「全球最佳50大餐廳」八角哲學 料理人生 主廚江振誠(Andre Chiang) Passion|Patience|Persistance 熱情 耐心 持續性

台灣名廚江振誠歸還米其林二星 回台傳承經驗

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近年奪下米其林二星、全球前50大餐廳等多項榮耀的台灣名廚江振誠,選在國慶日當天在官網上丟下震撼彈,除了宣布其在新加坡餐廳Restaurant ANDRE歸還米其林二星,餐廳於2018年2月會有重大改造外,也將回到台灣傳承經驗。

江振誠近年來備受矚目,他在新加坡開設的餐廳Restaurant ANDRE,在數年內奪下新加坡版米其林一星、二星榮耀,今年初更拿下全球前50大餐廳第14名,成績相當耀眼。而他在台灣與另二位主廚合作開設的餐廳RAW,也相當受歡迎,想要預約品嘗,甚至號稱比搶演唱會門票還競爭。

不過,有著輝煌成績的江振誠,於雙十國慶這天在Restaurant ANDRE的官網投下震撼彈,不僅對外宣布歸還米其林二星,餐廳也在明年2月有重大改造,Restaurant ANDRE將畫下句點,預計在2018年、2019年提出新計劃。

同時,江振誠也提到,他期待RAW是個單純的所在,在這裡專注在教育與培養人才,在他從Restaurant ANDRE退役後,可以在這裡更單純享受做菜的樂趣。因此,明年米其林即將到台灣,「懇請將台灣(或台北)米其林指南的垂愛留給RAW以外的餐廳」。

此外,江振誠表示,回到出生的故鄉一直是他的夢想,自己將回到台灣傳授經驗與知識給台灣、中國的新世代,「給年輕的廚師們更好的教育與餐飲文化對我來說更是刻不容緩。」

江振誠聲明稿全文,如下:

致我親愛的好友們與摯愛的客人們,

「我是個完美主義者。在我過往的30年職業生涯裡,我不斷在追尋著那不存在的 『完美』,像是世界最佳餐廳、米其林三星,…等等的肯定,直到現在我才發覺, 此刻,已是最完美。」

從 Restaurant ANDRE 開始的第一天我就告訴我自己,我要親手寫卡片給每一 位來這裡慶祝特別時刻的客人一直到今天。 Restaurant ANDRE 只有我在廚房 的時候才營業;我會逐桌的跟每位客人打招呼問候,確認我每晚的 30 位客人來 這裡用餐是開心的;我的太太每天親自打理店裡的花藝、香氛、甚至是化妝室。 每一次晚餐前,我們會移動整棟餐廳的桌子,從一樓到三樓來來回回的調整,為 的是讓整個空間能完美的滿足每一位來這裡的客人的目的,直到現在我們還是堅 持這樣做。

我們要隨性的創作料理,當我們覺得當天的菜單應該怎麼做最好時,我們就怎麼 做,同一天裡的午餐與晚餐絕對不會有任何一道重覆的料理,直到現在我們還是 這麼做。我們下定決心要讓新加坡以我們為傲,要讓亞洲以我們為榮,要成為世 界上最棒的餐廳之一,我們辦到了,而且我們還在繼續的這樣做。

儘管我們想要做或是想要達成的事情從來沒有人做過,但我們從來沒有絲毫的疑 慮;因為我們打從心裡知道我們獨一無二,而且我們會心無旁鶩的努力達成我們 心目中的「完美」。

在我的自傳「初心」封面上有句話:「當我覺得一道菜完美的時候,就是我放手的時候。」

我13歲就開始做菜了,到這個月我的專業料理生涯就剛好滿30年。我想重回原點, 調整未來人生的方向,重拾最初做菜時的快樂。我總是問我的夥伴們:「你為什 麼想成為一名廚師?」,不是為了出名,不是為了有幾千人來按讚;應該是為了 料理出一道道美好美味的料理時帶來的快樂,而且透過成為一個專業廚師的重要 過程,成為一個更好的人。此刻,我很驕傲地看著Restaurant ANDRE的每一位 夥伴都成為「誠實–熱情–創意–靈活–還有正面積極的獨立個體」。

