台南‧Dear Alice 義法分子料理

台南‧Dear Alice 義法分子料理 since 2011

網誌：https://boylondon.tw/2011-05-31-1894/
地址：台南市中西區永福路一段115號
GPS：120.11.60 22.59.3
電話：06-2131267
營業時間：11:00-22:00
消費時間：2011.05
公休日：無
停車：路邊停車
價目表：網誌有
備註：10% plus

Molecular cuisine分子料理與老城市，會碰撞出什麼火花?

「喂，台南也有分子料理了，要不要去吃看看?」

第一次聽到分子料理，是在英國餐飲雜誌《Restaurant Magazine》上看到，由Ferran Adria主持的西班牙分子料理餐廳el Bulli，從2006~2009，連續4年被選為全球最佳餐廳，但2010、2011這2年，又被走採集料理路線，由30出頭的Rene Redzepi主持的丹麥Noma搶走。

所以關於料理的界限或定義，我想並不是像小學時隔壁女生，在桌上劃了一條線，跟你說不可以超過般簡單，有人就這樣相安無事直到畢業，但也總有些頑皮的學生，會一次次的偷偷越界，甚至將白線擦掉，說哪有分什麼彼此?

通常資訊傳播快速的高度商業資本化結構城市，比較能接受新的事物，所以國外流行的飲食來台探門路，首選也是以台北為主，這幾年分子料理在全球刮起的旋風，浩浩蕩蕩，推崇者視之為創意料理新革命，維護傳統之士則斥之為離經叛道，期期以為不可，加上報章媒體的吹捧，反而讓更多人躍躍欲試。

如今這股浪潮，竟也流進了這座素以美味小吃聞名全台，被華爾街日報封為美食博物館的台南，餐廳的前身是做義大利麵吃到飽形式的最愛麗絲女僕主題餐廳，結束營業後，被XM麻辣鍋的陳老闆Ben租下，轉換路線，改走分子料理。

「從麻辣鍋轉戰 分 子 料 理 ??鄉親啊~這會不會太跳tone?」一進門，看到Ben迎上前來，逮住了他，我立馬補上了這一句。

「沒有啦，其實我一直想嚐試新的路線，當然要做這麼前衛的飲食，一定要請來硬手才行，別急別急，我知道你問題最多了，吃飯先，待會聊。」同為PTT鄉民的他，笑著跟我解釋，也領我們到後方的訂位席。

店內的裝潢跟前身已經完全不同，走紫黑神秘的冷色調，一進門是吧台區和前座位區，室內鋪上了全室地毯，服務生打了寬領帶，穿著正式的侍應服。

有些坐位是方桌，有些是圓桌，也訂製了不同尺寸的白桌布及紫色桌巾，配上紫色絨布坐椅，座位與座位間則以銀色珠簾隔開。

後方另外有2個座位區，一個是開放式的，已經坐了一些晚上來用餐的客人。

另一個則必需掀開簾子，裡面有約20幾個座位，可提供私人包廂。

「看一下我們的點餐方式吧。」Ben拋下了這句話後，就先去忙了。服務生從堆了義大利進口的S.PELLGRINO、PANNA兩種佐餐水的台子上，取出了某台機器，剎那間，我聽到了不知從哪裡傳來的「I don’t care」的聲音。

是的，是IPad。

我先問了一下服務生，是附近南英餐飲科的學生，餐廳提供了工讀的機會，讓他們能夠學習餐飲服務禮儀，算是還蠻感心的。

湊近看了一下螢幕，服務生說，客人點完餐，他們的菜單App，可以同步讓廚房、櫃檯得到訊息，然後廚房就會開始作業，省去手抄的麻煩。

其實採用紙本，每次更換菜單，料理本就要重印，加上畢竟是高級餐廳，總不可能用剪貼的或用太糟的材質或編排，那些也都是一筆支出，既然這樣，不如導入科技，也順便創造話題。

