西班牙私房菜 神隱台南

2015-01-07 天下雜誌 564期 作者:徐仲
 

 

 

西班牙私房菜 神隱台南

圖片來源:楊俊嶢

很難想像,台南竟有一家如此道地的西班牙餐館。台灣女婿海曼夫婦,為了讓消費者知道如何烹煮西班牙的各種好食材,打造了這間特色私廚。

「我不要迎合台灣市場的味道,給我正統道地的西班牙味,要狂野、要奔放、下手要重!」

我對著一旁的廚房喊,主廚海曼(German Fermin Rodrigo Mondela)靦腆笑著答應,讓我內心深深期待,不枉專程到台南吃這頓飯。

兩天前,朋友叫我敲個時間,他想邀我到台南吃道地的西班牙菜。當時我整個愣住,通常到台南是吃街食小吃,怎麼會吃異國菜?況且什麼樣的主廚,會選擇到台南開西班牙餐廳?

「開店在台南的理由很簡單,因為他的老婆是台南人,婚後只想住台南。」朋友的回答簡單扼要,卻讓我們一群男人閉上嘴。朋友補充,這不是餐館,而是私廚,採預約制,每餐只供應兩張桌子,最多只收十個人。嚴格說來,我們算是到他家作客。

半小時前,我到了高鐵台南站,朋友開車帶我到台南安南區的一處透天住宅。推開了門,主廚海曼正在烹煮一大鍋西班牙海鮮飯(Paella),光看爐台上的雙耳Paellera銅鍋和帶蜂蜜色的長米,我的眼睛就亮了,因為在西班牙的回憶出現了。

「我們用的是西班牙知名的米品牌Arroz Brillante,這種漂亮淺金色的蒸穀米(Arroz vaporizado brillante),是烹飪西班牙飯專用米喔!」主廚的太太,身兼翻譯和外場,她和海曼原本經營「拿福西台貿易行」,進口西班牙的各種好食材,後來為了讓消費者知道如何烹煮,才開了這間私廚。

橄欖油香 牽引食材好味道

多數人提起西班牙菜,除了海鮮飯外,就是酒館小菜Tapas,這讓海曼覺得太可惜了。因為他來自西班牙的餐飲世家,從小耳濡目染,通曉許多西班牙的經典菜色,尤其是潘普洛納(Pamplona)最盛行的巴斯克菜系。

「他的故鄉可是西班牙東北角的潘普洛納市哩!這個城市除了以奔牛節聞名,還是美食的聖地。」海曼太太對老公的廚藝頗為自豪,同時端出烤麵包和他們進口的瑪哈農莊(La Maja)冷壓初榨橄欖油。這款西班牙橄欖油近幾年在國際上頗受好評,國際橄欖油指南《Flos Olei》特地將之標為頂級橄欖油,今年給了九十四分的高分。

「因為是好油,所以要盡情享用,」說完後她傾斜瓶身,讓橄欖油淋在麵包上,油液有如金黃的絲綢般,慢慢溢出流到盤上,再撒上些許海鹽,這樣的麵包吃上一口,真的很過癮,油香中帶著微微青草味,很是迷人。

還沒自油香中回神,第一道菜又是強調漂亮的橄欖油味,那是油漬丁香魚。這是海曼早上自市場買的魚鮮,加上些許海鹽和香料,精彩的味道就被呈現;接著端上著名的西班牙蕃茄冷湯(Gazpacho),味道中規中矩。這兩道都很西班牙,不能說不好,卻屬於安全牌,少了些特殊感。

「別急,試試這道填充海鮮白醬內餡的燉紅椒(Piquillo)!紅椒來自進口的罐頭,絕對是標準的潘普洛納菜,」海曼太太說。

特色香料 每一口都是香氣

我看著盤中的心型紅椒,去皮的椒體燉得極軟,吃起來香氣十足,讓人眼睛一亮。此時她繼續端出一道章魚馬鈴薯(Pulpo a la gallega),她解釋這是西班牙西北方加利西亞的特色菜,特點在上頭撒放的Pimenton紅椒粉。這款紅椒的成長需要九個月,收成後經過數十天煙燻烘乾再磨成粉末,根據粉末的粗細或辣度有不同的用法,可說是西班牙的特色香料。

這兩道果然讓我印象深刻,確實不同於其他講究Tapas的小館菜色。但整頓餐宴最大的亮點,依舊是海曼端出的西班牙飯。主角是米飯,而不是海鮮等配料,這才是真正的西班牙滋味,吸飽了高湯的米粒還有番紅花的香氣,味道扎扎實實,每一口都是香氣。

沒想到在台南,我會遇見這麼道地的西班牙菜餚,離開之前,我忽然想到一個很重要的問題,這家私廚的名字是?

「我們叫橄饗家(Como en casa),意思是指擁有美好橄欖油的家庭菜餚。」

 

BOX

橄饗家

﹢地址:台南市安南區安通三街88號

﹢電話:06-2458285

相連文章

臉書留言

一般留言

發佈留言

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。