我們在這裡打造了這絕無僅有,讓人難以置信的一切一切。

在這裡,我江振誠僅代表新加坡Restaurant ANDRE宣布,餐廳在2018年二月即 將有重大的改造,明年初開始我也將重新調整我生活的重心,因此,我將歸還米 其林二星,同時提醒2018年的新版新加坡米其林指南請將Restaurant ANDRE 排除在考量之列。循著米其林指南在亞洲區的發展腳步,我知道米其林即將在曼 谷與台灣推出(我的餐廳之一RAW坐落於台北)。我衷心的期待RAW是一個單純 的所在,在這裡未來我會更專注在教育與培養人才,在我從Restaurant ANDRE 退役後能在這裡更單純享受做菜的樂趣,因此,我也懇請將台灣(或台北)米其 林指南的垂愛留給RAW以外的餐廳。

你或許會問:「為什麼是現在?」因為,此刻我人生中最棒的時刻,每天我走進 餐廳,走進廚房,我看到每個人,每件事都井然有序,閃閃發亮,無懈可擊;我 從來沒看過任何一家餐廳像這裡這麼棒!這裡的每位夥伴都如我所求的那般完 美,這個完美的團隊應該將是我這輩子僅見,而且我們一起達成了所有我們想達 成的一切。

江振誠將帶著他的夥伴在2018年2月14日,為Restaurant ANDRE畫上句點,在那之後,2018與2019我們將會有幾個新計畫,我們將在近期內盡快讓大家知道。

30年的職業料理生涯裡,回到40多年前我出生的故鄉- 台灣,一直都是我的夢想。 在這片土地上,我將傾我所有的氣力將經驗與知識傳承給台灣與中國的新世代,我責無旁貸;給年輕的廚師們更好的教育與餐飲文化對我來說更是刻不容緩。即便Restaurant ANDRE所成就的這一切即將結束在世界美食版圖裡,走入所有熱愛美食的你們的回憶裡,我已無憾,因為我們已經為新加坡為亞洲做到我們想成 就的一切。

現在,我 要回家了。

「我一向追求完美。此刻,就是完美。」

江振誠

台灣名廚江振誠宣布其在新加坡餐廳Restaurant ANDRE歸還米其林二星,並預計明年2月推出重大改造計畫。圖/翻攝Restaurant ANDRE官網

2016.05.10 台南晶英酒店 [2016年台南美食節 系列講座] 江振誠-八角哲學 料理的創意與解構演講

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今天很開心跟台南許多餐飲界的朋友一同前往晶英聽演講,Chef 江振誠 (Andre Chiang)的名字,相信只要是做西式餐飲業的都不陌生。

第一次聽到是2010年的一些報章雜誌的報導(節錄在本文下方),但那時畢竟離台灣還有點遙遠,直到2014年底在台北的RAW開幕後,跟台灣有了連結,知道的人也越來越多,關於RAW的一些報導,本文下方的GQ訪問介紹的也很詳盡,就先跳過讓過…快轉到今日演講。

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這場文化局主辦的2016年台南美食節系列講座相當搶手,因為是由Andre親自演講3個小時(包含Q&A、中場休息及會後簽書合照),並不只是靜態的展覽或簽書會4/25凌晨開放當天隨即秒殺,還好後來有現場候補,晶英酒店將場地安排在2樓宴會廳,入場時座位都排好了,相當舒服,外面也有供茶水

Andre分成上、下兩個段落介紹他的八角哲學,關於八角哲學的8個元素:鹽(Salt)、憶(Memory)、質(Texture)、純淨(Pure)、工藝(Artisan)、南法(South)、風土(Terroir)與獨特(Unique)。

查了一些資訊(本文下方報導),原來2011年時就有這概念,Andre現場一一解釋了每個元素的精神,加上穿插的一些小故事,像是在Memory元素裡的一道菜「鵝肝松露」,Andre當初就是在1997年,還是南法感官花園餐廳工作時,因為創作了這道菜,將鵝肝、松露這2項直接與法國畫上等號的食材做為主題,得到主廚普賽兄弟的讚賞,成為感官花園餐廳的菜單,突破了Andre心裡的障礙「非法國人如何做出法國人也讚賞的法式料理?」而這道菜也就一直長留在Restaurant André的菜單上。

