【農曆春節最佳伴手禮】台灣少見『希臘式烏魚子』愛酒社 鉅獻

烏魚子吃過不少，「希臘式」烏魚子倒還真的沒吃過。去年到今年初，雖然1月底來了個「霸王級」寒流，北台灣一些低海拔地方也下雪了，但整體仍算是暖冬，烏魚子的取卵率低，連帶的烏魚子價格也創歷史新高！！

很高興收到了這份特別的愛酒社新年賀禮，追溯歷史，鹽醃烏魚子技術源自於腓尼基人，阿拉伯人將之帶進西西里，繼而流傳到地中海。現在世界各國醃製烏魚子的手法大同小異，多以真空封存，惟獨『希臘式烏魚子』是以香腸狀模型整形，再用天然蜂蠟密封保存。

< 嚴選食材 >愛酒社幫廣大酒友把關食品安全，特選台南七股海水養殖母烏魚子，天然蜂蠟，德國食用級天然櫸木煙燻材，澳洲天然日曬海鹽，Salami 乳酸菌群; 禮盒是用牛皮硬紙包裝，緩衝包材使用美國天然松木絲。

< 製作工法 >Greek style Mullet Roe 低溫熟成工法
希臘式烏魚子與台式烏魚子的製作方式主要差別在於低溫熟成、煙燻、蜜蠟封存等工序。母烏魚取子後，經過乾醃鹽漬法，入沁鹽份至3%左右，再將鹽漬後的烏魚子吊掛在低溫低溼環境，使用特殊的乳酸菌群來進行發酵熟成，歷經 6~8週的長時間低溫熟成，並且每天用人工來進行翻面 (台式烏魚子只須曝曬太陽一週即可) ，最後再以 “低溫” 煙燻方式增添風味後，使用天然蜜蠟來封存，蜜蠟就是照片裡表層的那層黃色膜衣。

< 風味介紹 >愛酒社限定的希臘式烏魚子特地把 “脫水率” 控制到與我們慣常食用的烏魚子口感來製作，食用方式不需經過煎烤，切片後剝除環狀蜜蠟，即可直接食用，我在剝除的過程，就聞到濃濃的很像起士的香味，口感偏軟，但在口中咀嚼時，那種複雜、多層次的濃郁香氣會一直停留在口腔裡，風味較一般台式烏魚子優雅，較沒有那麼的野性，希臘式烏魚子經過發酵熟成、低溫脫水、低溫煙燻等繁複工法，希臘人常以茴香酒來與未經烘烤的希臘式烏魚子互相搭配，享受澎拜的海味在口腔裡縈繞。

*以上歷史資料及製作工法引用自愛酒社，目前所有禮盒已完售，明年請早囉。

延伸閱讀》

烏魚子 – 蔡瀾

2013.04.15 文章出處

日本有三大珍味，那就是雲丹（海膽）、揆子（海參的卵巢）和唐墨（烏魚子）。烏魚子顧名思義，是烏魚Mullet，也叫鯡鯢鰹的魚卵Roe。英文的Roe，分雄性魚類的精子Soft Roe，雌性較硬，故叫為Hard Roe。

英雄所見略同吧。東西方交界的土耳其人也喜歡吃烏魚子。傳到歐洲，烏魚子是法國、意大利老饕的最高級食品。只在出名的店裏才有得出售。一小塊三十歐羅，合兩百多港幣。

其實在日本賣得更貴，烏魚給他們拖網捕捉，差點絕了種，很熟路的人才能買到，購入時也得小心，那家發明假螃蟹的公司已推出混合烏魚子，用賤價的銀雪魚子或明太魚子扮烏魚子，做得很像樣，一下子就上當。不過在日本，東西一分錢一分貨，太便宜的烏魚子，絕對別碰。

台灣現在也到處能看到烏魚子。一餅餅像一雙迷你日本八字拖鞋。從前盛產烏魚，但後來也是拖網拖到絕種，當今的烏魚子是從墨西哥等南美地方進口的，味道已遜色。

烏魚子的處理方法是拿日本清酒抹乾淨，放在火上烤，外層略焦，裏面還是很柔軟的狀態最可口。日本人之所以叫它為唐墨KARASUMI，是因為烏魚子的樣子像中國傳過去的墨，通常見非字形那麼橫切或細片來吃的，這是家裏的吃法，可以切得比較多片。

