2010.11.23

台南‧中西區阿霞飯店

台南‧中西區阿霞飯店 Since 1940

吳錦霞
網誌：http://boylondon.pixnet.net/blog/post/46797648
地址：台南市中西區忠義路2段84巷7號
電話：06-2224420
營業時間：11:00-14:30;17:00-21:00
公休日：周一
停車：國花大樓地下停車場
店家網站：http://www.a-sha.tw/index.html
GPS：120.12.13 22.59.39
價目表：請詳官方網站
消費時間：2010.11
備註：日本語可

富過三代而懂吃穿，在府城若說到吃，那老台南人人都有一本三天三夜也說不完的小吃群譜，但若說到台菜，那無異議的，首推一定是阿霞飯店，其地位就等於台南人結婚大餅的首選，舊永瑞珍一樣。

伴隨著府城人走過大半個世紀，見證過日據、二戰、光復至今的繁華，等於是一部活的台南飲食文化史。造訪過的政商影視名流無數，至今生意仍十分興隆。也是所謂的總統飯店，蔣經國、李登輝、陳水扁、連戰都曾造訪過，蔣經國還分別在民國60、62、63年來了三次，文學大師林語堂的女兒林太乙還在林語堂傳中，記述父親造訪阿霞後，對處女蟳與沙蝦的美味一直唸唸不忘，香港美食家蔡瀾也曾多次組團來訪。

靈魂人物阿霞，吳錦霞，大家都稱為阿姑。阿霞國中畢業後，為了讓弟妹有資源受教育，便犧牲自己，放棄升學，隨著父親吳阿池在位於成功路興濟宮(大道公廟)的廟埕前擺攤，賣醃腸熟肉，後來發展出所謂的台式自助餐，飯桌仔。二戰後搬至民權路、忠義路轉角的防空用地擺攤，後來頂下一間面對民權路的店面，賣起大腸、粉腸、炸蝦捲等為主。那時的民權、忠義路是舊城區，民權路是著名的布行，忠義路則是醫生街，因手藝不錯，加上鄰近昔時民生綠園的台南舊市政府、舊市議會，很快的也打出了名號。1970年代末期，因防空用地要興建國花大樓，阿霞便搬遷到忠義路的天公廟街口，現為福樂蛋糕，1983年，再往裡搬到天公廟巷弄中的新樓房，也就是現址，門口的招牌還是台南幫精神領袖吳三連的題字，新樓高6層，除一、二樓為餐廳外，早期交通不便，樓上還闢有套房供慕名而來的食客投宿。

飯店的靈魂人物除了阿霞外就是人稱五叔的吳壽春，許多台南餐廳老闆都受過其指點，品嚐牛肉麵即為一例，是台南油湯業的高手。阿霞本人則從14歲接下飯擔一直工作到82歲退休，她為吳家共培養出了14位旅美高材生，實為南台第一奇女子，如今第三代姪孫輩、孫媳婦像吳榮燦、曹淑華、吳明潔、吳青蓉等人也都已上陣了。

目前一樓為櫃檯、廚房及用餐區，廚房是新式現代化的不銹鋼廚房，工作人員均會穿工作制服，衛生環境不錯。

在櫃檯招呼客人並收帳的就是吳榮燦，店內野生海烏魚子的曝曬及烘烤也是他負責的。

二樓為比較完整的大座位區，煮好的菜會坐升降梯上來，以前有許多人訂、結婚也會來阿霞辦，但如今大飯店興起，在停車方便度、飯店所能提供的軟硬體服務都較這些傳統老號多了不少，所以漸漸的也少了，但仍然永遠是高朋滿坐。

阿霞說過，「吃正宗台灣菜一定要試香腸熟肉、紅燒魚翅、紅蟳菜蟳與炒鱔魚。」綜合拼盤，南台灣最經典的香腸熟肉，一般多會叫六色拼盤，再從10種之多的黑白切料中，去搭配自己想吃的，今天選的有炸豬肝捲、蝦捲、烏魚子、花枝、滷大腸頭及蟳丸。

豬肝捲及蝦捲，內餡紮實，炸的酥脆可口，不用再沾醬油膏就讓人一顆接一顆吃了，阿霞的蝦捲是台南首創，早年在防空用地的年代，即以火燒蝦、魚漿、荸薺拌成內餡，再用豬腹膜(網紗)包過再炸，然後將長條外形切的如丸子大小，口感硬脆像顆棗子，所以也有人稱蝦棗，現在在一些傳統香腸熟肉店牆上還能看到這道菜。如果像港式的會用腐皮去包過再炸，口感會較酥脆。

阿霞的烏魚子是跟民權路上的老字號，明興商行蔡燦耀師傅進的貨，是新竹地區撈捕的野生海烏，進貨後在自宅樓頂曬，要用的時候則遵循古法，用炭火去烘烤，再切成薄片，加塊蒜苗，口中充滿了烏魚子獨有的甘甜並帶點鹹味。

滷豬腳，傳統紅燒味滷出的Q嫩豬腳肉。

紅燒魚翅，結婚辦桌會出現的宴席料理，羹湯煮的綿密細膩，湯料豐富，但較以前吃有變甜的趨勢。

台南特產炒鱔魚，口味跟一般台南口味重鹹酸甜的手法不大相同，鱔魚片的大又肥厚，與蔥、蒜、韭菜黃等香料大火快炒勾欠後，再撒上香菜與胡椒粉，脆嫩彈牙。

紅蟳米糕

說阿霞道阿霞，最經典的就是閩菜首席的紅蟳米糕，也是阿霞飯店的鎮店之寶，由阿霞與五弟吳壽春研發而成。最重要的食材，紅蟳，長久以來能保持品質就是因為是自家養的紅蟳，阿霞表示要將紅蟳炊蒸恰到好處，讓蟹膏精華滲入米糕裡才會好吃，過熟則蟹黃顯得乾澀，過生則無法上桌。阿霞的紅蟳，色澤紅鮮，蟹膏飽滿，另外米糕裡的配料還有搭配干貝、花生、香菇、蝦米等好幾種配料，算得上是一品的紅蟳米糕。