中餐烹調技術士將增辦甲級檢定 烘焙、西餐證照也將檢討

〔自由時報記者陳梅英/台北報導〕行政院服務業推動小組昨日通過推動開辦「甲級中餐烹調技術士」技能檢定,針對國際競賽中得獎的廚師,也考量設計加分機制,以使證照制度更為完備。

烘焙、西餐證照也將檢討

目前不僅中餐廚師沒有甲級檢定,包括吳寶春身處的烘焙業也只有乙、丙兩級,西餐更只有丙級,行政院服務業推動小組也做成決議,後續將通盤檢討相關證照制度。

甲級中餐烹調技術士技能檢定的開辦時程及檢定規範,將由勞委會統籌,勞委會職訓局也將配合規劃相關培訓課程,以利餐飲從業人員順利參與考照。

經建會說,「中餐烹調技術士」技能檢定考試僅有乙、丙兩級,今年初,「行政院服務業推動小組」幕僚就此案進行研析,發現美國、英國、法國、紐西蘭、澳洲、泰國、中國大陸,廚師證照都超過3級,而且幾乎都含有類似行政主廚的等級,部分國家並設有年資、經驗,甚至學位等門檻要求。

在廣徵業者意見及深入研析後,經建會認為開辦甲級中餐烹調技術士技能檢定,無論對廚師個人、企業,甚至整體產業皆有助益。

對廚師而言,開辦甲級可大幅提升能力及地位,建立升遷管道;對企業而言,具有公信力的優質廚藝人才,在新菜研發及國內外展店也極有幫助;對整體產業來說,可提升餐飲業水準,加速台灣餐飲業國內外展店腳步,並增加就業機會。

大師級廚師可授榮譽學位

然而,傳統學徒出身的烹調師傅,因不具有財會、營養、管理等現代知識,相對高級餐廳等現代餐飲學校畢業生而言,取得證照的機率可能較低。因此,也請職訓局配合規劃相關培訓課程,以利餐飲從業人員順利參與考證。

此外,基於台灣廚師具有師徒制度的特殊性,為兼顧職場倫理,傳統師徒制出身的大師級廚師,未來也將評估建立類似榮譽學位模式。

 

 

中餐丙檢變難 廚師要考「刀工」挨批

2016年想考中餐丙級執照,難度更高,以往刀功只要切成菱形,未來要把蔬菜切成蝴蝶、兔子成「水花」,至少要花3個月練習,不少考生抱怨,考丙級執照大多都是要開麵店、便當店等小吃,根本不需要雕花。

開平餐飲學校中餐教學副主廚朱華慶:「我們在它四邊的中間,下一刀基準線。」

老師一刀一刀,教學生怎麼雕花,因為2016年開始,中餐丙級執照難度變高,以往刀功簡單,只要切菱形就過關,2016年起,蔬菜要切成各種形狀的水花,小小的羅蔔,又要切出蝴蝶翅膀,又要雕出細小的觸角,一不小心,就會掛彩。

學生:「就不小心刀子抬太高。」

學生:「(如果切水花是不是更容易受傷),對,就是要注意,手不能靠刀子太近。」

切蝴蝶還算簡單,仔細看,甚至還有恐龍、兔子,老師說,至少要花3個月練習,不少考生大吐苦水,考丙級執照,大多都是要開麵店、小吃店,根本用不到,更何況連乙級的刀功,都沒這麼難。

開平餐飲學校中餐教學副主廚朱華慶:「它等於變相有點精進刀工技術,可是有些業者,不是那麼注重水花,就是刀工技巧的行業,比如他是賣炸雞排,他可能就用不到這種刀工技巧。」

技能檢定中心回應,丙級的考題13年沒改過,提高刀功難度是回應業界需求,未來也會討論修改乙檢題目。(民視新聞林嘉玫、郭文海台北報導)

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