台南‧東區 本味堂 日式酒食

台南‧東區 本味堂 日式酒食 since 2010

蔡頂山
網誌 ：https://boylondon.tw/2011-01-01-1950/
地址 ：台南市東區崇學路68號
電話：06-2902595
營業時間：11:00-14:00;17:30-23:00
公休日 ：周一
GPS：120.13.20 22.58.43
消費時間：2010.11
價目表：網誌有

原址也叫本味堂，不過是賣台灣麵的，玩趣之處是引進日本的食物券販賣機，當初高雄新堀江還有開分店，老闆是Galoop吳明龍。

原店外觀

新店外觀

2009年底本味堂結束營業後，正好府前路山記魚仔店老闆蔡頂山，山哥有機會來看，走進店裡便很高興的說，這間店就是他要的風格，所以很快就連店名一起盤下，夾在婦產科與台畜火腿間的兩棟鐵皮平房，面寬不大但縱深極長，接手後請人重新打造空間，平面及文案設計則交由長期合作伙伴，藏角設計的mark方(可在臉書搜尋)，原先本味堂的門前為水泥地，現在以木作打造了個鳥居，不過形式較沒那麼死板，再刷成咖啡色，擺上兩張長桌當多人座位。

山哥白天會顧魚仔店，下午打烊後會到本味堂，不過不是每天啦，他說一、三、五會來這裡，如果有來的話都會親自招呼客人並點菜，拼勁很夠的老闆。

接手後另外外觀上還有個改造，將原本全木作的門面挖了個洞崁了清玻璃，所以在店外等朋友時，可以看到裡面用餐環境。

晚餐時間看了一下店內，以家庭客人居多，山哥說東區這附近是文教區，消費能力不錯，一開始除了原本魚仔店的客人會來之外，也已累積了一些在地客群，剛開本味堂時，還有一些在魚仔店吃習慣的大老闆，為了捧他的場，一個禮拜來個3、4次的，由此可見他的人緣之好，不過因為生活型態的關係，這裡深夜較難有客人，但這樣他也樂得在晚上11點關門，因為隔天一大早他都必需去漁市挑魚。

店內保留了原本的長吧台及廚房配置，用餐時間客人排排坐在吧台前，穿著黑制服綁著頭巾的師傅很有男兒味，當初的燈光設計也極佳，spotlight分別打在牆上菜單、出餐台及用餐區上，本味堂的原木當初都取自吳老闆自家工廠，連店內的餐具都是特地請老師傅手造的，上面都還有店名落款，投資手筆極大，只可惜實驗性質過重而失敗，高雄店也收了。

用餐結束，打烊前店內已無客人，走到後方從後面拍了一張室內照，原先牆面的地方沒有坐位，規劃時老闆娘為了極大室內用餐座位，但又不讓客人行走動線覺得擁擠，就設置了高腳椅座位區，但與旁邊一般高度的坐位區在視覺空間上做個錯落，燈光則藏在左側，坐在其中，品味美食，視線也可看到整個廚房工作區，並不會被擋住，拉高高度的另一效果是可放大原本就不大的室內空間。

另外原本當初地上鋪的黑色鵝卵石也保留下來，上面還有不少綴飾白線，當初施做的時候一坪要價2萬，但質感真的沒話說。

廚房裡，師傅正在整理新鮮漁獲並過秤，山哥還從朋友開的銀座日本料理挖來師傅，我在旁觀察，他跟店內員工的感覺就像家人，互動很自然，沒有架子，也熱心指導。

旁邊則是關東煮，店內的煮物，也是請老師傅手做，而非廠商採購的冷凍原料，而且它的食材都會做變化，不是只有單一口感，可閱讀一下上面附的菜單。

今天一起來用餐的友人中有藏角設計的老闆，山哥過來打了聲招呼後，就請他推薦菜單，他跟我們討論了一下，點了一些菜，還開玩笑的說點的都是他愛吃的。先上的是鮮魚甘露煮，這其實只是店內招待客人的小菜，但量不少，肉質細緻入口即化。

