台灣名廚江振誠歸還米其林二星 回台傳承經驗

近年奪下米其林二星、全球前50大餐廳等多項榮耀的台灣名廚江振誠，選在國慶日當天在官網上丟下震撼彈，除了宣布其在新加坡餐廳Restaurant ANDRE歸還米其林二星，餐廳於2018年2月會有重大改造外，也將回到台灣傳承經驗。

江振誠近年來備受矚目，他在新加坡開設的餐廳Restaurant ANDRE，在數年內奪下新加坡版米其林一星、二星榮耀，今年初更拿下全球前50大餐廳第14名，成績相當耀眼。而他在台灣與另二位主廚合作開設的餐廳RAW，也相當受歡迎，想要預約品嘗，甚至號稱比搶演唱會門票還競爭。

不過，有著輝煌成績的江振誠，於雙十國慶這天在Restaurant ANDRE的官網投下震撼彈，不僅對外宣布歸還米其林二星，餐廳也在明年2月有重大改造，Restaurant ANDRE將畫下句點，預計在2018年、2019年提出新計劃。

同時，江振誠也提到，他期待RAW是個單純的所在，在這裡專注在教育與培養人才，在他從Restaurant ANDRE退役後，可以在這裡更單純享受做菜的樂趣。因此，明年米其林即將到台灣，「懇請將台灣（或台北）米其林指南的垂愛留給RAW以外的餐廳」。

此外，江振誠表示，回到出生的故鄉一直是他的夢想，自己將回到台灣傳授經驗與知識給台灣、中國的新世代，「給年輕的廚師們更好的教育與餐飲文化對我來說更是刻不容緩。」

江振誠聲明稿全文，如下：

致我親愛的好友們與摯愛的客人們，

「我是個完美主義者。在我過往的30年職業生涯裡，我不斷在追尋著那不存在的 『完美』，像是世界最佳餐廳、米其林三星，…等等的肯定，直到現在我才發覺， 此刻，已是最完美。」

從 Restaurant ANDRE 開始的第一天我就告訴我自己，我要親手寫卡片給每一 位來這裡慶祝特別時刻的客人一直到今天。 Restaurant ANDRE 只有我在廚房 的時候才營業;我會逐桌的跟每位客人打招呼問候，確認我每晚的 30 位客人來 這裡用餐是開心的;我的太太每天親自打理店裡的花藝、香氛、甚至是化妝室。 每一次晚餐前，我們會移動整棟餐廳的桌子，從一樓到三樓來來回回的調整，為 的是讓整個空間能完美的滿足每一位來這裡的客人的目的，直到現在我們還是堅 持這樣做。

我們要隨性的創作料理，當我們覺得當天的菜單應該怎麼做最好時，我們就怎麼 做，同一天裡的午餐與晚餐絕對不會有任何一道重覆的料理，直到現在我們還是 這麼做。我們下定決心要讓新加坡以我們為傲，要讓亞洲以我們為榮，要成為世 界上最棒的餐廳之一，我們辦到了，而且我們還在繼續的這樣做。

儘管我們想要做或是想要達成的事情從來沒有人做過，但我們從來沒有絲毫的疑 慮;因為我們打從心裡知道我們獨一無二，而且我們會心無旁鶩的努力達成我們 心目中的「完美」。

在我的自傳「初心」封面上有句話:「當我覺得一道菜完美的時候，就是我放手的時候。」

我13歲就開始做菜了，到這個月我的專業料理生涯就剛好滿30年。我想重回原點， 調整未來人生的方向，重拾最初做菜時的快樂。我總是問我的夥伴們:「你為什 麼想成為一名廚師?」，不是為了出名，不是為了有幾千人來按讚;應該是為了 料理出一道道美好美味的料理時帶來的快樂，而且透過成為一個專業廚師的重要 過程，成為一個更好的人。此刻，我很驕傲地看著Restaurant ANDRE的每一位 夥伴都成為「誠實–熱情–創意–靈活–還有正面積極的獨立個體」。

我們在這裡打造了這絕無僅有，讓人難以置信的一切一切。

在這裡，我江振誠僅代表新加坡Restaurant ANDRE宣布，餐廳在2018年二月即 將有重大的改造，明年初開始我也將重新調整我生活的重心，因此，我將歸還米 其林二星，同時提醒2018年的新版新加坡米其林指南請將Restaurant ANDRE 排除在考量之列。循著米其林指南在亞洲區的發展腳步，我知道米其林即將在曼 谷與台灣推出(我的餐廳之一RAW坐落於台北)。我衷心的期待RAW是一個單純 的所在，在這裡未來我會更專注在教育與培養人才，在我從Restaurant ANDRE 退役後能在這裡更單純享受做菜的樂趣，因此，我也懇請將台灣(或台北)米其 林指南的垂愛留給RAW以外的餐廳。

你或許會問:「為什麼是現在?」因為，此刻我人生中最棒的時刻，每天我走進 餐廳，走進廚房，我看到每個人，每件事都井然有序，閃閃發亮，無懈可擊;我 從來沒看過任何一家餐廳像這裡這麼棒!這裡的每位夥伴都如我所求的那般完 美，這個完美的團隊應該將是我這輩子僅見，而且我們一起達成了所有我們想達 成的一切。

