台南‧安平 張媽媽牛肉麵、涼麵、涼皮

台南‧安平 張媽媽牛肉麵、涼麵、涼皮 Since 1988
陳慧蓮 張玉良
相簿 ：http://0rz.tw/ef4s1
網誌 ：
價目表 ：http://0rz.tw/a04nw
地址 ：台南市安平區華平路719號，靠華平路、民權路路口
電話 ：06-2500133
營業時間：11:00-21:00
公休日 ：周一公休
停車 ：不便
店家網站：http://www.kmkm.com.tw/ezfiles/kyky/img/img/13985/index-3.html
備註 ：創始老店目前仍在二空眷村
新聞報導：http://0rz.tw/764oR

二空眷村賣涼麵人家極多，村長、洪記、張家、黃金屋、杜記…
洪記的創始人陳慧蓮女士38年隨軍人丈夫來台後，因薪俸不足供應食指浩繁的需求，
向四川籍的鄰居學了涼麵的手藝後，就開始賣涼麵了，算是極早就開始賣的二空店家，
絕活除了涼麵還有炒餅，也靠這手藝養活了一家8個小孩，現在有6個都在賣涼麵。
不過後來號稱是北京涼麵，這就不知跟四川的差在哪了，辣度嗎?
早年生活困苦，二空涼麵打出名號後，村內賣涼麵的也多了，
又姓張的賣涼麵的也不少，就取了二兒張洪良名字中首字「洪」為店招，
改為「洪記涼麵」，並從此開枝散葉。現今在台北、台中或台南地區若看到「洪文記」、
「洪良記」、「洪記」等名號的涼麵店，都是源出二空張媽媽涼麵的兄弟店。

燴餅

金門館炒餅 http://0rz.tw/ae4qe
這燴餅，端的還是金門館的炒的好，金門館的有泡些湯，但不爛糊，
吃起來麵皮兒吸了些湯汁，十分的香酥軟又美味。
兩家炒的菜餡料都差不多，豆芽、高麗菜、肉末。

三合一涼皮，翡翠、紅趜、一般

涼麵

涼皮是以麵粉和水打成麵漿，然後再隔水蒸熟、隔涼水冷卻，跟板條很像，
跟腸粉差別則是原料不同。口感QQ的，也很紮實不會鬆散。

做涼麵的過程大概就是燒開水、下鍋煮、吹涼風、拌油攪。
下鍋煮要控制水量及火候，水火生意營生不易，端的是經驗，不能把麵煮硬煮糊了。
麵吹涼要平均，控制乾溼程度，才能維持麵的彈性及Ｑ度，
拌油除了是要讓麵「咕溜咕溜」外，還能條理分明及金黃剔透。
關鍵的醬汁，除了芝麻醬外，還有調薑蒜末、醋、醬油、糖水及花生粉。
想一嚐涼麵及涼皮的，店內還有賣各半的「鴛鴦涼麵」，
黃麵與涼皮各半，可吃到兩種不同的口感。

牛肉麵

安平這家還有賣牛肉麵，湯頭味道不重鹹，沒放香料及豆瓣醬，麵條是拉麵麵條，
肉的話足足有3大塊鍵牛肉，又煮的十分軟嫩，以這$80元的價位來說十分超值。

華平路這間店是由老八張文良開設的新店，並交給三哥張玉良打理，
更申請「張媽媽」專利標章，永續經營。這間吃起來較舒服，環境乾淨有冷氣，

臨近安平可兼遊覽，旁邊是仙仁嫩仙草，其實這2、3年，臨運河這段，
開了不少餐廳，大多是小吃類、燒烤、懷舊料理、布丁、滷味及牛軋糖。