憶記 府城早年外省餐館

文：杜漸 (2016.01.15) 出處：中華日報 副刊

台南府城，民風淳樸，小吃薈萃，府民知味賞味，大宴小酌，所謂「菜店」指「日式料理」或「漢和料理」，經濟實惠。講排場，那就「呷麥仔酒（啤酒）」上酒家。至於「外省餐館」，可能後來居上，興起於民國三十八年大陸軍民撤退來台之後。所謂的「早年」，就是民國四十年至五十年間，那也距今超過半個世紀了。僅略就個人記憶，忝為府城民間飲食史頁留點漁樵閒話，行文蕪雜，在所不計。

民國三十八年來台後我就住進府城，當時街路安靜，行人寥落，處處存有戰火毀損殘跡，民生綠園邊的空軍供應司令部（後為市政府。現為台灣文學館）外牆壁上，還有被盟軍軍機炸毀的坑坑洞洞彈痕。大批軍民湧入，四郊紛建眷村，市面逐漸繁榮，首先是火車站右側北門路（公賣分局對面）出現約七八間不大整齊的店面（違章建築），一律為外省口味小餐館，主要賣麵和水煎包，也賣些炒菜，那時牛肉麵還沒流行，最貴的是豬肝麵、腰花麵、蝦仁麵，其中「鐘鼓樓」的水煎包個兒大餡兒多，老闆的吆喝也實大聲宏，用鐵鏟敲鍋邊叮叮噹噹，頗有「鐘鼓齊鳴」的熱鬧勁兒。

「鐘鼓樓」旁有家山東老鄉開的小店，專賣「嗆鍋麵」，這原是北方民間的家常飯食，小鍋連料（肉片、蝦米、白菜，黃花等等）和麵條一起慢火煨煮，湯濃麵腴。我的同事呂兄獨沽此味，每天中午都去光顧一碗。後因此麵用料精細，費時費工，競爭不過「快速煮撈」的陽春麵，而告歇業，此後「嗆鍋麵」在府城竟成絕響。

在北門路餐廳街還有一家「久園」，以川菜號召，但他家最有名氣的卻是「桂花炒飯」，幾乎每桌食客都要點上一盤。所謂「桂花」就是臘肉屑，加細碎的蝦米屑、蔥花屑、多蛋黃少蛋白快炒，香醇飯Ｑ，齒頰留芬。堂倌老朱操一口「格老子」「鬼兒子」道地川腔，不久娶一位白白圓圓的女同事為妻，又不久升格做老闆，又不久隨著北門路餐館的蕭條沒落而關門。二十多年後，北門路赫然再見「久園川菜」招牌，老闆和老闆娘仍然是老朱伉儷，仍然供應「桂花炒飯」，但已沒有當年的「桂花味」了，撐不了一兩年，便告易主。

中山路民權路口走廊下有一家早點攤子，賣的豆漿很濃，燒餅很香，油條很脆，那時還不興什麼三明治和蛋餅，只有水煎包。攤主夫婦工作勤奮態度親切，不久便買下攤位所在的店鋪，開起「東亞樓餐廳」來了，有傳說是老闆中了愛國獎券特獎二十萬元。那時的新台幣二十萬元是天文數字，軍公教月薪只二、三百元，在台南市買一棟十多坪的二樓透天厝，也不過兩萬元上下而已。老闆夫婦經營有道，後來斜對面空地，建大樓擴大營業，小吃大宴，還有整面樓層禮堂做喜慶宴會，那便是中山路與民族路口（崇愛醫院隔壁）「東亞樓」的由來了。