如果兩個人來，可以一人點分子料理，另一人點傳統料理，互相品嚐，可以做比較。所以就夏季饗宴、精選晚宴各點了一份，服務生先送上了兩份烤麵包、奶油，及餐前酒。

前菜之一是帕瑪生火腿蕃茄水牛起士，主廚拿出了液態氮瓶，將它倒到了盤子裡，液態立刻轉化成了氣態，成了一陣陣的白煙。

主廚解釋它的低溫，可讓食材急速冷卻，達到鎖住水分及冰鎮的作用，替代傳統泡冰水的作法。

另一道前菜是水蜜桃鮭魚捲佐荷蘭醬，可嚐到鮮鮭魚搭配甜果的風味。

「分子廚藝，其實不只是烹調，還是物理、化學知識的結合，也並不只有玩泡泡跟晶球，其中有五大組合路線，球面組合、膠化組合、乳化組合、濃稠、驚奇組合，一般會先選定一個方向做研究，然後再去做變化，要花大量的時間研究食材的組成，透過實驗，得出精確的科學數據，剛開始嘗試時，所呈現的可能只是純粹味覺上的顛覆與新奇，隨著技巧日漸純熟，才能融入各地方特色及開創更多元的菜色。」

「我知道你有很多問題，待會再過來好好聊聊」(笑)dear alice的主廚是Steven，劉宏洺先生，曾在那個時代、漢時葡萄酒雪茄會館附設的Jack house任廚，另外在台北、苗栗也都待過，繞了一圈，最後決定回到台南，也可陪伴家庭與小孩。

牛肝菌菇分子泡泡卡布其諾，舀起來喝時，滋味優雅，食材的風味，都轉化進了細細微微的泡泡裡。

普羅旺斯蔬菜高湯分子明膠鯷魚湯，這道菜用的是分子料理中的膠化組合手法，中間有一小圈的明膠，處理成麵條狀，再圈疊起來，上面還有鯷魚。

接著服務生會把蔬菜高湯沖入，享用時再把堆在盤邊，一小塊一小塊的彩椒、培根丁推入碗裡，接著攪一攪，讓眾多食材再一次結合，明膠則會緩緩的在湯裡分解，香、甜、鮮、鹹，漸次浮現出的各種滋味，於舌齒間縈繞不盡。

接下來是兩道熱前菜及一道晚宴菜單才有的義式燉飯。

烘烤松露魚子醬扁豆自然豬，主廚介紹這是法國南方風味菜，「老饕光一嚐醬汁，就知道主廚的功力!」那種迷人的濃黑稠度，是花了3天，從肉高湯到濃縮成醬汁，Steven堅持時間及用料絕對不打折扣。在濃醇圓潤醬汁的餵養下，烘烤過的豬肉，加上松露與魚子醬的風味，豐富的層次，每一口都能開展美味的視野。

嫩煎路其(ROUGIÉ)鴨肝佐特製醬汁，咬下時麵包酥脆的聲響，伴隨著入口的鴨肝塊，漸漸的融化，帶出滑潤飽滿的口感，醬汁則是水果風味。

香煎加拿大干貝松露燉飯，旁邊一小顆的紅黃圓球，用的是球面組合手法呈現的彩椒晶球，另外不得不說的是它的干貝，長米堆成的飯塔乍看之下很乾，但實際一嚐，才知道干貝的鮮甜精華，已經被燉飯所吸收，彩椒晶球則一次次的在嘴裡咀嚼時，碰撞出新的滋味。

這兩道熱前菜及燉飯，嚐完讓人意猶未盡。法國料理菜不會一次上齊，講究在飲食的過程中，漸次的誘發味覺及心靈，然後在享用主菜時得到最大的滋潤及滿足，所以份量均以精緻為主，如果在上主菜時就先用麵包、濃湯灌飽了胃，過了頂峰期，那主廚精心調配的主菜，也只能乾枯凋索了。

芒果白酒雪霜，在等待主菜的同時，來杯雪霜，清清口腔，跟朋友聊聊天，放鬆心情。

上主餐前的空檔，Steven走過來，手裡拿來了兩本書，一本是分子廚藝之父艾維‧提斯(Herv This)所作的「認識分子廚藝」，另一本則是安娜‧卡卓(Anne Cazor)寫的「創新前衛的分子料理」，前者是理論，後者是食譜。

分子廚藝(Molecular Gastronomy)是一套學說，最早是由法國化學家Herv This與匈牙利物理學家Nicholas Kurti於80年代率先提出，主要理論基礎在於，深入研究食物烹調過程中的每一細微環節，例如溫度的精密升降、時間的短長、以至不同物質的加入，所造成的各種狀態上的物理與化學變化，之後，藉由這些研究所得的掌握與運用，針對傳統廚藝手法與料理形貌予以顛覆、解構、重組，創造出全新的味覺、口感與飲食享樂體驗。此一學說提出後，很快便在歐洲廚藝界發酵，大廚紛紛投入研究，像西班牙的Ferran Adri、法國的Pierre Gagnaire、英國的Heston Blumenthal、美國的Grant Achatz……等，都是其中佼佼者，而其中來自西班牙加泰隆尼亞的Ferran Adria，他的團隊採用更革命性的做法來解構食物，例如，他們用打氣筒將蕃茄打氣，直到爆破，研究這些蕃茄爆裂後碎片的味道，以產生新的製作方式的概念，從而產生了泡沫、晶球、軟凍等等新式菜餚製作方式，也定義了分子料理(Molecular Cuisine)的方向。

