台南中西區-保安路經典美食「百年油條」

原本在西門路一段771巷1號，紅磚老房子的百年油條，2年前搬出來到了保安路上，林家魚皮對面，這裡的能見度相對提高了，但記憶裡美味的現炸油條仍存在著。

焦桐說：「飲食裡，總是記憶先行」。

每次走到保安路，聞到紛雜而來的各種小吃氣味，但腦海中浮現的，是小時候回外婆家時，外婆逛完保安市場時，會順道帶回來的各種小點心，有時是米糕、虱目魚羹，有時是燒餅、油條、煎餃，或幾粒炸肉丸、菜丸，若是晚上留下來吃晚餐時，也難不倒早中晚都有小吃攤輪番上陣的保安路，像是牛肉湯或豬心冬粉都是賣晚場的。

傳統文化裡，長輩對孫兒的疼痛(台語，指疼惜)，總是怕小孩子沒吃飽，要回家時，也總是會偷塞零用錢給我，交待要乖乖讀書，長大之後，工作、旅行，增廣了見聞，但眼之所見，耳之所聞多相當短暫，旅途裡許多美好的風光早已忘得乾乾淨淨，唯獨記得某種菜肴的滋味，大概美食屬於記憶，曾經嚐過的美好食物，保存在記憶裡徘徊、回味。

無名油條是下大道、小西腳一帶的庶民美食，但一般人多是在阿堂鹹粥食用，少數人會直接走進這道紅磚牆的厝內，跟老闆買，要找的話可以從西門路小西腳青草茶旁進入。

第二個入口是從保安路上的昭和串場對面進入。

食尚玩家報導後，他拿了瓦楞紙板，寫了百年油條後貼在牆上。

這條L型的巷子，小時候很常走，媽媽帶我回外婆家，要回家時就會走保安路，然後繞這條巷子出來，買杯青草茶，然後等客運。

這裡進門的門口，新門牌的上頭，這塊已經褪色掉漆的老門牌，逢甲路，如今已經改名西門路一段。

老闆洪福華裡面忙著，但看到我們正在看那塊老門牌，立刻說，那還不夠久啦，門邊這塊嵌著清朝時釘上水井牌的老門，才是古董，一直到日本時代裝設自來水管前，下大道、小西腳一帶的人都是來這裡打水，如今雖然門已損壞，拆下放在一旁，但一些收藏骨董的老玩家要他割愛，他還不捨。

門口停著一台，原本老闆叔叔在用的送貨腳踏車，車齡也有40年，不過隨著叔叔去年退休後，就閒置一旁了，老闆說若阿堂早上剛開店時，阿堂本人或員工會過來拿油條，店一開人潮一來，就是打電話到店裡，然後老闆再用人力宅配，走這條4、50年來的送貨道路。

早期這種古董腳踏車，也有人叫孔明車，拿來送貨的叫武車，紳士騎車當交通工具的則叫文車，泰成水果店老闆也有收藏著一台富士霸王牌的腳踏車，這是昭和時代的腳踏車品牌，當年能騎著富士車在路上跑，就跟現在開台賓士在路上一樣，身價不凡，而且當時的腳踏車還要課牌照稅，車身上會釘有編號。

去年在阿堂吃鹹粥時，下著雨，阿叔仍然騎腳踏車過來送油條，剛炸出爐的油條包在報紙裡，放在前座的置物菜籃，阿叔下車後再抱進店裡，恰好腳踏車前停了台賓士，就取了這個景做今昔的對照。

藍白遮陽棚下，老闆洪福華與外配太太，正忙著做油炸鬼，穿著棕色襯衫西裝褲的他，撩起了衣袖，手底下那塊長板，也是從第一代手裡傳下。

原本一坨麵團，在他桿擠推拉之下，揉出了一長條的麵粉，然後隨著雙手一下下的摔打，白色的麵粉飄揚，沾染到灰色西裝褲上，長年的工作經驗下來，每段油條該有的長度，他用手勢去點壓，即可成型，比尺量還準。

其實他的油條跟別家的差別，其實要看到、吃了就會知道，之前有觀光客到阿堂吃鹹粥點了油條，還跟阿堂抱怨油條賣相很醜，我想老闆會在心裡笑他不識，這差別追本溯源是在於做法，前面的工序都一樣，但最後是將兩條相疊，整整齊齊的排在旁邊。

要炸的時候，必需先抽拉成長條，然後用像炸白糖粿般旋轉的手勢，讓它一一下鍋，後來的人在製作時省化了工續，只簡單繞了一、二圈，讓麵團不會散開就了事，所以炸出來的是比較直條狀的，問了頭家，為什麼他要用這麼麻煩的作法?「從我阿公的時代，就交待要這樣做」在台南，傳統老點心雖然漸漸凋零，但我去找過，仍在製作的師傅，每個人的回答都是這樣的輕描淡寫，先祖傳下的，不單只是養家糊口的手藝，而是一份堅持的精神，他也有發現炸白糖粿跟他油條的做法很像，大抵是因為漳泉移民時帶過來的飲食風俗。

