憶記 府城早年外省餐館

文:杜漸 (2016.01.15) 出處:中華日報 副刊

台南府城,民風淳樸,小吃薈萃,府民知味賞味,大宴小酌,所謂「菜店」指「日式料理」或「漢和料理」,經濟實惠。講排場,那就「呷麥仔酒(啤酒)」上酒家。至於「外省餐館」,可能後來居上,興起於民國三十八年大陸軍民撤退來台之後。所謂的「早年」,就是民國四十年至五十年間,那也距今超過半個世紀了。僅略就個人記憶,忝為府城民間飲食史頁留點漁樵閒話,行文蕪雜,在所不計。

民國三十八年來台後我就住進府城,當時街路安靜,行人寥落,處處存有戰火毀損殘跡,民生綠園邊的空軍供應司令部(後為市政府。現為台灣文學館)外牆壁上,還有被盟軍軍機炸毀的坑坑洞洞彈痕。大批軍民湧入,四郊紛建眷村,市面逐漸繁榮,首先是火車站右側北門路(公賣分局對面)出現約七八間不大整齊的店面(違章建築),一律為外省口味小餐館,主要賣麵和水煎包,也賣些炒菜,那時牛肉麵還沒流行,最貴的是豬肝麵、腰花麵、蝦仁麵,其中「鐘鼓樓」的水煎包個兒大餡兒多,老闆的吆喝也實大聲宏,用鐵鏟敲鍋邊叮叮噹噹,頗有「鐘鼓齊鳴」的熱鬧勁兒。

「鐘鼓樓」旁有家山東老鄉開的小店,專賣「嗆鍋麵」,這原是北方民間的家常飯食,小鍋連料(肉片、蝦米、白菜,黃花等等)和麵條一起慢火煨煮,湯濃麵腴。我的同事呂兄獨沽此味,每天中午都去光顧一碗。後因此麵用料精細,費時費工,競爭不過「快速煮撈」的陽春麵,而告歇業,此後「嗆鍋麵」在府城竟成絕響。

在北門路餐廳街還有一家「久園」,以川菜號召,但他家最有名氣的卻是「桂花炒飯」,幾乎每桌食客都要點上一盤。所謂「桂花」就是臘肉屑,加細碎的蝦米屑、蔥花屑、多蛋黃少蛋白快炒,香醇飯Q,齒頰留芬。堂倌老朱操一口「格老子」「鬼兒子」道地川腔,不久娶一位白白圓圓的女同事為妻,又不久升格做老闆,又不久隨著北門路餐館的蕭條沒落而關門。二十多年後,北門路赫然再見「久園川菜」招牌,老闆和老闆娘仍然是老朱伉儷,仍然供應「桂花炒飯」,但已沒有當年的「桂花味」了,撐不了一兩年,便告易主。

中山路民權路口走廊下有一家早點攤子,賣的豆漿很濃,燒餅很香,油條很脆,那時還不興什麼三明治和蛋餅,只有水煎包。攤主夫婦工作勤奮態度親切,不久便買下攤位所在的店鋪,開起「東亞樓餐廳」來了,有傳說是老闆中了愛國獎券特獎二十萬元。那時的新台幣二十萬元是天文數字,軍公教月薪只二、三百元,在台南市買一棟十多坪的二樓透天厝,也不過兩萬元上下而已。老闆夫婦經營有道,後來斜對面空地,建大樓擴大營業,小吃大宴,還有整面樓層禮堂做喜慶宴會,那便是中山路與民族路口(崇愛醫院隔壁)「東亞樓」的由來了。

 

餐廳具規模,有禮堂能承辦三、五十桌喜慶宴會的,首先是中正路西門路口(美利安百貨行隔壁)的「大華酒樓」,以粵菜號召,事實上也是南北合口味,記得當時結婚酒席都很儉素,以能讓賀客吃飽為首要。所以「大華」的喜宴,差不多每桌都有「富貴元蹄(紅燒大蹄膀)」,紅通通油晃晃,配白飯或饅頭(花捲),的確可以解饞。與「大華」同樣也有禮堂、也可辦喜宴的還有「致美齋」和「安福樓」,也都擠在中正路上,他兩家標榜北方菜齊魯味,以「紅燒海參」、「四喜丸子」為主菜,四個飯碗大小,紅艷肥腴的「獅子頭」,聳立在白底青花大海盤中,特別引人食慾。

