【直火の匠―串燒專門】直火炭烤 吃到食物原味

CDNS記者陳俊文／台南報導2017-03-30

新聞出處 http://www.cdns.com.tw/news.php?n_id=22&nc_id=153545

日本炭烤的最高境界是木炭直火，很多燒烤店都在追求這樣的目標，但因炭烤煙霧迷漫，一般都會放棄木炭直火，改用較不會生煙的電燒或瓦斯燒。目前台南市以木炭直火燒烤的店家只有三家，為免附近居民抗議，店家都在排煙處理設備上特別加強。

三家仍以木炭直火燒烤的店家是海安路直火之匠、鯨吞燒和建南街的味道樂。曾在日本東京「江戶川」居酒屋向老師傅學了兩年燒烤真傳的「直火之匠」主廚劉柏辰表示，直火炭烤基本上就是備常炭和精煉炭兩種炭火，有的用鐵條，用的用網子，放置食物進行燒烤。炭火烤出的食物，層次感更甚於平庸的電烤。備常炭的售價不便宜，均溫在七、八百度之間，且炭火在烤台裡呈現不均勻的排列，造成每處溫度不同，考驗師父的烤功，但烤出來的食物呈現與眾不同的炭火香。

劉柏辰指出，一般不用木炭燒烤的原因除溫度不易控制之外，另一個原因是環保，炭火會產生較大的油煙，瓦斯或電烤沒有這個問題，所以都要加裝處理油煙的設備，免得引來鄰居的抗議。直火炭烤僅以日本岩鹽調味，不用淋醬，較能吃到食物的鮮美原味。目前都做成串燒的方式，從腿肉、豬肉串、雞心、雞皮、雞胗、手羽先和與眾不同的番茄肉捲，也可預約海鮮、雞屁股、青椒、玉米筍和節瓜。

直火の匠―串燒專門