我想就是他多年的廚藝生活後的心得累積與歸納,成為了八角哲學,中間及結尾時也開放現場提問。

問題蠻五花八門的,從有什麼建議給現在的餐飲相關科系學生、Andre在廚房工作時兇不兇、回頭檢視這一路走來有什麼想改進的、想進RAW工作該怎麼進去到…如果可以變成一種動物,想變什麼?

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聽完其實很有感覺,尤其Andre提出Passion|Patience|Persistance 熱情 耐心 持續性,是每個人不管在任何行業,都應具備的,還有要專心的當一個specialist,成為該領域的專家。

Andre也提到了團隊合作的重要,餐飲是個長時間耗費精神與體力的工作,一個人再怎麼神,也就是2雙手1張口,最多就是做到100分,但有了可以同步呼吸的團隊,就能做到120分。

Andre說他的廚房裡沒有Problem這個字,因為讓自己不斷推進的續航力,是別把挫折當問題,當你碰到一件事情,覺得他是一個problem ,你就已經輸掉一半了,你的大腦就已經投降,覺得無法突破。但當你把困難看成是一個challenge ,你會有跨越的動力、視為可以突破的挑戰!所以一旦有人來請教他時,都必需說「Chef~I’ve a prxxxx->challenge!」有些人舌頭會打結,蠻有趣的。

聽完演講後也很榮幸的跟Andre團隊及天下雜誌、台南 謝宅、蔡舜任藝術修復工事、晶英酒店行銷副理一起到忠義路天公廟旁的阿霞飯店,品嚐台菜,Andre特別提到,之前在某次美食節活動場合,拿到了一盒阿霞飯店的烏魚子,回家後江媽媽讚不絕口呢!阿霞飯店的經典台菜,像綜合拼盤(蟳丸、蝦棗、粉腸、雞肝捲)、南煎肝、紅蟳米糕、炒鱔魚跟綜合甜湯、傳統布丁到新市產的白蓮霧茶也讓Andre點頭稱讚。

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本文結束,以下為新聞雜誌媒體採訪的節錄 。


八角哲學 料理人生 主廚江振誠

2016年 GQ 封面人物 引用出處

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執行-蘇瑜棻|文-陳安貝|攝影-江民仕|服裝造型-王子琪

在網路上搜尋江振誠,會看到數不盡的勵志文。強調當年僅20歲的他,揣著賣了一台機車的錢,在一句法語也不會說的狀況下,隻身到陌生的法國學藝, 在一家又一家米其林三星餐廳,接受高規格訓練的故事。他開始擔任主廚後,一路獲得媒體關注、好評,直到2010年獨立於新加坡開設RESTAURANT ANDRÉ,至今已是「全球最佳50大餐廳」第三名。這一路的磨練轉折並非杜撰,紮紮實實地淬鍊出一位談吐不凡、手藝精湛,並具備國際視野的台灣主廚。並非媒體要造神,但在混濁的餐界廚壇,我們的確太需要英雄了。

2014年底當RAW開幕,端出午餐套餐850元起、晚間套餐1,850元起的價位時,有餐廳老闆苦著臉表示:「連江振誠都才開這種價格,我們要怎麼賣?」RAW餐廳空間(請來荷蘭籍建築師Camiel Weijenberg合作,進門吧檯那頂天地、長達65米、重3噸的流線型南方松木頭吧檯,就遠遠超過台灣一般餐廳的開業規格)、人員編制、用餐規定(僅接受網路訂位,不接受電話預約),在在打破台灣餐廳的經營模式,讓餐飲老闆們冷汗直流,也讓想訂位的消費者在網路上抱怨連連。

