台南‧東雨壽司

台南‧東雨壽司 since 1990

吳世煌 涂秀伶
網誌：https://boylondon.tw/2011-03-07-4242/
地址：台南市安平區健康路3段194號
GPS：120.10.32 22.59.1
電話：06-2989739
營業時間：11:00-14:00;17:00-21:00
消費時間：2011.03
公休日：周二
停車：路邊停車
價目表：網誌有，僅為部份，其餘內閱

台南的日本料理飲食文化是日本人帶進來的，日本時代許多台南人在日本人開的旅社、料亭工作，像四春園、明月樓、鶯料理、柳屋，有的走師徒制，跟著日本師父學正宗的庖割烹，有的學酒家菜、簡易料理，後來自己出外開業的有2種，通常價位都較低，但也去掉了簡潔味，如果是單純賣日式料理的就像山根，如果再加上賣些台菜，最後就演變成像松仔腳般，帶有台南味的廟埕料理，這一門台日流在台南還不少間，另一種則像矮仔成蝦仁飯，從日本料理學成出師後，只專心研究一味高湯泡飯，再加上台南特產火燒蝦，就成了台南名產蝦仁飯，頗有創意，漸漸的先到日本學藝，然後再回來開店的人也多了起來，東雨壽司就是其中的佼佼者。

開店20多年的東雨，一開始店址在大同路一段近東門陸橋的地方，後來老闆全家搬到澳洲一段時間，再回來台灣時就在五期健康路這裡開店，如今也超過10年了，過了中華西路，一直到最尾端漁光橋的這段健康路其實空地還很多，房子也蠻少的，所以能在這裡經營餐飲業相當不容易，必需要有極清楚的市場區隔，東雨的扛棒其實很小，一不注意就會漏了。

走進店內，11點剛開門，還沒有人，老闆娘上前詢問要坐哪，當然不客氣的壽司檯就給它坐下了，其實過了約莫半小時，1樓就都坐滿了，生意真的很好，東雨沒有太簡約近似日式的裝潢，但整齊乾淨，東西雖多但都放的很好。

不銹鋼檯面上，放了盆馬鈴薯花，是視覺上的亮點，很特別，活化了空間。

很多人吃日本料理時，常常看到菜單上某項菜名，字組合起來都會唸，但不知葫蘆裡賣啥膏藥，也不太敢問，但東雨的另個靈魂人物，老闆娘涂秀伶，就很會介紹菜色，而且描述的很好，也會適時的推薦當季的空運時令新鮮食材，重點是笑臉迎人十分親切，難怪即使客滿的其間，來外帶的老客人仍不少，其實會來這間消費的經濟能力都不錯，對料理自然很挑，但在一個會做菜、一個會介紹下，打下了十分良好的口碑。

靈魂人物還沒出現，戴個耳環，濃眉大眼的二廚已經把當天進貨的各類生鮮漁獲，整理的漂漂亮亮的，整齊的排列在板前的冰櫃裡。

不久之後，同樣穿戴潔白廚師服，戴頂帽子的主廚吳世煌就出現了，先跟店內及板前的客人打了招呼，然後再檢視及整理自己的食材整理盒，多年日本料理生涯下來，哪樣食材放哪也都有自己的一套邏輯，信手捻來電光石火間就能很有效率的做出料理。

日本料理的壽司檯，是板前與食客的決戰場，一方面可以觀賞及嗅聞各種食材如何在師傅盈握翻壓間的俐落身手下，瞬間捏出一貫漂亮的握壽司，一方面可以第一時間即享受到師父送上的鮮活壽司，至於跟板前師傅攀談聊天則要看對象，在選店上務必先探聽口碑及脾性，有些即使得空，但仍是不茍言笑的，第二是避開尖峰時間，畢竟人生就兩手一嘴，就算是老師父也得要有空閒餘興，才能與客人悠閒互動，做點菜單上沒有的隱藏料理。

跟日本料理其他的煮、燒、揚、湯、鍋物比起來，壽司檯不但在材料的多樣、學問門道流派的講究以致廚藝技巧的極緻追求程度均屬第一，也是規矩最多，挑戰難度最高的一種，所以一般會坐在高檔日本料理板前的都是熟客，上了年紀的生面孔則以前來考師傅的居多，出個價錢，跟師傅說了哪些食材不吃，哪種料理法不喜歡，然後就坐下來看表演。

年輕的二廚用的方式是將食材放上後，再慢慢的仔細調整，但其實他的手藝也相當不錯，而且舉止神色自若。

料理長吳世煌曾在日本東京的料亭習藝，料理之餘，也常參加一些國際教學研討會，也曾在馬來西亞比賽得過世界金廚爭霸賽團體組金獎，是位對台灣飲食文化之傳承與飲食潮流新視野提升極有熱忱的一位名廚，工作時十分嚴肅，但只要你有興趣，在他空檔時可以隨時請教他日本料理知識，他會很仔細而且親切的分享。

他說日本料理的精神在於，即使是每一份小菜，都要當做是自己要吃的仔細對待，30多年的日本料理經驗下來，對料理的姿造已了然於胸，他的方法是一次將所需的食材放上盤內，然後只做最後調整，快狠準，用簡單的配色與下了心思的擺盤，滿足食客除了味覺外的視覺享受。