江振誠將帶著他的夥伴在2018年2月14日，為Restaurant ANDRE畫上句點，在那之後，2018與2019我們將會有幾個新計畫，我們將在近期內盡快讓大家知道。

30年的職業料理生涯裡，回到40多年前我出生的故鄉- 台灣，一直都是我的夢想。 在這片土地上，我將傾我所有的氣力將經驗與知識傳承給台灣與中國的新世代，我責無旁貸;給年輕的廚師們更好的教育與餐飲文化對我來說更是刻不容緩。即便Restaurant ANDRE所成就的這一切即將結束在世界美食版圖裡，走入所有熱愛美食的你們的回憶裡，我已無憾，因為我們已經為新加坡為亞洲做到我們想成 就的一切。

現在，我 要回家了。

「我一向追求完美。此刻，就是完美。」

江振誠

2016.05.10 台南晶英酒店 [2016年台南美食節 系列講座] 江振誠-八角哲學 料理的創意與解構演講

今天很開心跟台南許多餐飲界的朋友一同前往晶英聽演講，Chef 江振誠 (Andre Chiang)的名字，相信只要是做西式餐飲業的都不陌生。

第一次聽到是2010年的一些報章雜誌的報導(節錄在本文下方)，但那時畢竟離台灣還有點遙遠，直到2014年底在台北的RAW開幕後，跟台灣有了連結，知道的人也越來越多，關於RAW的一些報導，本文下方的GQ訪問介紹的也很詳盡，就先跳過讓過…快轉到今日演講。

這場文化局主辦的2016年台南美食節系列講座相當搶手，因為是由Andre親自演講3個小時(包含Q&A、中場休息及會後簽書合照)，並不只是靜態的展覽或簽書會。4/25凌晨開放當天隨即秒殺，還好後來有現場候補，晶英酒店將場地安排在2樓宴會廳，入場時座位都排好了，相當舒服，外面也有供茶水

Andre分成上、下兩個段落介紹他的八角哲學，關於八角哲學的8個元素：鹽（Salt）、憶（Memory）、質（Texture）、純淨（Pure）、工藝（Artisan）、南法（South）、風土（Terroir）與獨特（Unique）。

查了一些資訊(本文下方報導)，原來2011年時就有這概念，Andre現場一一解釋了每個元素的精神，加上穿插的一些小故事，像是在Memory元素裡的一道菜「鵝肝松露」，Andre當初就是在1997年，還是南法感官花園餐廳工作時，因為創作了這道菜，將鵝肝、松露這2項直接與法國畫上等號的食材做為主題，得到主廚普賽兄弟的讚賞，成為感官花園餐廳的菜單，突破了Andre心裡的障礙「非法國人如何做出法國人也讚賞的法式料理?」而這道菜也就一直長留在Restaurant André的菜單上。

我想就是他多年的廚藝生活後的心得累積與歸納，成為了八角哲學，中間及結尾時也開放現場提問。

問題蠻五花八門的，從有什麼建議給現在的餐飲相關科系學生、Andre在廚房工作時兇不兇、回頭檢視這一路走來有什麼想改進的、想進RAW工作該怎麼進去到…如果可以變成一種動物，想變什麼?

聽完其實很有感覺，尤其Andre提出Passion|Patience|Persistance 熱情 耐心 持續性，是每個人不管在任何行業，都應具備的，還有要專心的當一個specialist，成為該領域的專家。

Andre也提到了團隊合作的重要，餐飲是個長時間耗費精神與體力的工作，一個人再怎麼神，也就是2雙手1張口，最多就是做到100分，但有了可以同步呼吸的團隊，就能做到120分。

Andre說他的廚房裡沒有Problem這個字，因為讓自己不斷推進的續航力，是別把挫折當問題，當你碰到一件事情，覺得他是一個problem ，你就已經輸掉一半了，你的大腦就已經投降，覺得無法突破。但當你把困難看成是一個challenge ，你會有跨越的動力、視為可以突破的挑戰！所以一旦有人來請教他時，都必需說「Chef~I’ve a prxxxx->challenge!」有些人舌頭會打結，蠻有趣的。

聽完演講後也很榮幸的跟Andre團隊及天下雜誌、台南 謝宅、蔡舜任藝術修復工事、晶英酒店行銷副理一起到忠義路天公廟旁的阿霞飯店，品嚐台菜，Andre特別提到，之前在某次美食節活動場合，拿到了一盒阿霞飯店的烏魚子，回家後江媽媽讚不絕口呢!阿霞飯店的經典台菜，像綜合拼盤(蟳丸、蝦棗、粉腸、雞肝捲)、南煎肝、紅蟳米糕、炒鱔魚跟綜合甜湯、傳統布丁到新市產的白蓮霧茶也讓Andre點頭稱讚。

 

本文結束，以下為新聞雜誌媒體採訪的節錄 。

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八角哲學 料理人生 主廚江振誠

2016年 GQ 封面人物 引用出處

 

