台南‧老唐牛肉麵

台南‧老唐牛肉麵 Since 1965

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唐海燕 唐宗民
地址 :台南市興華街45號

電話 :06-2237545
營業時間:11:00-21:30
公休日 :無資訊
停車 :不易,但巷內有公用收費停車場
價目表 :網誌有

老唐牛肉麵創辦人是四川人唐海燕,民國14年生,曾在大陸勞改營待過10餘年,為了離開大陸,歷經3年裝聾裝啞的日子,民國51年由四川老家輾轉到廣東再到香港,當年6月份由救總接回台灣,他是掌著青天白日的國旗第一個踏入基隆港口的四川人,據說救濟總會的隊史館裡還有那幅照片,來台後,被安排在台南市盲啞學校擔任庫管行政人員,與當年畢業留校的代課江美枝小姐認識,民國54年結婚,『假啞巴娶了真啞巴新娘』成為當年的佳話,婚後育有一男一女,56年長子誕生後為貼補家用,便決定出來創業,一開始在附近擺起陽春麵攤,後來因為太太的娘家就是花蓮中正路上的老店,民國61年開業的江太太牛肉麵店,於是決定跟岳母學做牛肉麵,雖沒有經驗,但窮則變,變則通,學藝後先在台南四處品嚐牛肉麵,甚至還曾買了當天來回機票跑到台北牛肉麵街桃源街去做考察,最後則是依據顧客建議及考察經驗,定調了湯頭,而這一賣,就是近半個世紀。

老唐標榜為正川味牛肉麵,而現在世面上賣牛肉麵的也多強調為川味牛肉麵,但若據已故飲食史名家逯耀東教授所考據,川味牛肉麵實為台灣起源,或可溯自高雄岡山空軍眷村,因昔日岡山是空軍官校所在地,而官校是從四川遷來,眷屬也多為四川人,而川菜必備之裨縣辣豆瓣醬作法也由此流行開來。

在大陸四川有擔擔麵,有紅油燃麵,但就是沒有川味紅燒牛肉麵。而四川擔擔麵還與兩廣伊府麵、北方炸醬麵、山西刀削麵及武漢熱乾麵,列名為中國五大名麵之一。倒是清光緒年間由蘭州人馬保子研發的,蘭州牛肉拉麵近百年來聲勢鵲起,反倒發展成了中華第一麵,川人吃麵習慣加肉臊,稱為「麵臊」;麵臊加在何種麵食上也有區別,「乾腩麵臊」加在擔擔麵裡,「稀滷麵臊」加在大滷麵而「湯汁麵臊」則是以在紅燒牛肉麵裡來調味。目前台南賣牛肉麵的店家,勝利路的老友小吃,仍保留了此一「湯汁麵臊」的特色,值得一嚐。

成都有道小吃「小碗紅湯牛肉」,是以郫縣豆瓣醬、花椒、八角與牛肉熬煮而成的牛肉湯。 跟台南人早餐常會吃的牛肉湯,各有巧妙不同。而川味紅燒牛肉麵可能是從紅湯牛肉演變出來。



後來生意經營不錯,有賺錢後,民國80年時,老唐也把這間老店翻修成三層樓的現代化店面,坐在樓上靠窗座位還可以一覽窗外景色。

海帶

豆干

牛三拼

今天除了點牛肉麵外,另外點了海帶、豆干及牛三拼,不過海帶、豆干為冷盤不打緊,倒是凍的過久了些,發出了生味,讓人無法下箸。牛三拼的肚、筋、腱也凍的過久了些,滷汁已散掉了,在食用時最好是以牛肉麵的肉湯澆一下,醒一下肉,會比較好吃

牛肉麵,湯鮮而不膩,肉香而不老。

牛肉麵三到:肉:牛腩、 麵:麵條、湯:湯色

牛肉麵配角:
酸菜

老唐的牛肉麵不同於坊間牛肉麵店所用的腱子肉,而是採用牛肋條,當年創辦人唐海燕嚐試了許多部位後,覺得因牛腩較腱子肉富含較多油花,所以熬煮起來的深褐色湯,非常漂亮。 而除了牛腩外,湯頭係先以牛大骨熬煮16小時,撇掉上層凝結的浮油後,再以此高湯為底湯,添加如何首烏、八角二十幾種中藥材及豆瓣醬調味而成。