「我是故意的。」江振誠說。他認為台灣餐飲業太封閉、沒有國際觀,每家餐廳傳遞不出明確的訊息。「好像只要能夠賺錢,什麼都可以做。」最大的問題是找不到自我定位,所謂的「國際化」就是找來食材、品牌、職人加持。「我就是要做徹頭徹尾使用台灣食材、從廚房到外場用的都是台灣餐飲學校出身的年輕人。晚餐只做一輪生意,因為我要讓用餐的客人吃得舒舒服服。我想打破所有人的經營思維,只要你夠努力,對每個細節夠要求,絕對做得到。」這年頭每個人都能將景氣不好、環境太差、人才流失歸掛嘴上,RAW卻至今依然一位難求,江振誠不給自己找任何可能失敗的藉口,一出手就是只許成功。

創造共同生態的有機團隊 今年2月公布的「亞洲最佳50大餐廳」榜單,江振誠所經營的新加坡Restaurant ANDRÉ、Burnt Ends以及台灣的RAW先後擠進榜,目前全亞洲沒有任何一位主廚有過這個紀錄。江振誠常說,自己只是讓每個團隊「有機生長」,就像個自然發展的生態體系。「我不需要一個全能主廚。我要的人要分別具備一項極大的優點,與極大的弱點。」他說:「在一個團隊中,每個人會因為自己最出色的那一點被需要,但他同時也需要別人來補足弱點。當事情開始運轉時,每個人本能地會去尋找缺少的另一個人,團隊自然而然開始合作。」

有主廚形容RAW的團隊像軍隊,江振誠並不認同。「我的團隊並不是每天上班來聽從指示、聽我要教他們什麼。我的最大功能是把對的人湊在一起,讓他們發揮長處,彼此學習。」我們在RAW進行採訪當天是餐廳的休假日,辦公室裡還有一批廚師等著跟江振誠開會,決定下一季的菜單。主廚黃以倫Alain說:「他認為的『好』,沒有上限。RAW每季換一次菜單,雖然3個月都走同一套菜,但他會要求每個月都要比上個月更進步,備餐的速度、細節的完整、程序的流暢,每一次都要比前一次更好、更強。很多人問我跟江振誠共事的心得,我常引用一位廚師說的話:『Passion is not enough』。除了熱情,你還必須具備強大的執著才行。」 江振誠以什麼樣的程度要求團隊,必定以雙倍程度要求自己。當他要RAW的外場比指定時間早一小時到現場準備,自己必定比團隊早兩小時上班。如果有員工說:「Chef,我的法定工時到了,我要下班,加班違反我的權益,我要申報勞工局!」江振誠會怎麼處裡呢?「我不強迫人學習,我會讓他下班。」江振誠說:「但他每天來上班,就會發現自己比所有人晚了、慢了,漸漸地,這個環境就會自然淘汰他。」的確,RAW團隊像一支菁英部隊。

「你知道台灣正常辦公室是在團購搖搖茶、雞排,RAW的內、外場上回一起團購的,是一本外文的廚藝書。」赫士盟行銷企劃部副總經理李姝慧笑說。 「他不會接受給他的東西有一點誤差。」為RAW打點咖啡豆,Fika Fika Cafe經營人James說:「他的標準非常高,同時很清楚自己要什麼,一點點誤差,他都希望你能修改。」

八角是最接近圓形的形狀 南法知名雙胞胎米其林三星主廚Jacques and Laurent Pourcel,是江振誠跟隨的第一對星級主廚,餐廳感官花園Le Jardin des Sens位於南法,僅用當地平凡在地卻也最新鮮的食材:番茄、馬鈴薯、豆子等入菜,以紮實的手藝,展現南法最美的風景;有別於南法的奔放,在三代米其林餐廳Troisgros中,江振誠學到「取捨」的要領。在一道菜只能使用5個元素的黃金原則下,要不斷往內心探求「自己想表達什麼?」「一道菜最不可或缺的元素是什麼?」在Pierre Gagnaire的餐廳中,他看到了單一食材變化的可能性,當然還有大師源源不絕、無法被複製的創意;在全世界最小的米其林餐廳L’Astrance工作時,主廚Pascal Barbot以近乎完美的標準,打破米其林所建立的,高端餐飲應有的規格。每一個主廚,都成就了一部分的江振誠。