今天點的是1,000元的定食，定食最低的有700，另外還有1,500的，套餐料理是後來才新增的，之前只有單點菜單，一人份的定食但2個人吃也ok，另外還點了6貫的握壽司。

醋拌河豚皮，另外還有花枝，汆過之後切成細絲的河豚皮，夾起入口時，那富含膠質盛膠凍狀的裡層和魚皮的彈性口感，拌著梅子醋的輕盈酸甜，令人一嚐難忘。

生魚片盛合，由青魽、旗魚、明太子軍艦，超甜的生蝦組成，新鮮度沒話說，襯邊的日本黃菊花，不只可觀賞，也是可以食用的，清香中帶點些微的苦口。

蘿蔓佐沙拉，跳脫一般只以美奶滋為調料的作法，進口蘿蔓心葉裡，碎火腿沙拉上另外灑上了花生果仁，吃起來卡滋卡滋的，清脆爽口。

柴魚皮、明太子手捲，明太子手捲是另外加點的，柴魚皮手捲在台南別處沒吃過，不同於海苔的口感，每一口都能品嚐到那種柴魚的香酥氣味混著新鮮生菜的味道。

蘆筍干貝，沒有多餘的調味，甘貝的甜鮮海味併著多汁鮮脆的蘆筍漸次綻放，味美絕妙。

蒜香烤龍鱈，龍鱈魚身油脂多，所以烤過後香氣更是誘人，佐菜別出心裁的選了蜜地瓜。

店內的炸烤煮物是在內場廚房料理的，另外有師傅處理，炸的焦脆的半隻軟殼蟹，加了蒜片、蔥、油蔥、黑胡椒粒，吃來鮮美香酥。

板前壽司，牛肉、玉子燒、魚肝，這是定食壽司，吳師傅先問了吃不吃牛肉，ok後就會做這種3種不同口味的壽司，從烘烤過帶油脂的牛肉，繼而綿細芳香的玉子燒，到最後的芳醇魚肝，這3道都十分讓人驚艷。

日本壽司分為將食材包捲成筒狀再分切的卷壽司、以木盒層疊壓製的押壽司、直接將生魚片與其他材料鋪於白飯上的散壽司，或稱生魚片丼飯，及最後一種，最講究的，將醋飯與魚生、海鮮及其他材料巧手捏塑而成的握壽司，據言日本料理的板前師傅，長期歷練下來，在工作時的手溫自然而然會降到適合捏製壽司的溫度。

說實在的，上一道板前壽司打開了味蕾後，那種饞癮已經被勾了上來，所以又點了一道6貫$360的握壽司，一嚐板前長的究極手藝，由海鱺、鯖魚、鮭魚、花枝、鮪魚、比目魚組合而成，內將特別交待可由色澤清晰透明、口感清爽肉質柔軟的白身魚先享用，再來是口感甘甜的赤身魚及油脂豐美的鮪魚，然後是貝蝦光物及其他海鮮壽司，因其滋味濃冽獨特，吃下來循序漸進，從淡到濃，另外除了熱茶外，還可搭著吃點醃薑片以保持敏銳度及味蕾的清爽。

這6貫握壽司，光從乾淨漂亮微微閃爍著清朗光澤的外表，不得不提的是東雨的醋飯，清新微酸，捏得結構緊實恰到好處，入口後，生魚的海味鮮味及甘美，完全隨著飯粒在口中緩緩四散，以及畫龍點晴的山葵、醬油，尤其是那道比目魚握壽司，稍微炙過的鰭邊肉，油脂入口即化，加上檸檬片及海鹽，細細咀嚼著時，三種食材交織出的清新、香Q、細嫩的和諧口感，師傅的手藝完全折服了我。

鯖魚、花枝，如果這是中華小廚師的話，吃完天上的龍已經飛的到處都是了。

湯品有2道，季節黃翅汁是定食湯品，魚骨味噌則是另外點的，兩道喝來均十分清爽。

飯後是東雨的招牌甜點，用的紅豆泥做法跟台南老點心一樣，但是多了花生粉，整個香氣及咀嚼的層次就不同了，另外的四種是梅子、漬蕃茄、金桔及立尻昆布，讓整道餐在甜酸鹹共治，口感不斷變化中劃下句點。

跟另一間東區的握壽司專賣店築地比起來，兩者價位同等級，東雨壽司在刺身、握壽司的姿造、擺盤、口味上個人覺得比較好，越簡單的東西像陽春白雪清湯豆腐，要呈現出美感理念就比堆金砌玉來的困難，纖毫畢現無從遁形，東雨壽司成功的地方還有器皿，吳師傅會自己去找適合搭料理的盛具，另外東雨壽司其他類的料理，像炸、湯、醋物也多了些，其實應該算是日本料理店了，台南有些日本料理的老師傅，雖然手藝極佳，但工作中有時會不定時對左右師傅、服務人員暴走，所以有這種技藝高超好脾性的料理長真的很不簡單。

築地壽司 https://boylondon.tw/2010-11-07-400/
東雨壽司 https://boylondon.tw/2011-03-07-4242/