台南‧包家四川香腸臘肉

台南‧包家四川香腸臘肉
包宗台
網誌 :http://www.wretch.cc/blog/boylondon/11850849
地址 :台南市東區崇德路973號(崇德、德東路交叉口)
營業時間:11:00-14:00 17:00-21:30

公休日 :無
電話 :06-3352636
停車 :路邊停車
網站 :http://bb2686164.myweb.hinet.net


二空眷村拆建後,三寶之一的包家也搬到了附近的分店,現任經營者為第二代,第一代的包老先生祖籍四川,原本是每逢歲末臘月時就會醃製些臘肉及香腸,再分送親友,後來做出口碑後,就開店以饗四方食客啦。店內專營四川口味臘肉、香腸、豆腐香腸及雞腿,也有賣辣椒麻油及豆腐乳批發,懸掛的臘香腸及豆腐香腸,店外掛了成排的臘味,新址位在車水馬龍的馬路旁,大概沒辦法像還在二空眷村時,可以推出到路邊晾曬。

目前台南在賣的臘肉有湖南口味、廣式口味及四川口味,醃料上沒啥大差別,大多是以八角、甘草、花椒、胡椒、鹽、糖、醬油、酒等做成醬料後,廣式的做法則是將五花肉浸漬於醬料後,再曬乾。湖南則是浸漬後,再曝曬數天,然後再以煙燻,材料有些用甘蔗皮、玉米梗、橘子皮或稻穀都有,全部共經過曝曬、煙燻、再曝曬的程序。包家四川臘味的特色是不用煙燻,自然風乾,但做川味的也有人再加上煙燻的工序,反正就戲法人人會變,各有巧妙不同。

圍爐必備臘味盤

趁著過年圍爐時,特地到店內買了幾條臘腸及豆腐香腸,包家的臘腸, 是用豬的前腿肉及後腿兩種部位肉,將配料加入豬肉裡再用人工攪拌幾十分鐘才進行灌製。而招牌的豆腐香腸更費心,將去了水的豆腐和豬肉、醃料一起灌製,如何將細嫩的豆腐和絞肉一起灌入則需經驗,這豆腐腸一做不好就發酸,而且要求的陽光和天候也很挑剔,有趣的是,台灣就只有台南做的好吃。回家後,用電鍋蒸或油煎都可以。嚐起來雖沒有煙燻的獨特風味,但紮實的口感一樣非常好吃,摻入了豆腐的香腸,吃進嘴裡,則有種台語說的「膚膚」的口感,還有點微辣,包家的香腸,肥瘦比例均勻,吃起來不會太油膩。

這些臘腸臘肉不論是廣式、湖南式的,放在飯裡同蒸,蒸透了飯沁臘香,淋少許淡醬油拌著吃,那味可真勾人,不過臘腸得涼些再切,否則腸爆肉散賣相就不好了。

台南地區日曬充足,冬風微氣不潮,早晚有溫差,在白天熟成,晚間儲味,味型自然純美;嘉義山氣迴流霧大,影響風味;台中山海風對流,空氣中維生物太多易酸化變味;新竹風又過大,香氣不存;台北溼氣重又多雨而高雄屏東又過熱易發酵,沒有臘香,所以這些臘味雖然從北到南各個眷村都有,但最好吃的還是在台南,北台灣也有許多臘味店的中央工廠設在仁德地區,臘肉製作完成後,直接上中山高運輸也方便。目前的新址,店內無用餐座位,據老闆表示,要待上元節過後才會整理出來,目前以販賣外帶臘味為主。

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  1. 板主知道二空的包子店哪兒去了嗎?
    版主回覆:(02/22/2011 09:29:37 AM)

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