江振誠於4月底甫出版的新書《八角哲學Octaphilosophy》製作時間歷時兩年,完整收錄了Restaurant André一整年的菜色。由他自創的「八角哲學」分別是:鹽(Salt)、憶(Memory)、質(Texture)、純淨(Pure)、工藝(Artisan)、南法(South)、風土(Terroir)與獨特(Unique),每一「角」都是不同人生階段的淬鍊。「八角形是最接近圓形的形狀,而八角哲學是一個可以被套用的公式及框架。」江振誠認為,不只料理,它能使用在所有面向及領域,如同他認為新書不只是一本廚藝書,而是一本給所有人的、全面性的工具書。

比最好還要更好 2010年,當時他新加坡的Restaurant ANDRÉ餐廳即將開幕,餐廳從門口一株橄欖樹是他親自挑選,自法國運到新加坡,店裡的碗、盤、牆上的雕塑皆出自他手。「我希望來訪的客人賓至如歸,像是真的到我家作客,所以只要Restaurant ANDRÉ打開門,我一定會在。」從客人踏進Restaurant ANDRÉ的第一刻,到餐桌坐妥,侍者送上菜單、酒單的時間、燈光的配置、桌椅間距,江振誠莫不仔細推敲、精心計算,精準執行。為表達這8項元素,餐廳開幕前,每個外場人員先參與試菜,盲測廚房端出的料理所表達的元素為何?若是讓人猜不透,代表訊息傳遞不夠準確,得打掉重練。

如今的江振誠經營6家餐廳,分別位在新加坡、台北、巴黎,三地皆與他的成長相關。許多人提議他往東京、雪梨等地展店,都被他婉拒,就連自己經營的餐廳,每間都是獨一無二,絕無分店,他認為所有的體驗都無法被複製。 「我只在跟自己有感情連結的城市經營餐廳。如果要開一間餐廳,就必須設計出獨一無二,被當地人需要的餐廳,所以Restaurant ANDRÉ不會出現在台北,而RAW也不可能出現在其他地方。不同城市就有不同的文化背景、飲食方式、生活型態,這些都是開一間餐廳前要思考的。」江振誠甚至連不同城市的人走路的姿態都在意,他與我們分享台北人與新加坡人邊走邊喝飲料的動作,足見他對一切事物細微的觀察入裡。

江振誠高大挺拔帥氣,言談也有十足魅力,業界人士開玩笑道:若是你曾在一場記者聯訪中與他並肩而坐,絕對能看得到一群燦笑如花的女記者;但他也絕對不是令人感到如沐春風的採訪對象,他以近乎殘忍的高標準待人處事,驚人的自律在在提醒對方「你和他不是同一個世界的人」。他就是這麼ㄍㄧㄥ,他讓自己與他的團隊隨時能ㄍㄧㄥ得像一支拉滿弓的箭,像是只要時機算準、鬆手,就能正中靶心。而他也的確可以。

世界名廚的11句創作箴言

作者:謝明玲 2016-05-09 引用出處

台灣出身的世界名廚江振誠最近發表新書《八角哲學》。他對新書的期待,是這不只是一本「料理書」,而是一本「創意的工具書」,人人都可在其中找到連接的天線與脈絡,有所獲得。

 

週末,他接連兩天在華山舉行新書演講。演講中,他談的雖是從料理中淬鍊出的八個元素,實則對任何追尋創新、創意與突破的人,都能有所啟發:    

 

 

1. 「獨特」是對的東西,發生在對的環境、對的時間。

 

 

江振誠在談「八角哲學」中的「獨特」時,用了一張看來像有刺樹枝的照片。但這張照片不是樹枝,其實是半熟後,上下各切一刀,再以剝柚子的方式處理過的「紅蘿蔔的心」。只是用和過去完全不同的方式處理後,一般人光用看的,很難猜出這是最熟悉不過的紅蘿蔔。

 

 

「熟悉的物件,該怎樣呈現其中的獨特?」江振誠說,用新方式看待、處理老事物,就像不再只是以傳統的削皮器處理紅蘿蔔,就能找到其中獨特。另一個呈現獨特的關鍵點是四周環境。「八角哲學」延伸出的八角哲學特展中,江振誠邀請八位不同領域的創作者,各對一個元素以各自的視角與解讀,創作書的封面。

