小卷米粉創始老店！「葉家小卷米粉」連李安大導演回台南也指定要吃的美食！

奧斯卡獎大導演李安，回台南故鄉參加「金馬四十」大會時,特別指名要吃「小卷米粉」，其弟李崗在名人美食經裡寫道，「燙熟的小卷，又肥又脆，有時還帶卵，粗米粉彈性佳且不軟爛」讓台灣其他地方的人民也認識了這道台南經典小吃。

葉家小卷米粉算是全台第一家，由葉國創於大菜市內，而且一開始並不是賣小卷米粉，而是烏魚及皮刀魚米粉，因昔時大菜市為日治時期最大的台灣市場，光復後附近有許多戲院，如大小全成、赤崁、成功戲院，位處鬧區，離五條港區也不遠，算是人潮聚集地，所以從此一炮而紅，第二代的大兒子葉海樹、小兒子葉水龍自小便開始跟父親做生意，後來攤子改在國華街47號，已拆除的赤崁戲院前擺攤，那時還是國華街第一家攤販呢，但因烏魚及皮刀魚都有季節性限制，剛好那時安平遠洋漁港興建完成後，有大船可以補獲遠洋來的小卷進港，葉水龍那時便覺得可以改用小卷來擺脫季節限制，在經過一番研究後，便改以小卷當主料，搭配粗米粉。不過民國84年時因國華街拓寬工程必須拆遷，當時葉水龍的兒子接棒意願又不高就收起來了，惟休養生息一段時間後，拗不住老顧客的聲聲呼喚，而且現址店面又是自宅，所以又重出江湖了，並將手藝傳給第三代葉天順及媳婦涂金鳳經營。

今天顧攤的是老闆娘，第三代兒子的太太涂金鳳女士。

老闆娘正從鍋裡撈出粗米粉，她還說要拍漂亮一點。這大鍋中小卷與米粉融會所散發的香味，常吸引過路人停下來吃一碗才離開，也是很特別的府城街景。

目前位於中華西路的施家小卷米粉則是因為葉水龍先生收掉原店面後，由昔日也在葉家掌廚的老師傅施武雄在中華西路現址重開。施家的小卷貨源來自高雄興達港為主，都以當天現採買為主，但也是有置於冰櫃的庫存量。
檯子上的冰鎮小卷

小卷一般盛產期是秋冬，不過現在冷凍發達，很多補獲的也都是進冰櫃封存，盛產期若運氣好來店內吃，還有卵、膘可點，滋味更佳。

這兩家的米粉做法是一樣的。小卷米粉也都有湯頭清淡鮮甜、小卷Q脆及粗米粉口感彈性佳不軟爛的特點。小卷都是去砂囊、切段後以粗鹽搓洗增加脆度後，下鍋煮至七分熟，撈出待用。待客人點時再將小卷置於大鍋中和粗米粉一同加溫後上桌，因小卷不可久燙，否則便會失去鮮甜味且不夠鮮韌，所以小火烹煮也是關鍵，至於葉水龍當年為何以粗米粉搭配小卷，純粹是經驗覺得粗米粉比較不易煮爛，細米粉在長時高溫下，風味會盡失，而且他的小卷算是厚切型的，夾一塊入口可咀嚼好一陣子，剛好與粗米粉的粗獷互搭，30多年前粗創時，小卷米粉一碗5元，真材實料，不過在當時算是高消費品，後來雖然漲到30元，但因經濟起飛，已成了庶民小吃。

小卷米粉，粗米粉來自柴頭港溪旁，府城百年老號，創立於1893年，歷經莊清連、莊錦川及莊有福三代的連發行，這種米粉吃起來有通心粉的粉味，樣子又有點像米苔目，未下鍋前是長條狀，在下鍋吸飽湯汁精華後，若再攪拌就會斷成一段段約2~3公分的米粉條，與新鮮小卷混著吃，香氣撲鼻。

脆Q的小卷

這兩家的湯頭，因為小卷本身滋味已足，便未再加其他調味，且大鍋內已包含了許多小卷的精華在內，但若吃重鹹的，可以再加些鹽即可，施家小卷米粉就是因為有再加些鹽，所以味道會較葉家的重些。另外施家小卷米粉灑的芹菜段也比較豪氣。

葉家小卷米粉

葉家小卷米粉地址：台南市中西區國華街二段142號

營業時間：08:30-15:30（公休資訊請詳店家粉專）

電話： 06-2226142