執行－蘇瑜棻|文－陳安貝|攝影－江民仕|服裝造型－王子琪

在網路上搜尋江振誠，會看到數不盡的勵志文。強調當年僅20歲的他，揣著賣了一台機車的錢，在一句法語也不會說的狀況下，隻身到陌生的法國學藝， 在一家又一家米其林三星餐廳，接受高規格訓練的故事。他開始擔任主廚後，一路獲得媒體關注、好評，直到2010年獨立於新加坡開設RESTAURANT ANDRÉ，至今已是「全球最佳50大餐廳」第三名。這一路的磨練轉折並非杜撰，紮紮實實地淬鍊出一位談吐不凡、手藝精湛，並具備國際視野的台灣主廚。並非媒體要造神，但在混濁的餐界廚壇，我們的確太需要英雄了。

2014年底當RAW開幕，端出午餐套餐850元起、晚間套餐1,850元起的價位時，有餐廳老闆苦著臉表示：「連江振誠都才開這種價格，我們要怎麼賣？」RAW餐廳空間（請來荷蘭籍建築師Camiel Weijenberg合作，進門吧檯那頂天地、長達65米、重3噸的流線型南方松木頭吧檯，就遠遠超過台灣一般餐廳的開業規格）、人員編制、用餐規定（僅接受網路訂位，不接受電話預約），在在打破台灣餐廳的經營模式，讓餐飲老闆們冷汗直流，也讓想訂位的消費者在網路上抱怨連連。

「我是故意的。」江振誠說。他認為台灣餐飲業太封閉、沒有國際觀，每家餐廳傳遞不出明確的訊息。「好像只要能夠賺錢，什麼都可以做。」最大的問題是找不到自我定位，所謂的「國際化」就是找來食材、品牌、職人加持。「我就是要做徹頭徹尾使用台灣食材、從廚房到外場用的都是台灣餐飲學校出身的年輕人。晚餐只做一輪生意，因為我要讓用餐的客人吃得舒舒服服。我想打破所有人的經營思維，只要你夠努力，對每個細節夠要求，絕對做得到。」這年頭每個人都能將景氣不好、環境太差、人才流失歸掛嘴上，RAW卻至今依然一位難求，江振誠不給自己找任何可能失敗的藉口，一出手就是只許成功。

創造共同生態的有機團隊 今年2月公布的「亞洲最佳50大餐廳」榜單，江振誠所經營的新加坡Restaurant ANDRÉ、Burnt Ends以及台灣的RAW先後擠進榜，目前全亞洲沒有任何一位主廚有過這個紀錄。江振誠常說，自己只是讓每個團隊「有機生長」，就像個自然發展的生態體系。「我不需要一個全能主廚。我要的人要分別具備一項極大的優點，與極大的弱點。」他說：「在一個團隊中，每個人會因為自己最出色的那一點被需要，但他同時也需要別人來補足弱點。當事情開始運轉時，每個人本能地會去尋找缺少的另一個人，團隊自然而然開始合作。」

有主廚形容RAW的團隊像軍隊，江振誠並不認同。「我的團隊並不是每天上班來聽從指示、聽我要教他們什麼。我的最大功能是把對的人湊在一起，讓他們發揮長處，彼此學習。」我們在RAW進行採訪當天是餐廳的休假日，辦公室裡還有一批廚師等著跟江振誠開會，決定下一季的菜單。主廚黃以倫Alain說：「他認為的『好』，沒有上限。RAW每季換一次菜單，雖然3個月都走同一套菜，但他會要求每個月都要比上個月更進步，備餐的速度、細節的完整、程序的流暢，每一次都要比前一次更好、更強。很多人問我跟江振誠共事的心得，我常引用一位廚師說的話：『Passion is not enough』。除了熱情，你還必須具備強大的執著才行。」 江振誠以什麼樣的程度要求團隊，必定以雙倍程度要求自己。當他要RAW的外場比指定時間早一小時到現場準備，自己必定比團隊早兩小時上班。如果有員工說：「Chef，我的法定工時到了，我要下班，加班違反我的權益，我要申報勞工局！」江振誠會怎麼處裡呢？「我不強迫人學習，我會讓他下班。」江振誠說：「但他每天來上班，就會發現自己比所有人晚了、慢了，漸漸地，這個環境就會自然淘汰他。」的確，RAW團隊像一支菁英部隊。

「你知道台灣正常辦公室是在團購搖搖茶、雞排，RAW的內、外場上回一起團購的，是一本外文的廚藝書。」赫士盟行銷企劃部副總經理李姝慧笑說。 「他不會接受給他的東西有一點誤差。」為RAW打點咖啡豆，Fika Fika Cafe經營人James說：「他的標準非常高，同時很清楚自己要什麼，一點點誤差，他都希望你能修改。」

八角是最接近圓形的形狀 南法知名雙胞胎米其林三星主廚Jacques and Laurent Pourcel，是江振誠跟隨的第一對星級主廚，餐廳感官花園Le Jardin des Sens位於南法，僅用當地平凡在地卻也最新鮮的食材：番茄、馬鈴薯、豆子等入菜，以紮實的手藝，展現南法最美的風景；有別於南法的奔放，在三代米其林餐廳Troisgros中，江振誠學到「取捨」的要領。在一道菜只能使用5個元素的黃金原則下，要不斷往內心探求「自己想表達什麼？」「一道菜最不可或缺的元素是什麼？」在Pierre Gagnaire的餐廳中，他看到了單一食材變化的可能性，當然還有大師源源不絕、無法被複製的創意；在全世界最小的米其林餐廳L’Astrance工作時，主廚Pascal Barbot以近乎完美的標準，打破米其林所建立的，高端餐飲應有的規格。每一個主廚，都成就了一部分的江振誠。