牛肉麵上桌後,便先聞到了湯的香氣,十分濃郁,而深咖啡色的湯色很深沈,表層有著淺淺的浮油,上面灑了一把翠綠的蔥花,肉的份量看起來也還不少。先嚐了一口湯頭,中藥香很淺,豆瓣醬獨有味道及高湯的醇厚感都很不錯,在台南牛肉麵湯頭裡,算是層次較豐富且濃郁的湯頭。老唐牛肉麵湯頭定調的關鍵人物還是已故總統蔣經國,他曾利用到花蓮考察的機會,兩次光顧老唐太太的娘家,江太太牛肉麵店,因他本身有糖尿病,不宜重油鹹,因此江太太牛肉麵店也順應減少油鹹,所以系出同門的老唐牛肉麵湯頭也是不甜、不鹹、不辣,但求色香味俱全。

店家還備了自炒的酸菜,細切的酸菜酸味和鹹味脫除怠盡,再用乾鍋小火慢慢把酸菜中的水份炒乾,透出香味。吃牛肉麵,最好是先喝口湯,嚐口麵,吃口肉後再加入酸菜,仔細感受酸菜與牛肉麵的氣味變化較佳。

麵條煮的口感對個人而言偏軟爛了些,不過麵條的煮法在牛肉麵三到裡,也是門學問,煮的太硬,麵條除了難以入口外,也無法吸附湯汁,煮的太軟爛,雖然吸附的湯汁多,但卻如嚼泥般失去了麵的勁道。

老唐牛肉麵歷史悠久,藝人吳宗憲、港星陳小春都曾來訪,前楊亭雲主任委員87年間也曾在台南市榮民服務處首長陪同下,前去品嚐老唐牛肉麵;中山大學前校長李煥在任職校長期間,每週也會請駕駛前往高雄老唐牛肉分店購買美味的紅燒牛肉麵。在老唐牛肉麵工作的員工,都是老夥伴,最早的員工都是榮民,現在則有多位是榮眷,而且一做就是5、6年以上。

老唐牛肉麵從擺攤到民國70年左右在保安工業區設立中央工廠,製作四川陳年豆瓣醬、酸菜、豆腐乳及牛肉麵罐頭,全盛時期分別在台北開了3間、台中2間、高雄3間及屏東2間,共開過13家分店曾開了10多家分店,後來由於忙不過來,民國85年左右收到剩本店、保安工業區,外縣市則是高雄火車站前、嘉義,老唐本人也擔任過台南市四川同鄉會理事長、台南市國蘭協會會長、台南市花卉協會會長等職,曾經風光全台,也做了一些回饋社會公益之事,並且當選一屆榮民楷模,只是在民國88年左右,他的蘭花被搶,還差點失去性命,後來某家銀行又緊縮銀根,便開始陸續收店,民國90年左右,也把位在保安工業區,保安村民生路一五號的工廠收了,目前則僅剩北門路本店。

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一般留言

  1. 我覺得這間不ok…..店內的味道不好…..上次點豬筋….一盤100的樣子….超少超貴…..
    牛肉面也不好吃…..整個就很很很不ok…..

  2. 我也是在高雄人 小時候常在鹽埕區吃老唐牛肉麵 那時候覺得好辣 但還是好吃到吃完 還好台南本店夠醒目 之前路過就知道位址了 現在偶爾還是會去吃一下

  3. 感謝您的介紹,我雖然是高雄人,但高中在台南市畢業的。
    當時在台南市住了一年多,牛肉麵超愛吃老唐的 (雖然不少在地人都不推
    薦)。每每午夜夢迴都好渴望回去台南吃他一碗牛肉麵,感受那濃郁的湯
    頭與好吃的牛肉。
    快二十多年沒踏進台南市了,今天看著這篇圖文並茂的文章,心底充滿著
    鄉愁與開心。
    Lu
    版主回覆:(02/22/2011 09:32:08 AM)
    很近啊,回台南走走吧,台南變了很多,真的很多

  4. 福州麵線 產品名稱 促 銷 價 格 福州麵線 $60/ 斤 * 傳統福州麵線,
    保證手工(非手工拉,全。
    版主回覆:(02/22/2011 09:27:33 AM)

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