府城中正路像是當年台北市的「西門町」,商店雲集,人煙輻輳,新盛場內有「吳炒手」和「羊城」對門拚場,炒手是四川話餛飩,一望招牌便知是川菜館,什麼「回鍋肉」,「豆瓣魚」、「麻辣雞絲」、「宮保魷魚」、「連鍋子湯」等都很道地,特別是「樟茶鴨」,可零切小盤,半隻中盤,整隻大盤,香酥有味,宜飯宜酒,可惜現在一般川菜館的菜單中,已不見此味,想是烹製繁複,廚師懶得做了。「羊城油雞」,獨享盛名,民國四十二年時,一盤油雞新台幣六元,我的同事李兄,常覺伙食團飯菜油水少要補充營養,常於午飯後直奔羊城,點一盤油雞,一筷一筷慢慢吃完,既不配酒,也不配飯,清茶一杯而已,久去之後,引起老闆注意,不禁讚而歎之:「這才是真正食家!」「羊城」不止油雞為饕客稱道,他家的「假燒鵝」、「炸餛飩澆滷」、「鹹魚肉餅」、「蠔油牛肉」、「廣州燴飯」都很有嶺南風味。其油雞肥嫩在選料特精,只用斤半左右童子雞,與現在隨便用大隻飼雞,雞肉木木柴柴,嚼之無味,大大不同。當年的油雞屁股,也在菜單上列名為「雞尾」,盤中十幾個臀尖森立,似乎也頗壯觀。

台南市中心風景圖1  

外省菜在府城,稍早還有火車站內鐵路飯店,主廚似乎常有變動,菜單一下福州菜一下廣東菜,但它除宴客廳供整桌酒席外,也賣散座小吃及客飯。說起「客飯」,如今對它已很陌生,有加詮釋必要:客飯興起抗日戰爭時大陸各城市,戰後流行不衰,大小幾乎都供應「特別客飯」、「經濟客飯」,都是一菜一湯兩碗飯一人份,「特」與「經」在菜色上略分,價格有差,唯一限制是食客不能點菜,而由廚房自由烹製,一般都是普通的所謂「大路菜」。這與「六人和菜」、「八人和菜」有菜單可供選擇不同。我於民國七十六年六月某天,在高雄鐵路餐廳吃過一客經濟客飯,記得是「宮保雞丁」和「蛋花湯」,收費新台幣七十元。客飯原是為方便個人用餐,現已為「便當」所代替,成了歷史名詞。

1970年,台南火車站。面向成功路的銅像是鄭成功

在民國四十幾年,客飯約十元上下,中正路上先出現江浙(那時稱滬寧)菜館有「四五六」、「福祿壽」、「狀元樓」等,大都兼賣小籠包排骨麵,主要菜餚有「芙魚靠火肉」、「燒划水」、「炒鱔糊」、「雞骨醬」、「醬爆櫻桃(青蛙腿)」、「醃篤鮮」等等。當時我與幾位同嗜杯中物友人組「高粱會」,每人以能盡兩小瓶高粱酒為「門檻」,每月聚會一次,因收入不多,阮囊羞澀,便動腦筋到「吃客飯」上來了,大抵四人叫五份客飯有五碟菜,「狀元樓」朱老闆特別同情我們這班窮食客,把五碗湯改拼做一個小什錦砂鍋,另贈送幾盤花生米、拌黃瓜、豆乾等等。在當時這種「壓桌小菜」是不標價的,名義上是不收錢的。老闆說這不是廚房做的,而是堂口「孝敬」老顧客的,目的當然是希望多給點小費。多數飯館的賬桌上,都放一個透明方盒,上書「銘謝小費」四個大字,食客付賬買單時,能視若無睹嗎?強向每桌推銷小菜論碟收費,以及加收服務費百分之十的硬性規定,那是後來的「陋規」!朱老闆當時送幾碟小菜供我們下酒,應無意要我們多付小費,但我還是感謝他的溫馨好意,便不好意思每個月都去占他的座頭了。