「以前中菜多靠師傳徒的口述，然後自己摸索，用實際的手感去控制及修正火候，淬鍊出自己的廚藝，但西方人把廚房變成實驗室，把口述變成筆記，把火候變成時間溫度表上的數字，料理變成是可以分解的步驟，分子料理則是種有根據的科學，並不是無中生有，或變魔術，根據就是要先有傳統料理的磨練，再去變化自己的東西，例如最常見的分子手法是透過各式水狀膠(hydrocolloid gun)將食物分子結構重組，達到延緩香料顆粒沈澱、分離油水甚至特殊造型等功能，例如荔枝魚子醬，魚子醬外觀咬下卻是滿溢荔枝的香氣，一顆裝在湯匙餐具裡的荷包蛋，外觀完全跟一般蛋無異，但隱藏在背後的卻是百分之百的芒果滋味，完全顛覆視覺與味蕾，這種巧妙的手法，究竟是創意、潮流或是反道德的美食革命，現在仍一直有爭議。」

「回來台南，剛開始的階段我也還不敢全部投入，先試著以傳統對比分子的菜單，來調整步伐，接著慢慢推出其他的分子料理。」

Steven，替我們倒了杯紅酒，慢慢的聊起他對分子料理的心得，以及一些前塵往事，從在那個時代工作時，跟在任全濰的身邊，學習到的許多東西，到漢時葡萄酒老闆吳堃龍Jack怎麼將葡萄酒搭配美食的觀點，看多、吃多之後，學會在料理融入更多的元素，習慣看到什麼、就用什麼，做菜不墨守成規，有時候多一點個人的想法，就可以讓料理加分，但傳統仍要兼顧，否則就變了樣。

「也常利用休假去外面吃餐廳，吃到覺得不錯的，也會找主廚出來聊聊，雖然這間剛開不久，但已經有不少同行聞風而來，有些是默默的吃，做些記錄，其實我是很樂於分享的，這樣才能激盪出新的火花。」

一邊品嚐葡萄酒的同時，主餐也端上來了，一道是野菇牛肝菌圓片菲力，菲力的肉質沒話說，那種嫩度結合炒過之後的牛肝菌與野菇，相互融合，完美的加分。

另一道是巴沙米可風味香煎頂級美國Prime無骨牛小排，「美式風味著重烤功，重點在呈現肉的原汁原味，適合想體驗大口吃肉的爽度者，我則用先煮再烤的方式，保持牛肉內裡的嫩度，再搭配火山鹽帶出烘烤的香氣，Balsamico則是用來做口感的變化，呈現創意和質感。」Steven說。

先切了一小塊未沾到火山鹽的部位來品嚐原味，然後再切一小塊蘸了岩鹽，剛開始的牛肉的氣味深重，但慢慢的岩鹽會在油脂裡轉化，最後是帶有清晰的透亮感;在盤子裡黑暗深沉的一點一點的陳年巴薩米克醋，那種濃稠柔滑的質地與飽滿的果香，結合了牛肉的風味，也馴化了鹹重剽悍的岩鹽，將味覺一層一層的推上高峰。

餐後有甜點及飲料，甜點是兩道式的，芒果奶酪與手工松露巧克力。

巧克力是主廚採買進口巧克力原料再自製的，口感飽滿，甜度及苦味均衡，當然，它只是長的像松露，並不是裡面有包松露。

其實光是聽Steven聊分子料理心得及一些對中西飲食文化的看法，就值回票價。就像他說的，「分子料理是一種禪，也解開了形體的限制，利用固、液、氣三態的變化，將食物分子結構重新解構再還原，A+B與B+A最後都能得到C，但呈現出來的卻是不同滋味，眼所見不再是真實，顛覆了飲食的順序，視覺不再是第一優先，但最後的一切，都要回歸料理本身，美味，才是王道。」

以這價位，能吃到傳統法式料理上的堅持及分子料理的創新，這頓餐吃的很值得。

價目表

後記：店家目前已暫停營業