台南‧北區 金剛之饌 – Vin Lovers 台南餐酒會【粉紅香檳與海鮮川菜共舞】

台南‧北區 金剛之饌 – Vin Lovers 台南餐酒會

網誌 ：https://boylondon.tw/2013-07-09-2601/
地址：台南市北區海安路三段67號
GPS：120.11.57 23.0.8
營業時間：17:00-22:00
公休日：每月第二、四周周三
電話：06-2223521
消費時間：2013.07
價目表：店閱

*開車不喝酒 喝酒不開車*

金剛之饌就位在海安路、臨安路、公園南路交叉路口附近，老恆春燒烤對面，官記臭豆腐旁，但要不是團長這場7月的餐酒會辦在這裡，之前還真沒注意過這裡有家店。

店內不算大，但環境清幽乾淨，用餐區就在一樓，晚上是包場的餐酒會，所以沒有其他客人。這場餐酒會的主題是【粉紅香檳與海鮮川菜共舞】(香檳的簡介及釀造法請參考本文底部備註1，由團長小智整理撰寫的資料)，事先請老闆開好了菜單，有些還是菜單上看不到的隱藏版料理或非賣品; 但到了店外頭，看著招牌上寫著御膳精燉烏骨雞、小炒、燒烤料理，實在很難跟川菜聯想在一起，但團長大力推薦說老闆有許多私房好菜，ok，那就等進場後再來領教老闆手藝吧!

參加的酒友陸續到後就開桌了，晚上的【粉紅香檳與海鮮川菜共舞】，餐費$600元 酒費$1,200元。

◎酒單(下圖從左到右)

NV Jean Laurent Rose Brut, Champagne
NV Philipponnat Reserve Rose Brut, Champagne
2004 Pol Roger Extra Cuvee de Reserve Brut Rose
NV Billecart-Salmon Brut Rose, Champagne
NV Veuve A. Devaux Cuvee Rosee, Champagne
2005 Movia Puro Rose

御膳精燉烏骨雞

老闆兼主廚Joe已經事先在這兩桌上備好料了，鍋邊的菇類是另外加的，原鍋就是純烏骨雞湯，原本想說夏天喝這個會不會太補了些?但一品嚐之下，中藥味不會太濃厚但卻是喝來溫潤生津，遍體舒暢，原來它講究的是溫補之道，在桌邊也有烏骨雞料理的介紹：「本草綱目記載 烏雞可補虛勞,益產婦、治一切虛損諸病。」，所以婦女食用可改善及補強體質，而且有滋陰、養顏、補氣、解鬱之效，是十分有營養的料理。

瓠瓜鑲肉干貝翡翠羹

羹湯裡還加了枸杞，味道清香，喝起來的口感則是甘甜自然。

晚上開的第一瓶香檳是NV Jean Laurent Rose Brut, Champagne，口感及氣泡度都較為平順，個性中庸。

清蒸石斑

魚身肉質細緻稍帶油脂，十分新鮮。

鮮蚵小卷佐泰式風味醬

這道菜排的十分漂亮，中間的切段小黃瓜隔開了小卷及碩大又肥美的蚵仔，酸中帶甜的泰式醬汁跟這兩道海鮮則是絕配。

第二瓶粉紅香檳，NV Billecart-Salmon Brut Rose, Champagne ，這支香檳的色澤較偏金黃色，細聞時有著櫻桃果香味，豐盈的口感及泡沫，微酸的尾韻結合菜肴帶酸甜味的泰式醬汁恰到好處，眾人都很喜歡這支香檳。

宮保雙鮮

上桌後就是讓人垂涎三尺的大紅椒及花椒的香氣與辛麻味，是一道色香味俱全的好菜，除了肥腸外還有油條與雞丁肉，一般的作法會強調乾香，但主廚特意以帶點鹹辣的重口味來入菜，為的是襯托出粉紅香檳的綿密氣泡。NV Billecart-Salmon Brut Rose, Champagne與辛香辣的川菜真是天作之合，品飲瞬間味蕾能感受到衝擊及包覆兩種特性，那種層次的變化十分讓人難忘。