江振誠於4月底甫出版的新書《八角哲學Octaphilosophy》製作時間歷時兩年，完整收錄了Restaurant André一整年的菜色。由他自創的「八角哲學」分別是：鹽（Salt）、憶（Memory）、質（Texture）、純淨（Pure）、工藝（Artisan）、南法（South）、風土（Terroir）與獨特（Unique），每一「角」都是不同人生階段的淬鍊。「八角形是最接近圓形的形狀，而八角哲學是一個可以被套用的公式及框架。」江振誠認為，不只料理，它能使用在所有面向及領域，如同他認為新書不只是一本廚藝書，而是一本給所有人的、全面性的工具書。

比最好還要更好 2010年，當時他新加坡的Restaurant ANDRÉ餐廳即將開幕，餐廳從門口一株橄欖樹是他親自挑選，自法國運到新加坡，店裡的碗、盤、牆上的雕塑皆出自他手。「我希望來訪的客人賓至如歸，像是真的到我家作客，所以只要Restaurant ANDRÉ打開門，我一定會在。」從客人踏進Restaurant ANDRÉ的第一刻，到餐桌坐妥，侍者送上菜單、酒單的時間、燈光的配置、桌椅間距，江振誠莫不仔細推敲、精心計算，精準執行。為表達這8項元素，餐廳開幕前，每個外場人員先參與試菜，盲測廚房端出的料理所表達的元素為何？若是讓人猜不透，代表訊息傳遞不夠準確，得打掉重練。

如今的江振誠經營6家餐廳，分別位在新加坡、台北、巴黎，三地皆與他的成長相關。許多人提議他往東京、雪梨等地展店，都被他婉拒，就連自己經營的餐廳，每間都是獨一無二，絕無分店，他認為所有的體驗都無法被複製。 「我只在跟自己有感情連結的城市經營餐廳。如果要開一間餐廳，就必須設計出獨一無二，被當地人需要的餐廳，所以Restaurant ANDRÉ不會出現在台北，而RAW也不可能出現在其他地方。不同城市就有不同的文化背景、飲食方式、生活型態，這些都是開一間餐廳前要思考的。」江振誠甚至連不同城市的人走路的姿態都在意，他與我們分享台北人與新加坡人邊走邊喝飲料的動作，足見他對一切事物細微的觀察入裡。

江振誠高大挺拔帥氣，言談也有十足魅力，業界人士開玩笑道：若是你曾在一場記者聯訪中與他並肩而坐，絕對能看得到一群燦笑如花的女記者；但他也絕對不是令人感到如沐春風的採訪對象，他以近乎殘忍的高標準待人處事，驚人的自律在在提醒對方「你和他不是同一個世界的人」。他就是這麼ㄍㄧㄥ，他讓自己與他的團隊隨時能ㄍㄧㄥ得像一支拉滿弓的箭，像是只要時機算準、鬆手，就能正中靶心。而他也的確可以。

世界名廚的11句創作箴言

作者：謝明玲 2016-05-09 引用出處

台灣出身的世界名廚江振誠最近發表新書《八角哲學》。他對新書的期待，是這不只是一本「料理書」，而是一本「創意的工具書」，人人都可在其中找到連接的天線與脈絡，有所獲得。

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江振誠大事紀
希爾頓、亞都麗緻巴黎廳之後，20歲當上西華飯店法國餐廳主廚，是台灣有史以來最年輕的法國餐廳主廚，後跟隨法國雙子星主廚Jacques and Laurent Pourcel遠赴法國工作。 曾於米其林三星餐廳Le Jardin des Sens、Troisgros、Pierre Gagnaire，以及L’Astrance任職。

《時代》雜誌：兩度讚譽是「印度洋上最偉大的廚師」，並獲選為「全球最佳150位名廚」；《Discovery》頻道選為「亞洲10大最佳青年主廚」； 英國設計雜誌《Wallpaper》評為全球最佳新銳主廚。目前共經營6間餐廳，包括新加坡的Restaurant ANDRÉ、Burnt Ends、Bincho、Meat Smith；台灣的RAW以及巴黎的Porte 12。

2016年，Restaurant André、Burnt Ends以及RAW分別於「聖沛黎洛亞洲50最佳餐廳」拿下排名第3、14及46的好成績，創亞洲第一主廚紀錄。《Octaphilosophy : 八角哲學》中文版（天下發行）& 「Octaphilosophytm八角哲學特展」：5/6-5/12華山文化創意產業園區紅磚區西五館

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江振誠︰台灣年輕人 沒耐心 不積極

中國時報【20140608 林宜慧╱台北報導】

台灣科技大學昨天舉行畢業典禮，國內第一位米其林三星主廚江振誠，特地從新加坡返台接受台科大頒發名譽碩士學位。江振誠表示，台灣許多年輕人一畢業就急著創業，但達到目標沒有捷徑，必須聚焦興趣，培養耐心。而台灣年輕人普遍缺乏耐心、不夠積極。

正向思考 挫折當挑戰

江振誠出身台灣的技職體系，沒念過大學，畢業後毅然決然遠赴法國學習，成為台灣第一位站在世界舞台的頂尖名廚，成為技職之光；台灣科技大學頒發名譽碩士學位給江振誠，希望以他的成功經驗，鼓勵技職學生走出國際，努力闖出一片天。