原本白色的油條在鍋裡迅速膨脹，拿著長筷的老闆娘一邊仔細的逐條翻轉，然後夾起炸好的放在旁邊瀝油，老闆說之前還有做老油條，就是麻辣鍋在用的那種深色油條，但近來較少了，因為外面工廠機器做的量大又快。

「那之後呢?」我問老闆下一代接手的意願，「我兒子才讀國小而已啦」老闆害羞的笑了笑，「就隨緣吧」，這種艱苦的傳統手工作，還好仍有這附近老店，同樣堅持的店家相挺，我說我外婆還有親戚家也是做傳統油湯小吃生意的，從當歸鴨、米糕、碗粿、青草茶、古早味鍋燒意麵都有，有個嬸嬸70多歲還在站攤，第二代有的願意接下，有的另找出路，也是隨緣。

當文學逐漸淡出了生活，有人在飲食裡重新發現了文學，百年老厝內，油鍋吱吱的響著，過年時貼的紅色春聯，金粉印刷的字體，在斑駁的藍色壁面上，閃閃發光，也許有一天，這些老行業、老點心消失了，但至少有人寫下這些府城老店的源起及傳承的故事。

其實油條應該叫油炸鬼，宋朝百姓怨恨秦檜夫婦害死岳飛，因而將麵團交纏，意謂著夫婦倆，然後下鍋油炸，以吃洩恨，是種阿Q勝利法，食物的背後還有著國仇家恨，但另一種講法是油條傳到福建閩南時，閩南話即稱乎這食物為油炸粿，再傳到廣東時，當地人就直接叫做油炸鬼了，因粿、鬼同音，當地也將炒粿條叫炒鬼刁，外國人則管這東西叫Chinese Donut。

老闆一邊炸油條，一邊聊到當初他先祖唐山過台灣時，因為多是羅漢腳，所以當時還有一句，有唐山公，無唐山媽的俗諺，還有這幾天大道公生，外頭風起，一條關於大道公風、媽祖婆雨的民間傳說，此一傳說穿插閩南暮春節候，結合了地方神祇傳說，頗富人情趣味，老台南對飲食宗教風俗的故事，背後代表著的是敬天謝神之外，神明也有人性化的一面，其實台南神明生日偏佈12個星座，只可惜比較少人如希臘神話般，一一寫下那種通俗民間故事。

老台南人吃油條配的花樣很多，從眷村的燒餅、豆漿到台式的鹹粥，粵式的廣東粥，甚至到飲品類的杏仁茶都有，府城也有幾家以現炸油條為號召的店家，除了下大道炸油條外，像公園南路的生哥、公園路的龍鳳早點都是老字號。

但油條雖然隨著唐山過台灣來到這片土地落地生根，但也漸漸的受到當地的飲食文化影響，漸漸的變成是講究乾脆香的台式油條，尤其在吸入味增湯、豆漿等湯汁，會帶有爽脆又有一點軟香。

當台式油條拿來跟1949年，隨著國民政府從大陸撤退後來到台灣的漳泉外省人所做的眷村油條，口味上就會有差異，像是麵體的揉製厚度較厚，口感也強調咀嚼的彈性，但隨著眷村文化的稀微，如今要找這種眷村油條，倒也找不到了。

但今天嚐試的，是把油條拿來配阿龍香腸熟肉，早上顧攤的是老頭家黃朝龍，攤前滿滿的切料，隨意叫了幾樣，再來碗豆仔湯，撕下油條，蘸了些湯汁，咀嚼間油香溢出，油汁裡還有沙沙的椪風豆，或是夾著與蟳丸、魚卵同吃，感受不同食材間的變化，老頭家看到這款油條，笑笑的說，內行的喔。

老台南人嘴可精的，對一根油條也十分挑剔，拿來沾湯汁的油條太脆太軟都不對，小時候老爸吩咐到哪裡買他常吃的點心，如果取巧到別的地方買，回來一吃會立刻被發現，被吊起來打是常有的事。

每個人的身上，都是一個時代。

不論是我的外婆，或是紅磚老厝內數十年如一日的炸油條，如今外婆早已不在，但從這些保安路老店的古早味裡，仍能回憶起那雙粗糙佈滿皺紋，牽著阮的手裡，散發出的溫暖。

保安路百年油條

百年油條地址：台南市中西區保安路123號 (舊址：西門路一段771巷1號)

營業時間：05:00–13:00（週二公休）

電話：0975-622-075