煙燻鮭魚西瓜捲

還真的沒想到這種吃法，但一口咬下時，西瓜汁迸發出來的清爽甜味卻能完全的與鮭魚的煙燻風味契合呢。

第三瓶粉紅香檳，NV Philipponnat Reserve Rose Brut, Champagne，玫瑰紅色澤明顯，帶有野莓果香味，平實近人的酒體。第二款與第三款粉紅香檳的果香調，拿來搭配煙燻鮭魚西瓜捲都十分適合。

秘傳鴨血豆腐 (非賣品)

這道沒有在菜單上，也不是隱藏料理的鴨血豆腐，讓許多吃過的老饕魂牽夢縈，很多人都想買但老闆卻不賣，算是有緣才會招待的私家菜，今天也托了餐酒社包場的福。鴨血一口咬下完全只有脆嫩多汁的飽實感無其他雜味，吸飽了紅通湯汁的豆腐及舒爽直達腦門的辛辣度，讓在場的許多人”一吃就中”。

第四瓶粉紅香檳，NV Veuve A. Devaux Cuvee Rosee, Champagne，這款帝富經典粉紅香檳，口感與氣泡細緻度十分纖細，也是一支平易近人的香檳。

焗烤當季鮮筍

金莎美人腿與酥炸四季豆

金莎其實就是鹹蛋黃料理的美名，之前吃過金莎豆腐也相當棒，這道菜則是師傅將炒過的鹹蛋黃與細切過的筊白筍拌勻，吃來有香酥味及筊白筍的甜度。

第五瓶粉紅香檳，2004 Pol Roger Extra Cuvee de Reserve Brut Rose，Pol Roger有著英國王室御用香檳的美名，在威廉王子與凱利王妃的世紀婚禮上也能見到其蹤影，最出名的Pol Roger愛好者就是前英國首相邱吉爾，他曾說過一句香檳愛好者耳熟能詳的名言，「不管得意失意的時候，在我的生命中都不能沒有香檳。」他對Pol Roger讚譽有加，所以該酒廠有款旗艦香檳就以他為名”Sir Winston Churchill”。

這支由兩款紅葡萄Pinot Meunier、Pinot Noir結合白葡萄Chardonnay的混釀香檳(Champagne Blend)，倒在杯子裡呈現出讓人迷戀的淡粉色澤，讓人聯想到春天裡繁花盛開的山谷草原，帶來了一陣高雅迷人的櫻桃果香味，這款香檳與鴨血豆腐也能做出奇妙卻讓人讚嘆的聯姻。

晚上餐酒會到此餐點算結束了，但酒款方面還有加碼演出的”水中除渣”live show，就是這瓶1.5L的Magnum，來自斯洛維尼亞的2005 Movia Puro Rose 未除渣粉紅氣泡酒 (註2)，這支香檳的酒莊Movia曾得到2011年Wine & Spirits雜誌選為百大酒莊之一，採用100%的Pinot Noir，特殊之處就是”沒有開瓶除渣”因為全部的香檳、氣泡酒都一定會先開瓶除渣後再販售，喝起來的酒質才會乾淨，無其他雜質或懸浮物。

Puro在瓶內發酵程序完成過後，不進行開瓶去渣的程序，留下有助酒質演化的發酵物，提升香氣與口感，也因為如此才會需要這麼大費周章的在飲用前要先進行濾渣的動作，水中濾渣則是因水阻力的關係，比較不會浪費太多美妙的香檳。

拆開鍚箔紙時，還讓眾人先近看了它俗稱”訂書針”式的鐵件木塞。

而後跟店家借來冰桶，在酒友的協助下，”啵”的一聲，兩人完美的只濾掉了前端的酒渣。

它的色澤跟晚上已經品飲過的香檳完全不同，是一種偏烏梅色的光澤，隱藏在這杯香檳背後的則是讓眾人彷彿陷了深沈世界的綿長尾韻。

趁著眾酒友品飲美酒的同時，最後主廚還將餘下的鮮筍及金莎美人腿以獨門手法再做了一道自製料理，還先神秘的跟眾人說已手下留情，果然第一個大口混著醬汁吃下的人表情停格了，然後連聲說妙，箇中滋味就留待有緣親嚐的朋友去發掘啦。