然後是生魚片，老闆說我們人多，又是男生，今天新鮮的現撈仔有嘉鱲，所以決定以嘉鱲為主搭配鮪魚，做一份$500元的生魚片，上桌時光氣勢就十分嚇人，插了山林造景還有盆飾，裡面則有共16、7片的厚切生魚片。

嘉鱲也叫真鯛，是白肉魚，新鮮活魚在魚市活體處理後，以低溫急速冷凍將水份緊緊鎖住，吃在嘴裡，肉質鮮甜細緻，緊實又帶有一股清香。

碳味燒烤丼飯，烘烤過的霜降豬肉，肉汁及香氣逼人，配菜鹹蘿蔔、海苔、炸牛蒡絲及馬鈴薯泥鋪陳的色香味俱全。

特製丼飯，選用新鮮生魚片及大蝦、蝦卵、紫蘇葉，襯底則淋上店家特調鯷魚醬油，風味絕佳，這兩碗丼飯都是可讓2到3個人一起分著吃的份量。

烤茄子、蒜香芥末豬肉串、鮭魚燒、塔塔豬肉串。

日式風味醬汁搭配當天現做現烤的食材，這些也是定量的，賣完就沒有了。

關東煮物，它的蘿蔔不是土產白蘿蔔，是關東大根，老闆有講了些特殊之處，嚐起來除了菜頭本身的甜味外，它高湯的自然甘甜味也一一的被起士甜不辣、三角魚豆腐、虎掌福袋、手工花枝丸吸收進去，當初為了定調這湯頭，老闆找了好幾個關東煮師傅試做，最後才熬出他滿意的風味。

一口花枝及美國Prime等級的紅酒牛肉燒，山哥把一口花枝端上來時還說了段故事，本味堂是採買整隻重達1公斤以上的大花枝，在店內自製花枝丸，而一口花枝是取花枝下巴旁邊連接嘴部及身體的左右兩條肌肉部位，就等於是嘴邊肉， 老闆邊說還邊表演，十分逗趣，吃起來韌勁十足，而且一定要配蔥花吃。牛肉燒則放在文字爐上，邊烘烤時還散發出微微的酒香。

一夜干，沒在菜單上的私房料理，會寫在小黑板上，另外還有像日本扇貝、宮城牡蠣也都是日本空運來台的新鮮貨，這有點像台式的鹹魚，只是不會那麼死鹹，是很好的下酒菜。

最後結帳，還含了3杯啤酒共$2,400元，人均$400，工作的空檔，山哥自己倒了杯黑麥套生麥來跟我們開槓，理著小平頭的他，有著討海人的氣息，但卻十分親切，言談間問到他為何在開了魚仔店後還要開間日式居酒屋，每天凌晨起床忙到半夜，他很豪邁的說他喜歡看到客人吃到他的食物時那種滿意的表情，至於路線則是因為他喜歡日本風，所以魚仔店是初步試驗，本味堂則是居酒屋路線，他對台南的風土人情，像是老城區的發展、在地耆老其實都極為熟稔，言談間也談到他很喜歡老房子，也撿了不少老東西，但太座相當感冒，只好將這些束之高閣，他其實心思很細膩，並不是只像外表這般粗獷，對商業財經及台南藝文訊息也都有涉略，這幾年謝宅主人在老屋維護上投注的心力，他就有注意到，也十分高興的分享他的想法，像是在京都旅遊時對日本人維護老屋及保存文化的用心就值得台南人學習，而之前還有朋友找他要合資民宿，要他一道到墨西哥考察的趣聞，聊了蠻長的一段時間，本來想請他坐下，但他說，工作的時候就要站著，是他的堅持，結完帳要離開時，山哥還勉勵在座其他年輕一輩的台南人，要多多推廣這古城的美，他因為有固定的店及妻小要顧，沒辦法像年輕人這樣四處遊走，但他很熱情的說，只要是在推廣台南，有他能幫上忙的地方，他義不容辭，下次也務必要去他家泡茶聊天，我很喜歡這種，台南人特有的【真情味】。

本味堂 台灣麵 http://www.wretch.cc/blog/boylondon/12639158
山記魚仔店    http://www.wretch.cc/blog/boylondon/12053759