台南‧中西區 上海華都小吃城

台南‧中西區 上海華都小吃城
全省第一家‧松針小籠湯包，各式小炒‧飯類‧麵類
電話：06-2216268
地址：台南市中西區民權路二段28號(現台南公會堂‧吳園旁)
營業時間：10:00-21:30

這家開店小時候家人蠻常來吃的，那時隔壁是舊台南社教館。老闆詹瑞源學的是海派、江浙菜系，而後又加入川菜小炒及各式現炒類，用餐時間生意很好，還常會有日本人來吃其招牌小籠湯包，今天就有2桌是日本人。

同條民權路上，過了中山路後，有間上海味香，以前店名叫小上海，老闆是外省來台的師傅，現在上海味香的老闆當時在店內學習廚藝，後來小上海老闆退休後就接下該店，並改名為上海味香。

今天點了小籠包、酸辣湯、炒年糕、回鍋肉、樟茶鴨及清炒鱔糊，共415元

清乾嘉之後，天下有名的湯包有三：揚州的灌肉湯包、南方的小籠湯包及天津的狗不理包子。台灣小籠湯包源自上海，現在有些小籠包店在小蒸籠裡墊著松針以及捏製一口量的小籠包，即是早年上海湯包所創，松針葉特色是香氣在蒸煮的過程中會竄入小籠包裏面，所以小籠包上桌掀開時會有獨特的清香。

據散文大家梁實秋言：「名為湯包，實際上包子裡面並沒有多少湯汁，倒是外附一碗清湯，表面上浮著幾條蛋皮絲，有人把包子丟在湯裡再吃，就是名附其實的湯包了。這種湯包餡子固然不惡，妙處卻在包子皮，半醱半不醱，薄厚適中，製作上頗有技巧。」另外還指出「台北也有人仿製上海式的湯包，得其髣髴，已經很難得了。」梁老指的這家就是最有名的那家，筆者在內地出差時曾吃過江蘇老盛豐湯包，就是包子蛋皮湯，不過感覺還是蒸籠的小籠包好吃。

湯包以醱酵麵團包裏內餡與皮凍，捏成鯽魚嘴狀，華都的捏法是向心的螺旋紋狀，若講究的有的還會捏成標準的同心放射狀12摺紋，代表1年12個月份。據言武漢名店「四季美」湯包甚至捏成18道摺紋。

華都小吃城每籠置湯包七只，置於旺火沸水中一氣蒸製而成，華都的小籠包師父一直在旁觀看其火候，湯包特點是色白、餡嫩、湯鮮而無油膩感，皮薄汁多且入口有一包熱湯。坊間小籠包通常外皮蒸的過「水」，不夠「乾」且入口湯汁過多甚或入口有肉而無湯，肉餡亦不爛。湯包的入口「一汪子湯」是最重要的關鍵，不過若太燙而燙舌也不行，華都的小籠包火候就非常的好，值得一嚐。

清炒鱔糊麵
這也是本幫名菜之一，因襲徽菜而來。鱔魚切細絲，煮熟之後再炒，廚師再於鱔糊正中凹陷放上芫荽處澆上熱油，因會發出嘲嘲聲響，所以又稱響油鱔糊。講究茶油爆、豬油炒及麻油澆，配料最早有以火腿屑者，火腿、芫荽與蒜泥呈紅、綠、白色加上主料的黃、黑色鱔魚，五色咸備，賣相甚美。其實後來的配料火腿屑就有人改以竹筍切絲、後又換成韭黃段，因顏色更豔且富嚼勁，後則皆以韭黃段為正宗，間也有以茭白絲為配料者。華都小吃的特點是將意麵與清炒鱔糊結合在一起(上海式鱔魚意麵?)就筆者在上海錦江大廚吃的清炒鱔糊而言，是沒有加麵的，不過細切鱔魚絲及在鱔糊正中凹陷放上芫荽、蒜泥處澆上熱油是正本幫菜的作法，但其配料的韭黃段卻又全部捨棄，所以吃起來少了蔬菜的陪襯，就顯的有點油膩了。華都小吃的清炒鱔糊麵是道奇菜的原因是除了加意麵外，還可做乾、湯料理，除了獨創性外還頗有奇趣。

回鍋肉是四川名菜，以五花肉片、蒜白、青椒、甜麵醬及豆瓣醬炒製而成，回鍋肉要好吃，一定要選稍有肥肉的來炒，而且水煮肉時不要煮到全熟，華都小吃的感覺豆瓣醬沒加或加很少，並沒有辛辣的感覺。如果沒加豆瓣醬就是廣式回鍋肉的做法，會較湯水，且較油。倒是小東路巴人川味的鄒老闆炒的回鍋肉較乾也較辣，配碗白飯吃起來就很爽

樟茶鴨也是四川名菜，而且是由清末民初的御廚，川菜大師黃敬臨所創，用重至六、七斤的肥腴填鴨，整治醃味後，晾乾三個時辰，入沸水鍋燙至緊皮，放熏爐內，以香樟葉，茶葉等料重烤，再經蒸、炸等工序製成。其特點為色澤紅褐，皮酥肉嫩，香氣濃郁，經切塊裝盤後，仍保持著鴨形。美國喜劇泰斗卓別林昔日嘗罷大悅，讚不絕口，譽之為「世界難得之美味」。華都小吃的樟茶鴨在色澤、皮酥方面都有其精髓，肉嫩、香氣方面則還好。肉質炸的較乾了一些，香氣方面也未逼出來。

酸辣湯也蠻不錯的，是屬於較濃稠且重口味的酸辣湯，我比較喜歡這一種的

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