【週六最好吃】Start Boulangerie 前侯布雄甜點副主廚 跟了三位米其林主廚 他卻選擇返鄉
王禹衡的麵包味道乾淨,也有獨創的風格。(攝影:余祐棠)
台灣有愈來愈多青年,顛覆傳統「往上爬」的社會價值,反而在兼顧工作與家人中,取得平衡,而擁有更有餘裕的人生。台南青年王禹衡,就在他的家鄉府城,走出新生活,也為台南烘焙市場帶來新氣象。
當年大學畢業,北上從零開始的他,抱定主意要學習廚藝,再返鄉開店。「我本科念電機,在科技公司寫晶片那種,可是不想待在園區工作,又喜歡用手做東西,所以畢業後到台北學藝。」王禹衡笑著說,「當時在一家歐式餐廳工作,一開始我連攪拌器都不會用。」
後來在侯布雄餐廳受到當時甜點主廚成田一世的賞識,「他給我兩個禮拜的時間,叫我想辦法上手。」接下來的日子,他經歷三位主廚帶領團隊,又在侯布雄的餐廳與烘焙坊之間穿梭學習,而一路升到甜點副主廚。若說跟著外國主廚能學習到甚麼?他想了想說:「做事謹慎的態度吧。」
回到台南開麵包店,他自己培養酵母,用傳統製法,盡量做出在法國吃到的麵包的味道,最單純的「短笛」,除了用法國傳統製法外,還配了義大利麵粉,讓口感不過韌,除了味道乾淨之外,手工也相當細膩。開店至今不到半年,會走進來買麵包的台南人,幾乎都是口耳相傳,特地跑來,而且一大袋一大袋地購買,看來他的麵包店,不只是他返鄉生活的延伸,更為鄉親帶來新的風味呢。(撰文:王彥蘋)
《What’s New》前侯布雄甜點副主廚 返鄉賣麵包
今年8月初,台南永康出現一家法式烘焙坊「Start Boulangerie」,讓一向走台式口味的台南烘焙界終於有了新亮點。這家烘焙坊的老闆兼主廚王禹衡,當年北上從零開始,在台北知名的「侯布雄餐廳」(L’atelier de Joël Robuchon Taipei)歷練了3年半,現在帶著一身手藝返鄉,闖出不一樣的新人生。
「我本科念電機,可是不想當爆肝工程師,又喜歡用手做東西,所以畢業後到台北學藝。」王禹衡笑著說,「當時在一家歐式餐廳工作,一開始我連攪拌器都不會用。」後來在侯布雄餐廳受到當時甜點主廚成田一世的賞識,接下來的日子,王禹衡一邊學習,一路升到甜點副主廚,今年決定返鄉開店,他反倒覺得理所當然:「我的目標就是待在台南工作,上台北只是學藝。」
▲「Start Boulangerie」的麵包展示空間不大,反倒擺了一大張木桌,讓王禹衡可以跟客人多聊聊。
▲「可頌」使用的奶油比較輕盈,另以手工技法塗抹,層次可比一般多9層。(45元/個)
他自己培養酵母,做出與侯布雄法式茶點沙龍裡不一樣的味道,每款麵包都多了些思考與變化,好比最單純的「短笛」,除了用法國傳統製法外,還配了義大利麵粉,讓口感不會過韌,味道乾淨之外,手工也相當細膩。最近的新款「南瓜、紅蘿蔔、馬鈴薯」,是在馬鈴薯麵包中加入南瓜與紅蘿蔔,除了Q軟保濕,還吃得到自然的蔬果香甜,是台北少見的細緻手感。看來下回到台南玩,除了小吃之外,還可以順便帶些麵包回家了!
▲「南瓜、紅蘿蔔、馬鈴薯」基底是保濕性佳的馬鈴薯麵包。(70元/個)
▲紡錘狀的「短笛」邊邊脆、中間軟,愈嚼愈香。(30元/個)
▲「可露麗」配方調整過,更接近Savarin的濕潤輕軟。(50元/個)
▲麵包店就開在王禹衡家的一樓,客人多是專程而來。
Start Boulangerie
地址:台南市永康區華興街96號
電話:06-311-1908
營業時間:07:00~19:00,週一、二公休。
撰文:王彥蘋 攝影:余祐棠 設計:王韻棠 繪圖:許哲源
台南‧永康區 Start Boulangerie
Start Boulangerie
地址:台南市永康區華興街96號
電話:06-311-1908
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