 

負責創作「獨特」的平面設計師聶永真說,「獨特」和四周的環境有關。「就像在一群短頭髮的女生中,有一個長頭髮的女生,她就是獨特的,反之亦然。」於是,他將整張桌子都當作書的封面,八角的書則沒入桌中,呈現出「桌子與空間,就是書最好的襯托,書因此獨特」的想法。

 

獨特,就是對的東西,出現在對的環境與時間中。

 

鑽石

 

2. 這件事的本質是什麼?

 

江振誠說到自己一次到日本拜訪一位種茄子的農夫,對方堅持茄子賣他後,只能炭烤後加鹽,不能以其他方式料理。農夫的堅持讓江振誠反思,廚師總把自己當成創作者,以為自己從無到有。但其實農夫才是真正的創作者,悉心照料出農作。自此他的料理中一定會有一道呈現最適合食材本性的菜。「一道不屬於我、只屬於大自然菜,」他說。還原手上的材料,它有過怎樣的生命與經歷?或許正是創作的思考原點。

 

 

3. 創意,是和生活相連、與環境一體。

 

 

有近十年的時光,江振誠在南法學藝。他在那最常聽到的,是「在南法,我們是這樣處理(這食材)的。」沒有什麼事情該怎麼做才是對的、才是好的。「創意是和生活息息相關、和環境是一體的,」他說。

 

 

4. 穿梭時間,一種味道、一種質地也可以有各種可能。

 

 

江振誠對他「八角元素」的「質」(texture)的說明,是「穿梭時間(time traveling)、有各種可能」的。時間與經歷,會讓質地產生變化、留下痕跡,因此千變萬化。就像八角特展中,創立物外設計的工業設計雙人組楊格和廖宜賢以「銅」做成書的封面。他們把用火燒過、用海水浸過等,在銅的書皮上留下刻痕留待觀者,各自解讀出自己的故事。

 

事物本就是多種面向,而時間是最好的魔法師。

 

5.「純粹」不是極簡,更是去蕪存菁。

 

八角元素中的「純粹」,對江振誠來說,是一種「取捨」的功夫,化繁為簡,留下讓人思考、反芻的空間與氛圍。盤子上只有一小點東西,不是純粹,「一開始就只有10%,不是純粹,而是一開始由0做到100,最後刪減到10%,才是真正的純粹,」他說。

 

6. 不是只有黑白兩分,鹽也可以有深度。

 

八角中有一個元素是「鹽」。從醬油、鯷魚、火腿等,可能各有不同的鹹味。江振誠說,自己想搜尋鹽的「深度」,不只是「鹹與不鹹」。追尋層次,而非一刀兩斷的黑白之分。

 

7. 換一個角度看,拉遠點看。四周還有什麼?

 

一次江振誠到日本拜訪葡萄園,農夫正在講解頭上的葡萄時,江振誠卻一直低下頭看腳下的酢漿草。農夫問為什麼,他說,因為這兩種東西長在一起,而且他知道,葡萄和酢漿草放在一起,會有芒果的味道。換個角度看,拉遠一點看看四周,有時就會出現不同的想法。

 

8. 追問真正掛念的是什麼,真相隱藏在表面之後。

 

從前有個客人問過江振誠「他對甜點的兒時記憶是什麼?」他說,自己喜歡做蛋糕時的生麵糊。之後他重做生麵糊,卻發現並不好吃,才發現他原來是喜歡家人聚在一起做蛋糕的那份回憶。因此,他有一道甜點料理,是呈現給客人「蛋、麵粉、方糖….」等做蛋糕的食材,要客人DIY蛋糕,但其實每項食材本來就是可以入口的甜點,就是要重現那份製作蛋糕的樂趣。

 

9. 用不繁複的材料呈現重點與精彩,是最大的考驗。

 