「沒有經過挫折的熱情，沒有價值。」江振誠以自己舉例，在法國學藝時，每天工作16到18小時，當大家都在做同樣的事，自己就不會去抱怨。而如果大環境中人人都在抱怨，就會覺得「為什麼我要這樣做」，重點是訓練自己的正向思考。正向思考不是與生俱來，江振誠說，剛到法國，起初的工作只是擦盤子、洗刀叉。他換個角度想，所有客人衛生都由我負責，反而覺得很驕傲、很有成就感。「我不把挫折當挫折，反倒把每一個挫折當挑戰，把每一個挑戰當練習，而每一次練習都是朝目標前進的下一步，所以每次遇到挫折其實都在進步。」

要像手電筒 專注聚焦

江振誠提出「手電筒理論」，他認為每個人都像一支手電筒，光度不一。如果你是小手電筒，那就要學習怎麼聚光，光聚焦在某個小點上是非常強的，反而打太遠會讓人看不到。他謙虛地說，自知自己亮度不夠，所以專注在一個喜歡的事情上，並努力把它做到最好。他鼓勵同學先去思考自己有哪一件事情能被別人看到？希望這是什麼事？然後勇於嘗試，不要想太多卻沒真正去做，要盡全力專注於這個強項 。

熱情加努力 堅持到底

江振誠說，就像他沒想過會有多大的餐飲版圖，只有一家30個位置的餐廳，但專精做到最強，是最容易被發現的。對畢業生的勉勵，江振誠分享他的座右銘「熱情、耐心、堅持」。他呼籲不要抱怨大環境，耐心把自己準備好，準備上場一展長才，而成功最重要的關鍵正是不斷努力和堅持。「技藝可從大師身上學，但熱情只能從內而外，並且堅持到底，勿忘初心。」

型男名廚回台客座 八角哲學入菜

這位廚藝界的台灣之光，曾被法國美食指南列為「全球最佳一百五十位名廚」，也被Discovery選為「亞洲十大青年主廚」，去年以他名字為名的新加坡JAAN PAR ANDRE餐廳，在「聖貝勒格利諾全球百大最佳餐廳排行榜」中名列第三十九，今年Wallpaper雜誌給他「全球最佳新銳主廚」頭銜，他的餐廳 Restaurant ANDRE，名列於紐約時報「二○一一年最值得拜訪的十間餐廳」…，想要嘗他的手藝？訂位最快也要等上兩個月。三十五歲、道地MIT的型男大主廚江振誠回台灣了，這是他第一次在亞洲客座，也是揚名海外後首度回台客座。

他的菜屬於美食界 的下一個熱點「哲學式料理」，是用哲理包裝美味來刺激消費者思考，這次他受晶華酒店與麗晶精品之邀來台客座，帶來他精研的「八角哲學（純、鹽、藝、質、 南、獨、憶、地）」料理，推出一套一萬五千元的晚宴，引來名流貴婦競相搶位。 以「鹽」為例，整道菜沒用到一粒鹽，是將法國生蠔淋上海水和海藻果凍，用天然調味來喚起食客對鹽的記憶。

他有很多堅持，例如只要餐廳營業，定能在店內看到他。故為此次客座，Restaurant ANDRE便歇業數日，還帶來內場、外場的核心團隊，務求完整重現餐廳的氛圍。

身高一八八公分的他，早年是凱渥男模，藝人江宏恩是他哥哥。好友新加坡名廚Justin常說要幫他介紹女友，但江都婉拒，某次江順手拿起一本時尚雜誌翻閱，Justin指著雜誌上一位泰國美女說：「這就是我要介紹給你的那位小姐。」江振誠一看驚為天人，馬上說好。後來這位前時尚雜誌總編輯就成了他的夫人。

這次回到家鄉，他說會用心做得更好。很多人問他「要不要來台灣開店？要不要到香港開店？」他說「Andre只能在一個地方，我希望藉由經驗分享交流，誕生更多好廚師，提供更多一流的料理。」

名廚想什麼？－江振誠的八角哲學

    　法菜廚藝界的「台灣之光」江振誠，受晶華國際酒店集團邀請將於今年9月上旬返台客座，屆時預料將在國內食壇掀起食饕爭相品味的 食潮。　20歲即任西華飯店副主廚，25歲當上南法米其林三星餐廳〈Pourcel〉主要執行主廚的江振誠，曾被餐飲指南〈Relais & Chateaux〉列為「2006全球最佳150位名廚」之一，當年也被Discovery頻道選為「亞洲10大最佳青年主廚」。除此，江振誠主持的餐廳 也二度被《時代雜誌》評為「印度洋上最偉大的料理」，而在新加坡用江振誠名字命名的餐廳〈JAAN PAR ANDRE〉，更在「聖貝勒格利諾全球最佳餐廳排行榜」（S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants）名列39，集多項光環與榮耀於一身。　去年10月10日，江振誠自己的餐廳〈Restaurant Andre〉在新加坡開幕，憑精湛廚藝與獨特的用餐氛圍，除屢屢得到新加坡與國際權威美食評 鑑的好評，客座常滿的訂席狀況與700元新幣的平均客單價，絲豪不遜於開在金沙酒店裡的6家米其林星級餐廳。　34歲的江振誠究竟憑什麼魅力在食壇快速崛 起，並在競爭激烈的獅城與前輩名廚頭角崢嶸？透過專訪，食家饕客可從他獨創的料理「八角哲學」，深度了解這位型男主廚在想什麼？做什麼？

