對於日本料理，國人比較常聽聞的是「懷石料理」，對於源自江戶時代的「會席料理」較不熟悉。日式料理大師「鎌倉聰」受邀來台在餐旅學校授課，也為南台灣帶來少見的正統日本「會席料理」饗宴。

日式料理大師鎌倉聰受邀到高雄為餐旅學校授課，大師曾經在日本知名連鎖飯店集團阪急阪神第一飯店旗下的「神戶三田新阪急大飯店」、「大阪新阪急大飯店」、「阪急國際大飯店」和「阪急萬博公園大飯店」出任和風料理長達15年，擁有35年以上扎實的日本料理經驗，曾經服務過多位名流與日本皇室成員。

高雄知名的Hashi箸日本料理聘請鎌倉聰出任料理長，鎌倉聰是江戶人，尤其擅長源自日本江戶時代的「會席料理」手路，今年秋天，鎌倉料理長秉持道地的日本料理，是與自然時節和在地物產共生息的信念，以忠實呈現食材本味的烹調方式，搭配細膩刻花與擺盤，展現日本季節的氛圍，例如以甜椒刻成楓葉和銀杏狀點綴出秋日氣息。承襲日本料理「五色、五味、五法、五感、五適」的基本精神。

Hashi箸日本料理負責人許正吉說明，日本三大料理「本膳料理」、「會席料理」、「懷石料理」，其中講究禮儀的「本膳料理」漸漸淡出市場，「懷石料理」的精緻則是國人較為熟知的，至於「會席料理」起源自江戶時代，最初是武士們宴請賓客時的料理，席間會穿插賦古吟詩與美酒暢飲，吃法自由，不拘泥形式。

許正吉說明，相較於懷石料理講求極端精緻，餐具和食物都有固定擺法，他個人偏好會席料理展現截然不同的美食佐美酒的豐盛感，與自在的用餐氛圍。每套會席料理包含前菜、湯品、生魚片、煮物、烤食、米飯、漬物到甜點，一道道菜色依序擺滿桌面，目不暇給。

日本的「會席料理」，國人熟悉程度不如「懷石料理」，其實，「懷石料理」跟「會席料理」的日文發音相同，飲食文化研究者指出「懷石料理」是源自「會席料理」演變而來。

鎌倉料理長認為，料理時懷抱著為親人或好友下廚的用心，更能烹調出令人感動的美味料理，他對高雄的海鮮和水果印象深刻，首次跨海擔任料理長，他選擇品質優異的南台灣食材，呈現會席料理精髓，讓台灣的饕家們親身感受日本料理的精巧之境。

日勝加賀屋會席料理 盡見日本菜精髓

【聯合新聞網／特派記者高彩虹／報導、攝影】

會席料理是指一種多人的餐宴，如公司聚餐、團體旅遊，多半都會由餐廳或飯店提供這類的套餐，為了製造同歡氣氛，當然也少不了喝酒助興，因此會席料理裡，還會有一些口味較重的下酒菜。日勝加賀屋天翔餐廳即日起到4月30日，就推出春季會席料理「渚會席」（3,465元+10%），上菜速度也會搭配用餐節奏，道數多、菜色豐富，最好預留三小時的時間，才能吃得盡興。

其中「海鮮寶樂燒」將對折的朴葉打開，就是以味噌醬調味的烏賊與鮑魚，加上朴葉的清新撲鼻而來，大口咬定的緊實鮑魚與烏賊的彈牙口感，是一道令人振奮的好菜。

餐宴進行到了尾聲，便會送上一套飯、湯與漬菜的組合，這不僅能舒緩喝了酒的腸胃，也代表餐宴結束的一種暗示，就像辦桌裡的「魷魚螺肉蒜」。所提供的飯是「春筍御飯」，同時可嘗到吸飽湯頭的筍片、紅蘿蔔絲與豆皮絲，搭配上爽口白蘿蔔、小黃瓜與紫蘇漬茄子。

相對同一道套餐裡的醋漬松葉蟹、海鮮魚露鍋、蒸煮魚翅等山珍海味來說，最後的結尾似乎顯得樸素，但日本料理的精髓，總是看似簡單、工夫高深，對許多看盡大江大海、走過大起大落的人來說，最後以「反璞歸真」收尾，才是最珍貴、也是最完美的句點。註：店內提供的日本食材多來自石川縣，用餐前服務人員會告知客人食材來源。

