2015.07.30

彭峇莊園阿根廷獨門烤肉架二次熟成牛肉多汁詹世昌拿手菜

阿根廷烤肉詹世昌拿手菜
CDNS 記者姚正玉2015-08-02
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↑詹世昌開阿根庭烤肉餐廳，自己設計專利烤爐，並使用高雄大岡山地區國寶級木炭達人生產的龍眼木炭。（記者姚正玉攝）
旅居阿根廷二十五年之後，詹世昌決定回到台灣重新開始，偶然機緣來到美食之都台南慶中街開餐廳，將最能代表阿根廷美食的原味烤肉端上桌，半年來打響知名度，獲得府城饕客的肯定。

十五歲與家人移民到阿根廷的詹世昌，不只當留學生，還經營過醬油廠、開過餐廳，對阿根廷的飲食文化有深刻的了解，尤其阿根廷飲食中不可或缺的烤肉，更是他最拿手的阿國菜。在阿根庭，舉凡生日、週末聚餐、節慶，甚至是看足球賽都要烤肉，親朋好友聚在一起，邊吃烤肉邊聊天，不僅是阿根廷人，也是詹世昌最開心且最滿足的時刻。

詹世昌的炭火烤肉料理主要以乾式熟成為主，牛肉需八小時、豬肉需五小時的慢火烘烤，且為了將阿根廷烤肉慢火烘烤的精神在台重現，詹世昌自己設計專利烤爐，並使用高雄大岡山地區國寶級木炭達人生產的龍眼木炭。阿根廷烤肉與美式烈火燒烤的牛排不一樣，必須先將木材燒成熟炭，去掉炭內的有害物質，再以慢火烘烤牛肉，過程相當耗時。

南美洲的阿根廷人一直都保持著慢活的態度，尤其是在飲食文化上，不只肉要慢烤，詹世昌還用室內溫室緩慢培育水耕蔬菜，搭配做生菜沙拉，讓肉有原汁，菜也有原味，慢工細活，贏得不少口碑。即使餐廳經營的確不易，但詹世昌看到重口味、愛美食的府城客人，也慢慢接受甚至喜歡上阿根廷烤肉，他也就願意繼續堅持，希望讓更多人享受到南美洲原始風味，讓吃肉也能健康無負擔。（記者姚正玉）

彭峇莊園阿根廷獨門烤肉架二次熟成牛肉多汁詹世昌拿手菜

「阿根廷慢烤無骨沙朗」的上蓋肉，肥瘦相間，口感極佳。（800元／單點、1,299元／單人套餐、1,999元／雙人套餐）

在全世界擅長烤肉的國家中，阿根廷慢火烤肉的技術堪稱獨樹一格，牛肉即使烤至全熟，也能維持軟嫩多汁的肉質，實在厲害。在阿根廷生活了二十五年的主廚詹世昌(Julian)，去年十月選擇在台南開設主打阿根廷炭烤的「彭峇莊園」，就是因為當地的生活步調和阿根廷頗為相似。充滿阿根廷風情的裝飾，帶點古典氣味。店內擺設阿根廷風情的小物。

不醃製、不調味是阿根廷慢火烤肉的特色，Julian還自行設計了兩款專利烤肉架，他說：「火在中間，肉掛在旁邊，不就是我們最原始的烤肉方式嗎？」Julian指著架上掛的三塊美國牛肉說，「這一塊是剛掛上去的，色澤鮮豔，另一塊經過四小時烘烤，呈現淡淡粉紅色，最後一塊則是幾近完熟的牛肉，烤架的火溫只有五十度，要烤到完全熟，至少需要八小時以上。」這獨門的烤肉架，可以調整火與肉的距離，以人工方式控制肉質的熟度，最需要的就是經驗與技術。

Julian獨家設計的直立式烤肉架，可調整火源與肉的距離。平台式烤肉架，同樣能上下調整位置。客人可在水耕蔬菜區選取愛吃的生菜，再交由服務人員清洗。

龍眼木炭烤的香氣，帶出牛肉的鮮甜。

彭峇莊園的牛肉先經濕式熟成，再放到烤架上經慢火烘烤，等於是另一次熟成，出菜前還要移至另一個平台式烤肉架上，經龍眼木炭燻後才能上桌，其他的羊排、阿根廷香腸、豬肋排，也全是用這台烤肉架烘烤而成，特色是不用塗任何醬料，吃的全是原味。

兩人份的「阿根廷慢烤無骨沙朗」上桌，分量大得驚人，Julian說：「一般人對沙朗的印象是無油、口感柴，但這塊無骨沙朗包含了上蓋肉、瘦肉及肥油的部分，上蓋肉就是昂貴的老饕牛排，油脂豐富，香滑可口，瘦肉則要和肥油一起吃，既有潤滑感又有肉香。」看來，不只要會烤肉，也要懂吃肉的方式，才能品嘗到最完美的肉味。

和台灣香腸形似的阿根廷香腸，是用牛肉及豬肉混入多種香料灌成。「烤阿根廷香腸蔬菜」鹹香可口，搭時蔬很對味。（180元／單點）「彭峇莊園豬肋排佐蘋果醬」滋味略淡，佐上略帶甜味蘋果醬恰到好處。（550元／單點、850元／套餐）「阿根廷天使紅蝦佐奶油菠菜醬」肉質軟嫩甘甜。（480元／單點、750元／套餐）「法式羊肩排佐蜂蜜芥末醬」帶有龍眼蜜香氣。（500元／單點、800元／套餐）