五星級日本料理店「甘旨堂」港籍料理長阿峯師 正統握壽司與懷石料理驚艷府城老饕

CDNS記者 陳俊文/台南報導2016-08-28 轉錄出處

如果要將台南日本料理分級的話，這家絕對是五星級的! 由曾在澳門GRAND HYATT和大倉飯店服務長達十數年的港籍日式料理主廚伍樹峰因太太來台南「做月子」而愛上台南，他在崇仁街開業「甘旨堂」，高達八成的食材自日本進口，經他精心調理，成為CP值特高的高檔日式料理。

 
↑主廚伍樹峯為顧客獻上握壽司

↑師父處理生魚片的細膩手法

台南人因歷史緣故，喜愛日本料理，但最怕花高價卻品質不對稱成為冤大頭，甘旨堂絕不讓讓客「含冤」，午餐每人2500元，晚餐只有3000及5000兩種價，但主廚端上來的食材、料理手法和口味，當你品嚐完時，一定會情不自禁為他按個讚! 這家店就這樣靠客人口耳相傳，陪養一群熟客和粉絲。

↑八寸料理

從日本進口的宇治玉折茶開始，懷石料理手法的「冷湯葉米茄子」，底部是京都豆腐皮。「八寸料理」有海月、烏魚子番茄、味噌蘆荀加百合蛋燒、柴魚粉撒明蝦，每一樣食材都值得你細細品嚐。

↑牛角貝

↑來自北海道的厚岸牡犡

「厚岸牡犡」來自北海道，即使對切仍很難一口吞下，最下層搭以清爽的土佐凍醋。「牛角貝加夏鰤魚」搭配很像塑膠吸管的紅蘿蔔，「牛鯒薄切」則擁有小Q的口感。

↑牛角貝加夏鰤魚

↑牛鯒薄切

↑這家店所有喝的煮的全部用法國愛維養廣泉水

「黑鮪魚鮑魚毛豆真丈清湯」大片鮑魚，搭配豆腐和魚肉製做的煮物，口感綿密。這家店除了洗東西的水之外，全部都使用法國進口EVIAN礦泉水，包括會回甘的湯品。

↑3 7半赤味噌湯

↑鮑魚毛豆真丈清湯特寫

「鱒鮭幽庵燒」上層魚卵一顆顆像分子料理，咬下去極Q彈，它們也來自日本新鮮進口。「三七半味噲湯」因嚐鮮期只有一個月，台灣極罕見，配上珍珠柳菇、白蘿蔔和海帶，即使味噲湯也多了層次感。

↑象拔蚌

↑HAPPY ENDING的握壽司

為了確保客人吃飽，末段主廚板前手捏八款握壽司做ENDING，即使壽司米也使用赤醋調理，口感有別於一般常見的白醋。

飯後水果也是日本進口的靜岡哈密瓜、信州水蜜桃、岡山縣晴王白葡萄，讓顧客在「驚聲連連」中結束長達2.5至3小時的晚餐，有點在吃法式料理的FU。

↑甘旨堂板前座位區

甘旨堂全店有20個座位，喜歡看大師手藝的人，可選擇板前的8個位置，除食材之外，所有器皿，包括餐具、醬料、甚至紙鶴，都專程自日本帶回。喜歡吃牛排的人，可加點一客大分縣豐後和牛陶板燒，它是最高檔的A5級，入口即化，口感和時下牛排大異其趣，但每客五千元，點前可要「甸甸」自己的荷包。　　

↑可加點大分縣豐後A5級和牛陶板燒

↑極緻美味的鱒鮭幽庵燒

這家店只接受預約，由於用餐前後可能長達三小時，最好安排好時間。8月起推出宵夜場，10個握壽司，原價2500元，週年慶優惠價只要1200元。

地址：台南市東區崇仁街60號
電話：06-2678818 
公休日：周一
消費方式:午餐-採包場服務，預約制。晚餐-板前套餐(生食) $3,000或$5,000+10%、會席套餐(熟食) $2,800或$3,800+10%。宵夜-21:30-24:00，$2,500 +10%，用餐時間限90分鐘。(以上價位另收10%服務費)
備註：不收開瓶費
臉書：甘旨堂-和式料理