電話：02-2891-1238

地址：台北市北投區光明路236號

網路知識》

會席料理是日本代表性的宴請用料理，是宴席上所有料理的總稱。會席料理是在江戶時代中期的料理茶館中產生的。會席料理吸收了江戶時代中期禮法繁多的本膳料理和茶懷石料理的形式，又結合實際需要，向酒宴便餐式的方向發展，並獲得了社會上廣泛的認同。而且會席料理隨著時代的變化也在不斷地調整自身的形式和內容。一開始會席料理的基本規格是三菜一湯。但越到後來規格也就越發上揚從三菜兩湯、五菜兩湯，直到九菜三湯，種類也越來越豐富，而且色、香、味、器、形也十分講究起來。所料理的菜肴是按菜單順序一道一道上桌供客人享用。

會席料理和中國菜一樣，也是以冷盤、熱菜、湯、炒飯、點心的順序。傳統的料理的菜單順序為：一湯三菜（高湯、生魚片、燒烤、煮菜）、開胃菜、油炸食品、羹類、拌菜、醋拌冷盤等下酒菜肴，最後還有米飯、味噌湯、泡菜、水果等。有的旅館是從開胃菜、生魚片等冷盤開始，到最後的米飯，一道一道地上菜。也有的旅館是事先就把大部分菜肴碼在桌子上。上菜的方法、數量等，各旅館不盡相同。

進食步驟
【開胃菜、生魚片】開始用餐了，首先由冷盤開始，先吃開胃菜、生魚片。吃生魚片就要趁著新鮮吃，放時間長了會不新鮮。
【燒烤】各旅館不盡相同，有的旅館將烤好了的鹽烤或是蘸甜醬烤的菜肴端上來，有的是讓客人在自己的桌子上用鐵板或是網子烤，材料也是各種各樣，有魚、肉、蔬菜等等。
【油炸食品】有的是直接炸，有的是蘸著麵粉和雞蛋等特製的材料炸，還有更特殊的，要趁熱吃。
【煮菜】一般在菜單里寫成拼盤，講究山珍與海味的結合，而且搭配時還要考慮到季節性。煮菜有的是趁熱吃，有的是放涼了吃。會席料理
【羹類】通常為陶罐蘑菇羹或茶碗雞蛋羹等。
【醋拌冷盤、拌菜】一般在最後的階段，為了吃米飯前清口而使用。
【米飯、味噌湯、泡菜】暢飲之後，上的是米飯、味噌湯、泡菜，這就意味著快接近尾聲了。飯後，服務人員會收拾。
【水果】服務員將不用的餐具都撤下去，最後是水果，就是所謂的飯後甜點。

懷石料理原為在日本茶道中，主人請客人品嘗的飯菜。現已不限於茶道，成為日本常見的高檔菜色。「懷石」指的是佛教僧人在坐禪時在腹上放上暖石以對抗飢餓的感覺。其形式為「一汁三菜」（也有一汁二菜）。懷石料理極端講求精緻，無論餐具還是食物的擺放都要求很高（但食物的份量卻很少）而被一些人視為藝術品，高檔懷石料理也耗費不菲。主要盛裝食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。知名的懷石料理店有京都三條的辻留、大阪高麗橋的吉兆、滋賀縣東近江市的招福樓。

進食步驟
先附（Sakizuke，さきずけ）開胃用的小菜，調味輕盈和質感清新。
八寸（Hassun，はっすん）以季節性主題的菜色，通常為一種壽司與幾道較小份的小菜組合。
向付け（Mukōzuke，むこうずけ）季節性的生魚片。
炊き合わせ（Takiawase，たきあわせ）蔬菜、肉、魚、豆腐……等食材切小塊悶煮。
蓋物（Futamono，ふたもの）有蓋食器裝盛的食物，通常為湯，或茶碗蒸。
焼物（Yakimono，やきもの）季節性的魚類燒烤。
酢餚（Su-zakana，す　ざかな）以醋腌漬的小菜。
冷缽（Hiyashi-bachi，ひやし　ばち）用冰鎮過的食器來盛放熟食，可有麵條、涼拌時蔬、蝦蟹肉等等。
中豬口（Naka-choko，なか　ちょこ）酸味的湯。
強餚（Shii-zakana，しい　ざかな)主菜，一般為烤制或煮制的牛肉、禽肉、魚等等。
御飯（Gohan，ごはん）以米飯為主要食材的菜。
香物（Kō no mono，こう　の　もの）季節性的腌制蔬菜。
止碗（Tome-wan，とめ　わん）醬湯，以大醬為主料的湯，會放入豆腐、蔥花，有時候還有海鮮、菌類等等。
水物（Mizumono，みずもの）餐后甜點，蜜瓜、葡萄、桃等甜美多汁的傳統高級水果。