1970年的台南市中正路.jpg

上述朱老闆,姑蘇人士,為人四海,做小籠包棗泥鍋餅起家,先是承包空軍新生社餐廳(民生綠園邊消防隊大樓),因空軍在進學街有一座招待所,每逢週末假日,新生社要承應一至兩桌的「外」燴,先要用兩部腳踏三輪車運廚具碗碟,還得派廚師、下手及堂倌三個人去,成本甚高,苦於應付,漸至長期虧損,老朱乃解約轉營「四五六」及「狀元樓」。民國五十年左右,轉來高雄市在鹽埕街開設「大東園」,後攜二兒去美國發展,大兒留高雄子承父業,先開「鴻錦樓」後營「祥鈺樓」,至今仍能保持滬寧風味,為饕客所稱道。

談早年府城外省餐廳,不能不強調「美味齋」,位在中正路頭土地銀行後忠義路上,一樓一底店面,約十幾個座頭,不賣小籠包等點心,專做江浙菜,是早期唯一的外省菜館。「美味齋」老闆姓祝,一口上海腔國語,人頗精明,生意做得火紅,可惜好賭,白天廚灶上賺,晚上賭台上輸,苦撐十幾年終告熄火關門。祝與朱老闆雖是江南大同,但在營上有競爭,在賭桌上更是火拚對手。那時的豪客有首長、民代、魚塭地主、律師等等,賭桌上經常出現黃金條塊,祝朱二人經營餐館賺點辛苦錢,如何能經得起牌九梭哈一擲萬金?敗下陣來,自屬必然。

府城人士品味高懂得吃,台南「本土菜」一向以烹調精緻著名,台北名人巨賈南下,必光顧「寶美樓」後無尾巷「阿胖」。阿胖原名阿香,門前不掛招牌,而擁有名廚,可烹調道地「酒家菜」兩三桌同時應客,如有外省貴賓光顧,也可烹調粵菜滬菜,名動公卿,故在此不得不表而述之。民國四十幾年時,阿胖徐娘半老,皮膚白膩,風姿動人,談吐不俗,殷殷勸酒而無風塵氣,故有傳說光顧的醉翁之意不在菜,那就無從考證了。(按:阿胖名列府城「現代五妃」之一,與阿亂、阿免、罔市、豆菜齊名。中華日報於民國四十七年九月十五日曾有專欄報導「五妃近況」,美人黃土,往事成塵。)

寶美樓舊觀.jpg      

當年西門圓環邊的「寶美樓」酒家,如今已改成婚紗館,這棟四層巍峨建築,建於民國二十三年,風靡一時色藝均佳,具詩文素養的才女王香禪,曾在此與名士大老連雅堂等連韻和詩,詩酒風流,史頁添香。而後民國四十幾年。有藝名寶釵者,在「寶美樓」崛起,高身兆身材明眸皓齒,除了酒量好言語巧外,更能唱平劇,西皮二簧,檀板金樽,一曲「蘇三離了洪桐縣」,不知風靡了多少酒客。能與「寶美樓」媲美的,還有沙卡里巴邊的「青雲閣」酒家,那裡出了一位外省籍且不會說閩南語的酒女,人不算艷麗,手腕卻高明,當時她有丈夫有兒子,下海執壺竟能使酒客為她著迷。稍後憑著人氣,當選市議員,由酒國奇葩成議壇名流,這應是府城早年外省餐館的「外一章」了。

對府城早年外省餐館,未能盡述,但如健康路的「鹿鳴春」,水交社的「滿庭芳」、「金菊」以及西門路的「總理」等等,那是稍晚於民國六十年後陸續出現,似已溢出本文範疇,在此就不多贅述了。

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