台南‧水交社 老鄧牛肉麵

台南‧水交社 老鄧牛肉麵 Since1966

黃上慶
網誌:http://www.wretch.cc/blog/boylondon/8097083
地址:台南市大成路一段79號,原址在已拆除的水交社眷村內
電話:06-2645435
營業時間:11:00~21:00
停車:路邊停車
備註:採用澳洲牛肉
價目表:網誌有

店外觀,水交社眷村於2008年拆除後,老鄧即從眷村裡搬到大成路上,現任老闆的第二代也會在店內幫忙。

透明玻璃內,已經有不少人在吃麵了

老鄧在水交社開業於民國55年,第一任老闆為隨國民政府來台的鄧姓外省老兵,現任老闆及老闆娘黃上慶、謝梅治是佳里人,黃上慶上尉軍官退役後,經營販售牛肉生意,因常跑眷村做生意,便認識了當時的老鄧,後來老鄧退休後原有意接束營業,黃老闆便頂下了他的店,在民國75年左右,頂下水交社的老鄧後,生意蒸蒸日上,也註冊了老鄧這塊招牌,後來民國76年又回佳里光復路開了分店,交給小姨經營,現在連墾丁南灣也開了分店,老鄧的後代則在中華西路、健康路口附近開業,另以鄧家牛肉麵為名,新址的旁邊還有區還沒拆除的警察新村,還有人居住

店內座位,將原本眷村平房用的大理石桌椅都搬了過來,是吃過眾多麵店裡最炫的座位,店裡的客人,大概都是年齡層較大的,也以老客人居多,10個裡頂多1、2個稍年輕的客人。

櫃檯,老闆正在跟客人講話,黃老闆還蠻會做生意的,不論是招呼客人或解說食材都帶有股漢子的豪邁,除了賣牛肉麵,另外還有賣牛鞭藥酒、牛肉乾、臘肉和香腸及獨家辣椒醬。

滷牛筋、昆布、滷蛋,老鄧的滷味是出名的貴+好吃

秘密在於店後有鍋鎮店之寶,看鍋身的漆黑就知道頗有歷史,開店以來爐火未斷,是其精華。其中鎮店招牌,滷牛筋,一大條要價$250元,但卻是超級好吃,據報導所寫是:「第一口咬下時充滿驚奇,怎麼那麼好吃,第二口咬下時,更嚇了一跳,因為這個驚奇還在」其色雖白但卻滷香深透,綿密帶勁卻又留的住牛筋的獨特膠稠口感,不會整個鬆散無力。昆布也是日本北海道進口昆布,浸過陳年老滷後,益發好吃,基本上這盤算算要近300元。

牛肉麵

老鄧的湯汁是濃郁的紅燒原汁,帶點沙茶味兒,那醇香的湯頭,端上來時一定要先喝口湯汁,涮過脣舌後再下嚥,牛肉是大塊切成的腱子肉,咬在嘴裡,有老醬香、湯香及甘甜味,

牛筋肉麵

4大塊肥厚的筋肉,燜熟至酥爛卻不散的程度,入口嚼勁十足,口感一流,即不肥膩亦不會味如嚼蠟。喝幾口牛肉湯、吃幾口麵後,再加些店家自炒的酸菜,和著肉、湯、麵一起吃又是不同感覺。不知不覺間這一大碗就見底了。

老鄧的桌上有著自加的酸菜及自製辣椒,那辣椒是乾辣椒煉出來的紅油,味道純粹,一匙加入麵裡,風味立刻大大提升,之辣,之爽,難以言喻。

最後結帳,牛肉麵$110、牛筋麵$180,滷味$280元(牛筋$200元),共$570元。以前在眷村平房裡吃飯,雖然很有fu,但現在的環境明亮、乾淨了許多,時代變遷下,地點雖然變了,但風味仍能保存下來。

吃牛肉麵的哲學:

蔥花或蒜苗孰優?
一般來說,蒜苗提味效果好,味道越濃郁的紅燒牛肉麵,越需要蒜苗提點滋味,蔥花在這樣濃味道的麵湯裡,顯得薄弱,也撐不起場面。但是味道比較清淡的牛肉麵,尤其清燉,擱蒜苗彷彿太重,理想方法是各備一些,吃紅燒,蒜苗多、蔥花少;嘗清燉,蔥花為主,蒜苗搭配。

