台南-家，台南美食好吃的原因在「人情味」

撰文 / 讀蟲小聚 2015.10.23

作者：范毅舜（Nicholas Fan)

分享，是一種態度，也是一種美德

舊時府城，一般人過日子很少上餐廳。就算是宴客或嫁娶也以辦桌為主。小吃是台南庶民日常在外的主食，前清幾百年來曾作為全台首府，今天台南的美食，根本是歷史與文化的一部分！

既然講禮數、有身段，只要是來客自然絕不能怠慢，還有什麼比吃更實惠、更能表達真情？在台南，吃飯時間讓客人離開，非常不禮貌，若讓人餓到肚子更不可原諒。

大一寒假時，我有位家住雲林古坑的女同學小胖，有回要坐火車去高雄看她姊姊，我與她相約在台南火車站月台，趁列車進站的短暫時間，向她拿家裡新採收的春筍。當我母親得知小胖列車大約中午抵達，大清早就起來做便當，囑咐我務必將便當盒送到小胖手上。但我還是將小胖的車廂記錯，當我上車找不到小胖，只得趕緊下車。悵然目送列車緩緩出站，這時卻傳來一聲驚叫：

「小五，接住！」還未看清是誰，一箱筍子就從車窗裡飛了過來。

那天，我拎著一箱春筍和未送出的便當回家，被母親狠狠念了一頓，可以感受到母親因為我的疏忽讓小胖餓肚子而難過不已。誠如我前文所述，台南人是很怕讓人餓到的，我哥哥、姊姊甚至我同學，對我母親最懷念的就是她做的麵食。我們家境並不富裕，而哥哥的大學同學一來就是十幾個人。站著的，靠桌或席地而坐的，黑壓壓地擠滿了一屋子人。人手一海碗母親最拿手、最道地，裡面盡是金針、木耳、香菇、筍片、海蔘、肉片、干貝的北方打滷麵。

有回，我有一位幾十年未聯絡的同學，在Facebook相遇，他第一句話竟是：「范媽媽的打滷麵好好吃喔！」由於母親過世多年，這句話說的我心酸不已。

這種疼惜別人孩子的心態當然會表現在它的飲食文化上。有回，與我一起長大、在台北某日報任攝影總編的老友胖子，帶我去吃他覺得台南最好吃的鱔魚意麵。那間在馬路邊的小店，除了其貌不揚，裡面只有掌廚的老闆和另一位收拾碗筷的老先生。快過年了，朋友問店家屆時是否休息？老闆回答只休除夕，大年初一就得開張。胖子開玩笑地說，為了賺錢，過年也不放假。老闆卻嚴肅地回答，在外就業的台南子弟只有這時回到家鄉，這時候再不做給他們吃，這年會過得不踏實。而有這樣心態的店家在台南還不知有多少？

台南這麼小，誰都認識，生意豈只做一回？有些台南著名的飯店，除了關心自己的招牌，更會顧及作東請客的台南人面子。前述的日本兄長訪台時，我請朋友為我在台南最著名的阿霞飯店訂一桌。那一桌酒宴，豐盛得讓我多禮的日本兄長夫婦，眼淚都要掉下來。由於朋友也不富裕，我特別聲明，這錢我得出。用餐到一半，我藉故上廁所，前去結帳，未料，櫃台就是不讓我付錢。

事後我才得知，很會做生意的店家，寧可讓作東的台南人欠帳，也不能讓他們失了面子。

海鮮麵攤正在吃麵的顧客

我在等候入座時，看見這位先生，他可是在我之前足足等了四十分鐘……， 若不為拍照， 按我的性格，一定會先行離去。然而，在我終於有機會入座，嚐到第一口，竟全然領會這位先生為何會耐心等候這麼久！

水仙宮市集的海鮮麵

食物最能喚起人的記憶。

保安路／葉鳳魚羹

戲台人生

為寫台南人情，我一直思索這讓我感心莫名的人情究竟是什麼？

有天黃昏，我自新化回台南、經過大灣時，看到廣護宮前搭起了戲台，而且是左右各有演出的軋戲。雖然我已飢腸轆轆，卻不想錯過此間盛景。

我將摩托車停妥，看到一位自後台走下的小姐，便請她幫我問一下能否上來拍照？「團長說歡迎你拍！」原來這班子是高雄來的淑芬歌劇團。團長為專攻小生的蔡淑芬女士。我在後台如入無人之境，點滴記錄了演員化妝的情景。他們的專注與敬業真教我著迷。在戲快開台時，我對還在裝扮的團長，感恩地說：「大姊，謝謝您讓我拍，我拍的很開心。」我衷心對她鞠躬示意。未料，蔡大姊竟連忙站起來還禮。