*開車不喝酒 喝酒不開車*

備註及參考資料：

註1：香檳在品飲前，可以從「一、二、三、四、五」的入門小知識來更快速的親近這迷人的氣泡酒。

香檳Champagne其實是位於法國東北部的地區名稱，距離巴黎只有160公里，氣候清涼，夏季的平均溫度也不超過攝氏20度，生產出來的葡萄有細膩的香味與酸度。相傳十七世紀時由天主教僧侶無意中所發明的氣泡酒，如今香檳已成為節慶宴會助興的必備酒款。根據1891年的馬德里公約，只有法國香檳區所生產的氣泡葡萄酒才可稱為『香檳』，其他地區的氣泡葡萄酒一律不可稱為『香檳』，所以這就是香檳的「唯一」。因此法國Bourgogne和Alsace等地區出產的氣泡酒也只能稱為Cremant而已。

另外釀造香檳的方法稱為「傳統釀造法（Méthode Traditionelle）」，採用同釀造法的還有西班牙Cava、義大利Franciacorta。過程是先把發酵完成的葡萄酒注入玻璃瓶，此時再把糖和酵母添加入酒中，密封之後進行瓶內的第二次發酵。這個階段會產生大量的二氧化碳，也就是香檳氣泡的生成原因。法國法律規定無年份(NV)香檳的釀造期最短要15個月; 年份香檳(好年份才會生產)釀造期至少要長達36個月。

二種杯子：品飲香檳時用的杯子主要有二款，笛型杯(Flute)以及碟型杯(Coupe)，笛型杯可表現出奔放的芳香，並觀察美麗動人的氣泡舞姿。碟型杯是老式的傳統香檳杯，有些一說是它的杯形靈感來自法國的瑪麗皇后的左乳房，大臣百姓用這款杯子喝酒時，就如同喝下皇后的賜福(但…法國大革命期間，她被送上了斷頭台…)，也有人說它是按照拿破崙的妻子約瑟芬的乳房形狀所設計，總之，就是一款傳統香檳杯，宴會上也常見它被拿來堆疊成壯觀的香檳塔。但近來有許多手工杯都做的相當好，像愛酒社開過團購，社長小智大力推薦的德國蔡司Schott Zwiesel –Sparkling Wine或Champagne手工杯，形狀都跟上述兩者不同，但卻更能表現出香檳的迷人優雅。(下圖照片取用自 愛酒社 vinlovers)

  

原則上只會用下列三種葡萄來釀製:
(1) Chardonnay 夏多內: 纖細的風格，優雅 (白葡萄)
(2) Pinot Noir 黑皮諾: 厚實的結構，醇郁 (紅葡萄)
(3) Pinot Meunier 皮諾慕尼耶: 豐富的果香，點綴 (紅葡萄)

香檳的種類，可分成四種:
(1)Blanc de Noirs:以100 %紅葡萄釀製的白色香檳，稱為「黑中白」的香檳，酒色比白中白或一般香檳帶有更明顯的黃色調，口感較飽滿厚實。
(2)Blanc de Blancs:以100 %白葡萄釀製的白色香檳，稱為「白中白」的香檳，酒色呈淡黃或金黃色，口感多半較纖細高雅。
(3)Rose 粉紅香檳: Rosé多數以白酒調配紅酒製成，只有極少數是以黑葡萄先做出粉紅酒後釀製。口感可以是輕巧迷人地帶有明顯水果風味，或者更接近紅酒的飽滿堅實。
(4)Champagne 一般香檳: 沒特別標註上述1~3的都是指一般香檳，而為了維持一定水準&供應全世界的飲用量，香檳廠會取不等年份&比例的紅葡萄+白葡萄基酒混釀，特別好的年份香檳廠才會推出年份香檳，ex:1996、2002、2004。

至於最後的五，當然指的是要打開五感好好品味囉~~

註2： 樂活洋酒部落格介紹 2005 Movia Puro 斯洛維尼亞的驚奇

Vin Lovers 愛酒社台南總部是台南在地的葡萄酒社團，經常造訪台南各大美食餐廳，以包場的方式來舉辦餐酒盛會，其他還有香檳會、白酒會、特級莊園品嚐、水平/垂直年份酒會等主題，主旨是追求料理與美酒的酒食結合(marriage)。如有同好欲加入請自行查閱Vin Lovers/愛酒社公開版，點選資訊欄位”關於”，內有說明。

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