餐廳具規模，有禮堂能承辦三、五十桌喜慶宴會的，首先是中正路西門路口（美利安百貨行隔壁）的「大華酒樓」，以粵菜號召，事實上也是南北合口味，記得當時結婚酒席都很儉素，以能讓賀客吃飽為首要。所以「大華」的喜宴，差不多每桌都有「富貴元蹄（紅燒大蹄膀）」，紅通通油晃晃，配白飯或饅頭（花捲），的確可以解饞。與「大華」同樣也有禮堂、也可辦喜宴的還有「致美齋」和「安福樓」，也都擠在中正路上，他兩家標榜北方菜齊魯味，以「紅燒海參」、「四喜丸子」為主菜，四個飯碗大小，紅艷肥腴的「獅子頭」，聳立在白底青花大海盤中，特別引人食慾。

府城中正路像是當年台北市的「西門町」，商店雲集，人煙輻輳，新盛場內有「吳炒手」和「羊城」對門拚場，炒手是四川話餛飩，一望招牌便知是川菜館，什麼「回鍋肉」，「豆瓣魚」、「麻辣雞絲」、「宮保魷魚」、「連鍋子湯」等都很道地，特別是「樟茶鴨」，可零切小盤，半隻中盤，整隻大盤，香酥有味，宜飯宜酒，可惜現在一般川菜館的菜單中，已不見此味，想是烹製繁複，廚師懶得做了。「羊城油雞」，獨享盛名，民國四十二年時，一盤油雞新台幣六元，我的同事李兄，常覺伙食團飯菜油水少要補充營養，常於午飯後直奔羊城，點一盤油雞，一筷一筷慢慢吃完，既不配酒，也不配飯，清茶一杯而已，久去之後，引起老闆注意，不禁讚而歎之：「這才是真正食家！」「羊城」不止油雞為饕客稱道，他家的「假燒鵝」、「炸餛飩澆滷」、「鹹魚肉餅」、「蠔油牛肉」、「廣州燴飯」都很有嶺南風味。其油雞肥嫩在選料特精，只用斤半左右童子雞，與現在隨便用大隻飼雞，雞肉木木柴柴，嚼之無味，大大不同。當年的油雞屁股，也在菜單上列名為「雞尾」，盤中十幾個臀尖森立，似乎也頗壯觀。

外省菜在府城，稍早還有火車站內鐵路飯店，主廚似乎常有變動，菜單一下福州菜一下廣東菜，但它除宴客廳供整桌酒席外，也賣散座小吃及客飯。說起「客飯」，如今對它已很陌生，有加詮釋必要：客飯興起抗日戰爭時大陸各城市，戰後流行不衰，大小幾乎都供應「特別客飯」、「經濟客飯」，都是一菜一湯兩碗飯一人份，「特」與「經」在菜色上略分，價格有差，唯一限制是食客不能點菜，而由廚房自由烹製，一般都是普通的所謂「大路菜」。這與「六人和菜」、「八人和菜」有菜單可供選擇不同。我於民國七十六年六月某天，在高雄鐵路餐廳吃過一客經濟客飯，記得是「宮保雞丁」和「蛋花湯」，收費新台幣七十元。客飯原是為方便個人用餐，現已為「便當」所代替，成了歷史名詞。

在民國四十幾年，客飯約十元上下，中正路上先出現江浙（那時稱滬寧）菜館有「四五六」、「福祿壽」、「狀元樓」等，大都兼賣小籠包排骨麵，主要菜餚有「芙魚靠火肉」、「燒划水」、「炒鱔糊」、「雞骨醬」、「醬爆櫻桃（青蛙腿）」、「醃篤鮮」等等。當時我與幾位同嗜杯中物友人組「高粱會」，每人以能盡兩小瓶高粱酒為「門檻」，每月聚會一次，因收入不多，阮囊羞澀，便動腦筋到「吃客飯」上來了，大抵四人叫五份客飯有五碟菜，「狀元樓」朱老闆特別同情我們這班窮食客，把五碗湯改拼做一個小什錦砂鍋，另贈送幾盤花生米、拌黃瓜、豆乾等等。在當時這種「壓桌小菜」是不標價的，名義上是不收錢的。老闆說這不是廚房做的，而是堂口「孝敬」老顧客的，目的當然是希望多給點小費。多數飯館的賬桌上，都放一個透明方盒，上書「銘謝小費」四個大字，食客付賬買單時，能視若無睹嗎？強向每桌推銷小菜論碟收費，以及加收服務費百分之十的硬性規定，那是後來的「陋規」！朱老闆當時送幾碟小菜供我們下酒，應無意要我們多付小費，但我還是感謝他的溫馨好意，便不好意思每個月都去占他的座頭了。

