鮮魚湯、炒盤青菜，吃完再讓司機開過來接他。

為了要做出市場區隔及提供客人多樣化的選擇，目前的店型態是採雙廚房制，一邊是山哥主理的鮮魚料理及燒烤區，另一邊則是日本料理區，相較市面上其他的鮮魚店多半只提供魚湯及簡單小菜，這也是一種建立門檻及特色的經營方式，台南另一家很有特色的是公園路上的鱻魚店，老闆娘以本身食品營養的背景，研發了多種特色的湯頭，加上可自由搭配的主食，像米飯、麵線、拉麵，也是不可錯過的魚店。

日本料理區，有位師父負責製作生魚片、手捲、壽司及日本小菜，雖然是走平價的路線，但年輕的師父仍會在出菜前，仔細的整飾，呈現出日本料理該有的簡潔味。

上面鋪滿了鮭魚鬆及海苔粉的鮭魚鬆飯，鹹香適中，配著一碗魚湯，就可解決早餐，來這裡的客人多半會點一碗。

鮭魚鱗手捲則是將鮭魚身片下的鱗片結合其他食材做成手捲，清脆的口感中帶有美奶滋的甜味，是別處看不到的古早漁家菜。

烤味噌肉，將日式的味噌結合豬肉，吃起來不同於傳統用醬油醃肉的死鹹味，也是魚仔店的人氣餐點，裡面有個烤爐，食材都是現點現烤的， 如果能吃的，還可點支火烤大雞腿。

章魚醋，店內有不少的醋物料理，來這裡吃我也都會點一道，酸甜開胃，吃的到章魚的Q勁還有鮮脆的黃瓜。

綜合握壽司，在另一邊日本料理區製作的料理，取新鮮的花枝、旗魚、鮭魚，從白肉到紅肉魚，做成一式6份的握壽司，在魚片與醋飯間有小撮的哇吵米，輕蘸些醬油就非常好吃。

海鱸清湯，店內的鮮魚分石斑及鱸魚，全都是當天漁市買的鮮貨，魚身可分別做魚頭/下巴、魚肉/魚肚兩種部位，價格比一般鮮魚湯店高的原因是因為堅持使用野生魚獲，而不選養殖魚，所以雖然搬家了，但也有一票老顧客跟著過來。

深海石斑味噌，帶皮的魚肉量很多，膠質豐富，肉質也很Q，有些老客人都會特別吩咐魚肉要帶皮的，如果是養殖石斑，肉質吃來不會這麼Q彈，另外養殖的有些會有土味，早上喝了這一碗新鮮好喝的鮮魚湯，元氣十足。

石斑魚清湯，魚仔店的湯頭不添加味精及其他人工調味料，喝起來非常香甜自然，不過山哥說一開始很多老台南都吃不慣，覺得少了一種甜味，但近年來健康意識抬頭，反而越來越多人支持了。

2010年初，山哥頂下Galoop吳老闆原先在崇學路的本味堂店面及招牌，請藏角設計重新塑造店風格，設計新的名片、海報及布簾，雖然一樣以生鮮食材為號召，但走的是日式酒食，跳脫原本賣台灣麵的路線。

本味堂 日式酒食 https://boylondon.tw/2011-01-01-1950/