不可不搭的酸菜:
店家酸菜炒得好壞和添加時刻攸關著吃麵口感。酸菜要炒得好,一定要細切讓酸味和鹹味都要脫除怠盡,再用乾鍋小火慢慢把酸菜中的水份炒乾,透出香味。基本上,酸菜是配角,所以味道不宜太濃郁或太油,以免搶去牛肉風采。一碗牛肉麵上桌的時候,要先喝幾口湯、吃幾口麵,品嚐原汁原味後再加酸菜,酸菜融入湯裡,改變了牛肉麵的味道,讓麵吃來更爽口,不知不覺一碗就吃完了。

提味特調:辣油,熬好的湯頭、燒好的牛肉,味道是固定的,要改變它,唯有靠桌上那罐紅紅的辣油。一般牛肉麵店的辣油分兩種:乾辣椒煉出來的紅油及市售辣椒醬前者紅郁郁泛著辣椒香,澆一杓在麵湯裡,可以添加辣度。後者加入湯裡可以提升刺激感。除了這兩種辣油,還有一種辣牛油,擁有讓牛肉麵美味升級的超級魅力。用滾熱的牛油沖入辣椒粉調製的辣牛油,在很多專業牛肉麵店的桌上都可以看到,嫌牛肉麵的辣度和香氣不夠,舀一杓加進湯裡,香度和滋味馬上不同。老鄧牛肉麵店分別提供了乾辣椒紅油及市售辣椒醬,各位可分別勘酌加量

另外如果牛肉麵上桌,嫌滋味過淡,可以用鹽巴調整鹹淡,但不要直接把醬油加進麵湯裡,以免破壞湯汁的味道。如果店家沒有提供酸菜,也可以擱很少量的米醋(白醋),讓酸味解去吃下一整碗麵的油膩和濃郁,不過記得要先嘗過原湯滋味後,再酌量添加調整。

吃牛肉麵的三到:
色、香、味:
1.顏色:清燉牛肉麵表面濃醇無浮油,紅燒則會有醬油和辣豆瓣熬煮出來的豐盈色澤。
2.香氣:濃醇鮮香,沒有羶雜味道,聞得出牛肉獨有芬芳。
3.味道:熟爛適中,無羶騷味,紅燒口味吃得到適當添加的調味料,如薑、蔥、蒜、紅辣椒和牛肉爆炒及燒燉之後,散發的滋味。

肉、麵、湯:
1.牛肉:牛肉麵的領銜主角,選材以本地黃牛肉為首選,有嚼勁和口感的肋條與半筋半肉都是上選部位,不會太肥膩,也不致於太乾柴
2.湯頭:好的紅燒牛肉高湯,融入豆瓣醬香,喝來濃醇夠味,各種辛香料和醬油、調料在湯汁中呈現一種柔和的平衡,沒有奪人誇張的大料香,搶了牛肉風彩,鹹淡調味恰到好處,夠味但不死鹹。有些店家為了節省成本和工序,用廉價醬油和甜麵醬烹煮湯頭,看來雖然醬色濃郁,味道吃來卻是酸的,沒有紅燒該有的香氣。清燉湯頭首重鮮純,湯色看來清澈,喝到嘴巴裡卻是醇而不膩,喝完舌尖泛起自然回甘,不是加了甘草、人工甘味劑或牛肉精粉那種假兮兮的甘甜。
3.麵條:品賞一碗牛肉麵三要素之一,無論用的是陽春麵、手撖家常麵、手工刀切麵、刀削麵、還是細扁麵條,牛肉麵吃來都該有一定的彈性,不死硬,也不爛糊,煮到剛熟的硬麵條,泡在熱湯裡,還會慢慢吸收湯汁,讓麵條呈現多樣的口感層次。此外,麵條中要能吃出麵粉香,這一點很重要,有些麵條為求彈牙,加了太白粉,雖然吃來滑溜又有Q勁,但完全沒有麵香,並不可取。