「這8個元素不斷在我過去近20年做的菜餚中重複出現」，接受專訪時，「法菜廚藝界的台灣之光」名廚江振誠用筆在紙上寫了8個英文字，試圖詳盡的闡述他在料理時獨創的「八角哲學」。8個英文字分別是：Pure(純淨)、Salt(鹽)、Artisan(手做工藝)、South(南法)、Memory(記憶)、Unique(獨特性)、Terroir(風土名物)，以及Texture(質感)。

「它們過去每天都存在我料理的菜餚裡」，江振誠回憶自己的廚藝人生，非常謹慎的傳達他想表達的想法。他說，在籌備自己的餐廳時，他一直在想著「什麼是Andrｅ的style？」、「Andrｅ的菜是什麼？」，最後他決定用這8個字「定義」自我的料理風格。

2010年雙十節正式開幕，位在新加坡中國城附近的〈Restaurant Andrｅ〉，從口布到窗簾、從餐桌到刀叉，都是江振誠自己設計，他甚至自己動手捏陶，打造自己心目中最理想的餐盤。餐廳的菜單其實不是菜單，而是寫了前述8個英文單字。每個字代表一道菜，更代表了一個江振誠欲傳達的「料理哲思」。他說，再稀有珍貴的食材其實都難不倒頂級食客，他真正想讓客人了解的是「自己做菜的動機」。

8個字並沒有先後順序，也不代表誰是前菜或是主菜，但每一次必定會出現在江振誠設計的套餐中。「南方」記註著江振誠菜餚的基調：南法風 格。「鹽」是人類最早的調味料，所有菜色少不了它，不過江振誠為菜餚增鹹不是用鹽，而是用特別找來的海水。「獨特」指的不一定是食材，有時它也指組合的方 式，或是一種味道。例如，他用新鮮草莓醃番茄，客人吃到番茄，聞到的卻是草莓香。

   又例如，江振誠會把烏骨雞的雞蛋埋在大量的香料裡，蛋有毛細孔，味道會滲透到蛋黃裡，所以蛋餚上桌時外觀與一般雞蛋無異，敲開殼後味道立刻飄散彌漫，讓人意外驚奇。

一方水土養一方名物，江振誠料理羊肉，堅持採用諾曼第的小羔羊，這種羊被養在聖米契島上，小羊的爸爸、媽媽吃的是退潮後被海水浸潤的野草，「喝了奶水長大的小羊肉質會有特殊的風味」，江振誠認為，料理必須讓客人認識世界，這就是「Terroir」。

江振誠強調，食物可以鏈結人們情感，喚起人的記憶，就像一首歌、一本日記、一張照片，他要用一道菜帶領吃客重新捕捉過去生活裡的某一片 段、場景。在星洲的〈Andre〉餐裡有一道菜，食材紛陳在盤中時看不出是什麼，組合吃到口中則像極了兒時吃的巧克力，對照著「Memory」，自然讓人會心莞爾。

「向食材與種植它們或飼養牠們的人致敬」，江振誠說，每一種食材都有它們自己的特性，以及最適合的料理方式，可是廚師們多數會自私地 （ego）用自己的想法去料理它們，所以他設計的套餐中，一定會有一道菜餚會非常簡單的、甚至是沒有烹調的，因為他「要讓食材說話」。江振誠強調，這是 「Pure」的精神。身高將近190公分的江振誠，舉手投足像極了訓練有素的模特兒，殊不知，外表俊酷的型男腦中卻有著像藝術家般的哲思。「八角哲學」究竟還有何更精采的地方，9月上旬他到台北晶華酒店客座，值得期待。

台灣型男名廚 新加坡不能沒有他

【聯合報╱記者陳靜宜／台北報導】 2010.05.12

江振誠（Andre Chiang）這位身高一八八的帥哥，是廚師、也是模特兒，更是目前國際餐飲圈表現最出色的台灣人，任職的新加坡Jaan par Andre餐廳，名稱嵌入他的名字，目前Jaan par Andre餐廳世界排行三十九。

一個多星期前，在英國的「聖貝勒格利諾全球五十大餐廳」頒獎典禮上，除了名列第一名的丹麥小館Noma主廚雷哲畢（Rene Redzepi）外，江振誠同樣受到矚目，因他與雷哲畢兩人均三十四歲、同為榜單上最年輕主廚。

這位型男大主廚創造過非常多驚嘆號：二十歲成為台灣史上最年輕五星級飯店主廚，二度被《時代雜誌》封為「印度洋最偉大的料理」、餐飲指南《Relais and Chateaux》將他列為「2006年全球最佳一百五十位主廚之一」、Discovery 選他為「2006亞洲十大最佳青年主廚」，他還曾經打響外灘十八號的名聲。他甚至還曾經是凱渥的兼差男模，「與林志玲同期喔！」