雖然飢餓，我那天卻心靈飽滿的頂著刺骨寒風回到台南。

幾個星期後的某夜，陳哥哥帶我去他家隔壁的保安街吃小吃。我們一夥人在保安宮對面，看到剛結束演出的「進益號」劇團。得知明天下午還有演出，我特別詢問能否來拍照？

翌日中午，我及早到後台，演員已開始打扮。我為他們的認真感到無比傾心，尤其是野台演出，觀眾總三三兩兩地來去自如，然而他們仍仔細裝扮，一點也不敷衍，不放過任何細節。

那天的戲碼是〈鳳鳴關〉，講述一個正宮陷害小三的故事。一開場，正宮國王接獲鄰國戰帖。

正宮娘娘想盡辦法讓小三的兒子出征，未料英俊王子竟不打不相識地喜歡上了交戰的公主。二人合議停止交戈，共結連理。然而，消息傳回卻是王子入贅叛國。正宮娘娘逮著機會在國王面前控訴小三的兒子不忠不孝。待領到國王賜死判決後，她得意地喚來愛子，訴說為娘為他籌畫的一切，只待他兄長歸來領死後，他就是唯一太子。整個江山遲早歸他。未料，小王子聽完母親陳述卻勃然大怒，他義憤填膺地對母后說，她明知他們兄弟情感極深且姨母待他如子，她竟會去做這種傷天害理之事，簡直不可原諒。王子歸來入監待斬，小三去向正宮求情，直言她心中一直感恩這位當初收留她的母后。待鄰國公主前來說明，正宮心結也解除後，王子娶公主為妻，兩國交好。老國王趁此闡述「家和萬事興」的道理。

我在台前台後欣賞這十足迷人的小戲， 也為演員即興功力深感折服。原來當日演出的戲碼，直到演出前一刻才決定，而當晚的戲碼在他們下戲後仍沒個譜。

戲台人生，戲台上演的是忠孝節義故事，戲台後，來自四面八方的演員也互相扶持有如家人，就連我這不速之客，也受到他們的款待。有吃的喝的一定會遞給我一份。要如何解釋這只能意會，難以言傳的人情？且以這更教人感心的插曲為例：拍攝空檔時，戲台下有位賣蚵仔煎的老太太，不時請我吃小吃。我不好意思白食，婉拒她的美意。未料，她竟從隔壁為我端了一盤烤香腸，說既然我不想吃蚵仔煎，就嚐嚐這現烤的香腸，這可是她從隔壁攤要來的……。我拿著最先進的相機，眼睛看著戲台，嘴裡吃著烤香腸。真是福至充盈，充盈至福。

作者：
范毅舜（Nicholas Fan)

美國加州布魯克攝影學院碩士（Brooks Institute of Photography)。

曾受邀於美國華府參議院、德國的 Leica藝廊、法國尼斯的Alain Couturier藝廊、台北的誠品藝廊及新光三越百貨公司藝文館舉行攝影個展。

著名的德國 Leica相機公司、瑞士的 Sinar相機公司、瑞典哈蘇Hasselblad相機公司、英國的Ilford相紙公司及美國的Kodak軟片公司，都曾以他的攝影作品做為產品代言。台灣的Sony索尼公司，近年更支援他最新的數位攝影器材。

瑞典哈蘇專業相機公司更曾推崇他為全球最優秀的150位攝影家之一，他更是135相機發明者──德國Leica相機公司在德國總部舉行攝影個展的唯一華人。

美國會圖書館、參議院、加州布魯克攝影學院、台北市立美術館皆收藏有他的攝影作品。

除了中文媒體，極具影響力的《華盛頓郵報》、瑞典發行全球的《Hasselblad》攝影雜誌、德國的《Leica》攝影雜誌、美國的《Kodak影像新聞》都曾以大篇幅專文介紹這位傑出的攝影家及其作品。

除了專業攝影外，范毅舜的出版資歷也相當豐富，過去數年他已經出版了近五十本圖文並茂的著作。在台灣出版的作品包括：《海岸山脈的瑞士人》、《走進一座大教堂》、《法國文化遺產行旅》、《德國文化遺產行旅》、《攝影行遊間──旅遊攝影的技法與欣賞》、《歐陸教堂巡禮》、《老家人》、《漫步普羅旺斯陽光中》、《悠遊山城》、《逐光獵影》、《山丘上的修道院》、《公東的教堂》……等書。

書名：臺南──家

目錄：
序：以一個全新的開放視野來審視自己的家鄉
第一章：臺南，一場流動的盛宴

第二章：人神共樂的鹽水蜂炮

第三章：福至充盈的臺南人情

第四章：那些天、地、人交織出的廟宇殿堂

第五章：台江四百年

結語：人間處處可為家