上述朱老闆，姑蘇人士，為人四海，做小籠包棗泥鍋餅起家，先是承包空軍新生社餐廳（民生綠園邊消防隊大樓），因空軍在進學街有一座招待所，每逢週末假日，新生社要承應一至兩桌的「外」燴，先要用兩部腳踏三輪車運廚具碗碟，還得派廚師、下手及堂倌三個人去，成本甚高，苦於應付，漸至長期虧損，老朱乃解約轉營「四五六」及「狀元樓」。民國五十年左右，轉來高雄市在鹽埕街開設「大東園」，後攜二兒去美國發展，大兒留高雄子承父業，先開「鴻錦樓」後營「祥鈺樓」，至今仍能保持滬寧風味，為饕客所稱道。

談早年府城外省餐廳，不能不強調「美味齋」，位在中正路頭土地銀行後忠義路上，一樓一底店面，約十幾個座頭，不賣小籠包等點心，專做江浙菜，是早期唯一的外省菜館。「美味齋」老闆姓祝，一口上海腔國語，人頗精明，生意做得火紅，可惜好賭，白天廚灶上賺，晚上賭台上輸，苦撐十幾年終告熄火關門。祝與朱老闆雖是江南大同，但在營上有競爭，在賭桌上更是火拚對手。那時的豪客有首長、民代、魚塭地主、律師等等，賭桌上經常出現黃金條塊，祝朱二人經營餐館賺點辛苦錢，如何能經得起牌九梭哈一擲萬金？敗下陣來，自屬必然。

府城人士品味高懂得吃，台南「本土菜」一向以烹調精緻著名，台北名人巨賈南下，必光顧「寶美樓」後無尾巷「阿胖」。阿胖原名阿香，門前不掛招牌，而擁有名廚，可烹調道地「酒家菜」兩三桌同時應客，如有外省貴賓光顧，也可烹調粵菜滬菜，名動公卿，故在此不得不表而述之。民國四十幾年時，阿胖徐娘半老，皮膚白膩，風姿動人，談吐不俗，殷殷勸酒而無風塵氣，故有傳說光顧的醉翁之意不在菜，那就無從考證了。（按：阿胖名列府城「現代五妃」之一，與阿亂、阿免、罔市、豆菜齊名。中華日報於民國四十七年九月十五日曾有專欄報導「五妃近況」，美人黃土，往事成塵。）

當年西門圓環邊的「寶美樓」酒家，如今已改成婚紗館，這棟四層巍峨建築，建於民國二十三年，風靡一時色藝均佳，具詩文素養的才女王香禪，曾在此與名士大老連雅堂等連韻和詩，詩酒風流，史頁添香。而後民國四十幾年。有藝名寶釵者，在「寶美樓」崛起，高身兆身材明眸皓齒，除了酒量好言語巧外，更能唱平劇，西皮二簧，檀板金樽，一曲「蘇三離了洪桐縣」，不知風靡了多少酒客。能與「寶美樓」媲美的，還有沙卡里巴邊的「青雲閣」酒家，那裡出了一位外省籍且不會說閩南語的酒女，人不算艷麗，手腕卻高明，當時她有丈夫有兒子，下海執壺竟能使酒客為她著迷。稍後憑著人氣，當選市議員，由酒國奇葩成議壇名流，這應是府城早年外省餐館的「外一章」了。

對府城早年外省餐館，未能盡述，但如健康路的「鹿鳴春」，水交社的「滿庭芳」、「金菊」以及西門路的「總理」等等，那是稍晚於民國六十年後陸續出現，似已溢出本文範疇，在此就不多贅述了。