他任職的新加坡法式餐廳Jaan Par Andre只有三十五個座位，上任之初，每晚只有一、兩桌客人，現在要提早兩周才訂得到位子。當地媒體推出「在新加坡的四十四個理由」，能吃到江振誠的料理就是其中之一。淡水商工餐飲科畢業的他家學淵源，母親曾在日本東京的中餐擔任主廚，國三那年他便在小簡餐店打工，二十歲就當上西華飯店法國餐廳的主廚。

後來他到了法國米其林三星餐廳Jacques & Laurent Pourcel，當時他每月薪水只有一千兩百歐元，但房租就要九百歐元，「上班有供餐，我為了省錢，天天上班，主廚問我怎麼不休假？我只好說還有工作沒做完。」為了精準完美，他天天工作十八到二十小時，持續了四、五年。

有人問他，怎麼那麼能吃苦？他說，「如果你認為做某件事情是吃苦，那就代表你不是真的熱愛它。」即使現在功成名就，他仍然每天早上十點到凌晨兩點泡在廚房。三十歲那年，他毅然離開法國到新加坡開一家夢想中的店，他堅持永遠只有一家店，客人到餐廳裡一定可以看到他，他每一天、每一位客人的每一盤菜，都要經過他最終的組合，換言之，晚餐的兩個半小時內，他要經手四百盤法國料理！

江振誠說，「要做自己最喜歡、而非最好的東西。」

型男名廚／台灣之光 不打算回台

【聯合報╱記者陳靜宜／台北報導】 2010.05.12 

目前在國際嶄露頭角的名廚中，僅兩位台灣人，江振誠與劉一帆。江振誠今年三十四歲、劉一帆三十五歲，兩人同樣有搶眼的外表，同樣高職畢業，同樣國中就開始在餐飲界半工半讀，同樣精研法式料理，同樣是台灣之光。

劉一帆現任職於蘇州費爾蒙五星級酒店（Fairmont Raffles Internation Hotel Group），他曾在印度擔任廚藝總監，上任第二個月便贏得全印度餐廳評鑑第一名；還曾是英國SAVOY飯店，百年來首位華人主管，也曾在杜拜的費爾蒙飯店光譜餐廳擔任廚藝總監。

江振誠服務的新加坡餐廳Jaan par Andre則是「聖貝勒格利諾全球五十大餐廳」的第三十九名，是由八百六十位的國際美食家、食評與記者所共同票選。不過，兩位同樣優秀的人才，都選擇在海外繼續發展，並無回台計畫，劉一帆當初離開杜拜時，有許多台灣飯店業者想力邀他回台，但他仍選擇到中國。

江振誠離開法國時，發現新加坡雖小資訊卻很多元，是一個可以圓夢的地方。他說，「新加坡人對我有印象，台灣人反而不熟悉我。」「台灣有很多人是站在世界排名裡，不過在成功之前，卻未受到國家的支持。」

江振誠只有高中畢業，但他是印度洋上六星級飯店的主廚。他沒有上過一堂法文課，但他的履歷全是用法文寫成。料理沒有國界，只有詮釋方式的不同。江振誠如何以一個台灣人的身分，做出全世界都感動的法國料理？ 印度洋上的六星級飯店Maia，是個私人小島的渡假村。

客人多是歐洲皇室或富豪，到渡假村要先坐私人飛機到小島，! 再轉搭直昇機到渡假村。島上只有三十個房間，最多不超過六十個客人，每晚住房新台幣十五萬元起跳。 鏡頭繞到廚房裡，穿著白挺的廚師服忙來忙去的，多是金髮白膚的西方人，當中有個唯一留著黑髮小平頭的高大亞洲人，他是Maia的主廚，Andre Chiang。 Andre Chiang二十歲就是間五星級法國餐廳的主廚，曾經兩次被《時代》雜誌報導為「印度洋最偉大的料理」，Discovery頻道「2006亞洲十大最佳青年主廚」、頂級餐廳指南《Relais and Chateaux》「2006全球最佳150位主廚之一」。
 
Andre Chiang有個中文名字，叫江振誠，今年三十一歲，是在台北士林長大的台灣人。 面對理想：同學去玩，他去上班 這不是一個天才廚師的故事。 小時候，江振誠並不是生長在一個富裕的家庭。但是曾經在日本的中國餐廳工作十年的江媽媽，燒得一手好菜。 江振誠在學校裡，便當永遠是最大、最豐富的。江媽媽絕對不蒸便當，都是吃飯前三十分鐘，她在家裡馬上炒，騎摩托車送到校門口。

每天吃飯的時間，就是江振誠最滿足的時候，「料理是一個東西Complete your day，讓你覺得今天是很完整的，是一個最原始的感動，這是讓我想當廚師的原動力」他說。 江振誠從十三歲! 就在各大飯店打工。高中時，江振誠念的是餐飲管理，每天下午四點下課，他和同學坐同一輛公車到台北北門。但江振誠總是先下車，因為他是要到希爾頓上班，同學是要去西門町玩。 前後在希爾頓、亞都麗緻工作的歷練，江振誠二十歲當上西華法國餐廳的主廚，是有史以來台灣最年輕的法國餐廳主廚。 「他對自己的專業有無比的熱情，極富創意和品味」西華飯店總經理夏基恩（Achim V. Hake）對江振誠印象深刻。命運在他二十一歲那年來扣門。當時，西華每年有一次到二次，會請法國有名的廚師來做示範。江振誠想盡辦法邀請當時南法最偉大的廚師Jacques & Laurent Pourcel兄弟來台灣，Pourcel兄弟過來之後，江振誠跟他們共事十天。
 