牛肉麵的起源:
據逯耀東教授說,牛肉麵是國民政府來台時帶過來的飲食習慣,不過,經過幾十年的發展,台灣早已發展出獨創口味,與原來的牛肉麵已不相同。 大江南北對牛肉麵各有喜好,像蘭州有牛肉拉麵、蘇州人則從康熙時期,就有吃早上吃碗清燉牛肉的麵的習慣,這個習慣即使經歷文化大革命也沒破壞,當地人一直維持這樣的傳統。 隨著國民政府來台的軍隊傳入的牛肉麵,剛在台北發展時,可分為清真、川味兩種味道,其中清真多由老山東經營,他們在麵攤上放一只鋁製大鍋,鍋上擺著剛出鍋的牛肉,任由客人挑撿,現切現吃,清真牛肉麵原本集中在懷寧街和博愛路廊下,但後來這一帶經過整頓之後,清真牛肉麵也跟著消失,獨留下川味一枝獨秀。 逯耀東說,川味紅燒牛肉麵源頭可能是岡山眷村,岡山是空軍官校所在地,官校是從四川遷來,眷屬多為四川人,四川豆瓣醬由此流行開來,川味紅燒牛肉麵應該也是從這裡起源。 不過這一點,焦桐有些異議。川味紅燒牛肉麵,用的雖然是四川豆瓣醬調味,但卻是台灣的獨門功夫,在大陸四川有擔擔麵,有紅油燃麵,但就是沒有川味紅燒牛肉麵。 成都有道小吃「小碗紅湯牛肉」,川味紅燒牛肉麵可能是從這裡演變成出來;這是郫縣豆瓣醬、花椒、八角與牛肉熬煮而成的牛肉湯。 逯耀東說,牛肉麵店愛以桃源街為名,就像豆漿店愛叫做「永和豆漿」一樣,但出了台灣賣專川味紅燒牛肉麵店愛叫做「台灣牛肉麵」;台灣牛肉麵當然能走上國際,有個在美國加州經營得不錯的例子,但它改了名叫做「加州牛肉麵」,擴張海外,還在大陸、台灣都開了分店,只是在台灣經營得並不好。 不吃牛的台灣人,在長期的文化融合下,早已接受牛肉麵,並發展成為普遍的國民小吃,連泡麵幾乎每一個品牌都有牛肉麵口味,牛肉麵在台灣受歡迎的程度可見一斑。

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一般留言

  1. 真是佩服他 開這種殺業很重的牛肉店 難怪中風的人那麼多 得癌症的人也那麼多
    版主回覆:(02/22/2011 09:33:04 AM)

  2. http://blog.xuite.net/rudolph/garden/30930869
    對於住在水交社的在地人來說,老鄧早已不在是以前的老鄧;這事實只需問一下老闆姓啥就知道了;提供您尋找老滋味的管道,
    很多事盡在不言中! 本篇這家老鄧牛肉麵的老闆其實不是最原始小蔣總統有去吃過的那家,原本的牛肉麵店搬家到中華西路上
    與健康路的交叉口,目前的老鄧牛肉麵只是頂他的店面,在原址開店,並搶先註冊老鄧牛肉麵,原本的老店沒有辦法,只好取名
    為鄧家牛肉麵,這家老闆才是小蔣去的那家,希望各位有空去試試喔。地點我再講清楚一點,在中華西路上,往家樂福方向,還
    沒有到健康路口,在右手邊。
    版主回覆:(02/22/2011 09:30:59 AM)
    吃過,問題是鄧家的滷菜…那味道及口感差了老鄧一大截…

  3. 老闆超白目又沒禮貌那天ㄑ吃朋友不能吃牛肉他們陪我去吃之後老闆還是
    一直念說那麼多人點一碗不用吃了阿這樣幹嘛點羅里巴縮說一堆超無言也
    不想想看我們是客人ㄝ旁邊還一堆客人講話又那麼大聲又酸分明是在修辱
    是怎樣是怎樣…超沒品前提是我們是外地客ㄝ根本就不曉得他的名氣做
    生意服務態度何必這樣
    他很大聲的說3個人點一晚 根本就不用吃了壓 還說自己煮的牛肉麵是精
    華 但是我嘗了幾口覺得並不怎樣阿 還是我常去光顧的老店好吃很多很多
    很多 服務態度也比老鄧好很多很多很多 我吃沒幾口就不再碰那碗麵了
    整個用餐心情都被打壞
    版主回覆:(02/22/2011 09:30:14 AM)

  4. 有機會可以去吃一下崇善路上的"徹"江戶前壽司屋嗎?….
    版主回覆:(02/22/2011 09:29:36 AM)

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