La Vie 2015年 1月號 贏在講究好本事-時令味覺：跟著節氣吃台南

完整報導請見「La Vie 2015年 1月號 第129期 台南－－贏在講究好本事」

文：鄭雅芝 插畫：陳佳蕙

想當個挑嘴懂吃的台南人，在地人說「跟著時令吃當季就對了！」大自然的四季盛產，就是正對時（台語）的品質保證，再加上代代傳承的料理手藝。料實在、味純粹，就是台南美食的靈魂之所在。

春

春捲
清明時全家齊聚動手包潤餅，是重視孝道傳承的台南家族年度盛事。各家媽媽們一早就忙著備料：去汁高麗菜、細蛋皮、五花肉、香菜，每位各憑本事。台南潤餅捲必備白糖花生粉、蝦仁，以及當令皇帝豆，摻和豆香，是一整捲的鮮甜春色。

鳳梨
台灣曾是鳳梨外銷王國，台南關廟更是重點產地，初春盛產的金鑽鳳梨，酸甜細緻，最適合生食。六、七月後，便是土鳳梨(開英種)的產季，可做鳳梨酥內餡，醃製成豆醬鳳梨，家在蒸魚裡可以提味，更是鳳梨苦瓜雞必備。

夏

筍
春夏之際，新化、白河、關廟一帶進入竹筍盛產的時節。拿來做冷盤的鮮嫩綠竹筍，生性嬌貴，見不得陽光，得摸黑採收，趁鮮食用，否則，在空氣裡都會變老。麻竹就堅強的多，加工成筍干、醃筍，是台菜筍干爌肉、酸筍雞湯的靈魂要角。

水果盤
溽夏時節，飯後一盤切片水果，是台南人懂得過小日子的生活情調。台南的冰果店總有最鮮甜的當令水果，特殊的古早味將汁番茄、果香濃郁的木瓜、哈密瓜、西瓜切盤。在芒果冰還沒風行的年代，較上一盤水果冰，水果切片加上簡單的刨冰糖水，盡情享受夏天的滋味。

秋

紅蟳米糕
秋蟹滋味，最是肥美！紅蟳米糕是台南辦桌必備佳餚，須選擇抱卵的母蟹，黃色的蟹膏濃郁、有嚼勁的紅色蟹卵越咬越香，與米糕(糯米飯)的香氣融合，滋補又福氣。現在好吃的紅蟳米糕並不多，主要是為了省工，總舖師得偷呷步用現成米糕來製作。

蚵仔煎
蚵仔煎有個前身「煎食追」，移墾的先民缺米，只好攪和番薯粉乾煎上桌，加上沿海盛產的蚵仔，就是安平地區特色的蚵仔煎。好吃的蚵仔煎，芡水黏稠度適中，外層帶著酥脆口感，加上各店獨門醬汁或肉燥，是台式路邊小吃的元老。

冬

人蔘燉鰻魚
鰻魚是老台菜重要主角，黏滑難處理，是一般家庭難以亨主的大菜，經典菜通心鰻更因作工繁複而失傳。然而，冬天吃鰻魚最為暖心補身。現在都有處理好的鰻魚片，加上人蔘或者當歸清燉，是冬天的滋補美食。

甜米糕粥
農曆年期間的台南，偶爾也有讓人冷到發抖的天氣。手腳冰涼的時候，來碗桂圓米糕粥，是暖呼呼的古早味。好吃的米糕粥要把糯米熬到黏稠不爛，販賣的店舖多是冬天兼營的冰菓店，在地人的秘訣是點一碗米糕粥，再請老闆加料八寶冰的芋頭或蜜紅豆，更為滿足。