再切同樣大小的生籮蔔，一片烏魚子一片蘿蔔，就那麼吃將起來，香得不得了。從前我們去到台北的酒家，吃法就不同了，不是家裏那麼片法，而是像潮州人片響螺那麼把刀擺平來片，片出來的烏魚子有手掌般大，吃起來才豪華過癮，在酒家之中，比起其他消費，算是便宜的了。

最初接觸烏魚子，並不知道是甚麼東西，台灣女友拿來送禮，一聞有股腥味，就那麼放在一邊不去碰它，過了一些時候，外面發了一層白色的霉，扔進垃圾桶丟掉，實在暴殄天物。其實那層霉可以用白蘭地等烈酒抹掉，照樣可以吃的。沒有烤魚工具時，一般人會用一個平底鑊，下點油，煎它一煎，但是煎得過熟時，烏魚子的中間也發黃了，就不好吃。咬起來硬繃繃地，香味盡失。還有一個同學更傻，收到了烏魚子禮物，拿去煲湯，完蛋了。其實香港人也吃烏魚子的，現在在流浮山的乾貨攤中還能看到。不過香港烏魚子很小，手指頭般，曬得很乾。買了拿到餐廳，叫師傅炮製，他抓了一把放進鑊中炸，上桌時也有一陣香味，但吃進口和日本台灣的大烏魚子一比，有天淵之別，當然，價錢也差得很遠。

在土耳其旅行時看到的烏魚子，用蜜蠟封住，比台灣賣的巨大許多。最初不能確定是不是，即刻買下，拿到餐廳用刀子切開，一陴香味撲鼻。對路了，對路了。告訴自己。

問當地人怎麼吃？要不要烤一烤或煎一煎呢？他們說烏魚子已曬乾，可以就那麼吃，不必加工。切了一片放進口，果然是當年在台灣酒家吃到的味道，中間軟油油的膏狀魚卵，吃了有點黐牙，但香味久久不散，實在是天下絕品。第一個發現吃烏魚子的人，偉大得很。怎麼想到？應該給他一個獎狀。好吃的東西必須拿出來和大家分享。我切了幾片給攝影隊的工作人員，眾人吃後大讚不已，說下次經過一定要通知他們買。休息時到一家海鮮餐廳，門口的櫃上擺著好多片烏魚子，工作人員看了大喜，迫不及待地買下，請侍者切來吃。上桌，大家一抓放進口，味道有點怪，又將渣吐了出來：「怎麼和蔡先生買的不同？」一看，原來廚子就那麼把烏魚子切成一片一片，外面封著的蠟也沒有除掉，大家連蠟也吃進口了。

我不知道天下還有甚麼地方的人吃烏魚子，以我的經驗，吃過了日本的、台灣的、香港的、澳洲的和土耳其的之外，最最高級也是味道最好，卵最軟熟，是希臘的烏魚子。一流。

坐在希臘小島的海邊茶座中，來一碟烏魚子，再來一杯當地的土炮OZUO，不羨仙矣。OZUO這種酒，和土耳其的RIKA一脈相承，主要以大茴香製成，所以在希臘喝OZUO吃烏魚子時想起土耳其。去到巴黎，在最高級的食材店FAUCHOH，看見一條條MARS朱古力般大的東西，認定是封了蜜蠟的烏魚子，一問之下，知道是從希臘進口的。

「和甚麼酒一塊吃最佳？」問店員。他回答：「當然是PERNOD，要不然的話，RICARD也行。」原來這兩種牌子的酒，都是用大茴香為原料。OZUO是透明的，但RIKA、PERNOD和RICARD都是棕色，有如白蘭地。不過這些酒有一貫的特性，一攙了水就變成乳白色，和消毒藥的DETTOL相同，不慣的人覺得味道和消毒水一樣難於進口。但是，就那麼奇怪，和烏魚子配合得天衣無縫，下次你試試看吧。

謝謝上帝，給我們吃到烏魚子。