十天過後，Jacques & Laurent Pourcel就問江振誠，「你要到法國嗎？」江振誠也什麼都不怕地就說，「好啊！」 當時江振誠一句法文也不懂，Jacques & Laurent Pourcel一句英文也不會講，都是靠翻譯溝通。 但是江振誠覺得自己可以勝任，沒有什麼事情做不到。「在台灣人家說你很棒、你做得很好，你習慣了這種掌聲，」江振誠說。 江振誠不知道接下來還要做什麼，要往上爬到哪裡？「在台灣，如果我二十歲是這樣，那我三十歲要做什麼？接下來是很有限，沒有太多往上再突破的機會，」他思索著。 江振誠把摩托車賣掉，所有的積蓄十五萬帶在身邊，重新開始。 到了法國，江振誠每天工作十六到十八個小時，只睡三到四小時。第一年一毛錢都沒有，只有個睡覺的地方，沒有冷氣，沒有暖氣。江振誠一年三百六十五天都上班，因為一休假吃東西就要靠自己。 工作上辛苦之外，壓力最大的是在Jacques & Laurent Pourcel旁邊，有太多的精英。

能進到這間米其林三顆星餐廳工作的人，都是千挑萬選精英中的精英，「我根本連洗菜都洗不過人家，」江振誠說。 江振誠是唯一的亞洲人，其它全部是法國人。所有的人都在看，為什麼這這個黃皮膚的人可以在這裡工作？他有什麼能力在法國工作？ 上班的時候，主廚已經罵到臉紅脖子粗，但是江振誠一句話也聽不懂，主廚已經捶桌子了，但他還是聽不懂。「你很急，你就快崩潰了，但是你還是聽不懂，他要什麼你不知道，我覺得那是最可怕的」江振誠說。 那一年，江振誠瘦十六公斤，他吃得很多，但是精神的壓力，讓人瘦得很快。 面對成就：成功很難，不斷成功更難 當所有法國人都用異樣的眼光在看江振誠時，Jacques & Laurent Pourcel的感受比江振誠更大，但他們從來沒有說過要江振誠走路。

「他都沒有放棄了，為什麼我先放棄。他都沒有說話了，我怎麼可以說，我不想做了」江振誠說。 從法國人身上，江振誠學到一件事。Jacques & Laurent Pourcel在南法一個小鎮長大，十五歲學做菜，二十三歲開這個餐廳，十年後他們是南法最偉大的廚師，《米其林指南》有史以來最年輕的三顆星法國餐廳主廚，這是全歐洲廚師的最高榮譽。 但到現在為止，Jacques & Laurent Pourcel也是一天十六小時待在廚房中，做他們十年前在做的同一個動作，「成功很難，不斷成功更難，你可以看到他們引以為傲的堅持，」江振誠說。

五年的磨練過後，二十六歲的江振誠晉升主廚，代表Jacques & Laurent Pourcel到東京、曼谷、新加坡、上海開系列法國餐廳，負責籌備、訓練人員。帶領一群比他年紀大、資歷比他久的世界廚師做法國菜，江振誠除了能說四國語言（中文、日文、英文、法文），更重要的是廚房沒有太多其它的情緒，只有「專業」二個字。「今天這個菜好不好吃，是騙不了人的。不管你有五年、十年、二十年經驗，東西一炒出來，馬上就知道，」江振誠說。 面對挫折：只要 是對的，就跟牛一樣一直做 可以說江振誠很幸運，躍上國際舞台，似乎就是機緣巧合。二十一歲的他一句法文都不會，就被Jacques & Laurent Pourcel欽點到法國工作。

但在這之前，江振誠已經有近十年的廚房經驗，他每天打二份全職的、八小時的工。 Jacques & Laurent Pourcel來台灣時，要江振誠早上五點來，他就五點到，工作到隔天早上，沒有一句怨言。 「我一直不覺得我是個天才型的人，我很努力，非常努力，」江振誠形容自己，「我是金牛座的人，很固執，自己認為是對的，就一直做，跟牛一樣。」 機會來時，江振誠不會先想這個工作是不是很辛苦，能帶來什麼回報，只要他覺得這件事是對的，他就做。「不能通過挫折考驗的熱情，沒有價值，」這是江振誠最喜歡的一句話，「每個人都有想做的事情，都有自己的理想，但不是每個人都能通過挫折的考驗。」 現在江振誠每一、兩年才回台灣一次，每次回來只待一個禮拜。

但台灣對他而言，是永遠的家，就像回到小時候，喜歡吃的東西還是蚵仔煎、甜不辣，「那些感動是不會變的，讓我充滿電，然後再出國，」江振誠說。 料理沒有國界之分。料理在不同國家，是當地生活的一部份，是在地的歷史、文化、態度跟溝通語言，「好吃的料理是沒有界限的，只是用不同的語言來解釋同一個字，」江振誠認為。 下一步，江振誠希望回掌歐洲市場，在法國料理的家鄉，做出連法國人都拍手叫好的料理。