江振誠有自己的「夜市哲學」,每次回台,他必去逛夜市。除了夜市是最真實呈現生活方式的場域外,江振誠說,夜市的料理,總是只能用兩、三種食材,一種處理方式,就要呈現美味,這其實是最困難的挑戰。

 

10. 學習如一棵樹,不爭一開始長得高大,而要一直向下紮根。

 

有人問江振誠,如果他要把自己的學習歷程比喻成一件事物,會是什麼?江振誠說,是「樹」。即便同步開始生長的樹,也有的樹高、有的樹小。但長得慢的,或許只是不去爭著拼高大,而是默默往下紮根,這是別人看不見、卻最珍貴的功夫。「很多人看到我在台上、在廚房,但我在其他的時候在做什麼?栽根,」他說。

 

11. 不設框架,自然千變萬化。

 

江振誠說,自己很少讀其他料理書,因為這可能會形成框架,讓他在遇到「燻鮭魚」這樣的食材時,只想得到配上水煮蛋、洋蔥和酸豆。

 

「沒有限制,自然可以成為任何東西,」他說。


江振誠大事紀
希爾頓、亞都麗緻巴黎廳之後,20歲當上西華飯店法國餐廳主廚,是台灣有史以來最年輕的法國餐廳主廚,後跟隨法國雙子星主廚Jacques and Laurent Pourcel遠赴法國工作。 曾於米其林三星餐廳Le Jardin des Sens、Troisgros、Pierre Gagnaire,以及L’Astrance任職。

《時代》雜誌:兩度讚譽是「印度洋上最偉大的廚師」,並獲選為「全球最佳150位名廚」;《Discovery》頻道選為「亞洲10大最佳青年主廚」; 英國設計雜誌《Wallpaper》評為全球最佳新銳主廚。目前共經營6間餐廳,包括新加坡的Restaurant ANDRÉ、Burnt Ends、Bincho、Meat Smith;台灣的RAW以及巴黎的Porte 12。

2016年,Restaurant André、Burnt Ends以及RAW分別於「聖沛黎洛亞洲50最佳餐廳」拿下排名第3、14及46的好成績,創亞洲第一主廚紀錄。《Octaphilosophy : 八角哲學》中文版(天下發行)& 「Octaphilosophytm八角哲學特展」:5/6-5/12華山文化創意產業園區紅磚區西五館


江振誠︰台灣年輕人 沒耐心 不積極

中國時報【20140608 林宜慧╱台北報導】

台灣科技大學昨天舉行畢業典禮,國內第一位米其林三星主廚江振誠,特地從新加坡返台接受台科大頒發名譽碩士學位。江振誠表示,台灣許多年輕人一畢業就急著創業,但達到目標沒有捷徑,必須聚焦興趣,培養耐心。而台灣年輕人普遍缺乏耐心、不夠積極。

正向思考 挫折當挑戰

江振誠出身台灣的技職體系,沒念過大學,畢業後毅然決然遠赴法國學習,成為台灣第一位站在世界舞台的頂尖名廚,成為技職之光;台灣科技大學頒發名譽碩士學位給江振誠,希望以他的成功經驗,鼓勵技職學生走出國際,努力闖出一片天。

「沒有經過挫折的熱情,沒有價值。」江振誠以自己舉例,在法國學藝時,每天工作16到18小時,當大家都在做同樣的事,自己就不會去抱怨。而如果大環境中人人都在抱怨,就會覺得「為什麼我要這樣做」,重點是訓練自己的正向思考。正向思考不是與生俱來,江振誠說,剛到法國,起初的工作只是擦盤子、洗刀叉。他換個角度想,所有客人衛生都由我負責,反而覺得很驕傲、很有成就感。「我不把挫折當挫折,反倒把每一個挫折當挑戰,把每一個挑戰當練習,而每一次練習都是朝目標前進的下一步,所以每次遇到挫折其實都在進步。」

要像手電筒 專注聚焦

江振誠提出「手電筒理論」,他認為每個人都像一支手電筒,光度不一。如果你是小手電筒,那就要學習怎麼聚光,光聚焦在某個小點上是非常強的,反而打太遠會讓人看不到。他謙虛地說,自知自己亮度不夠,所以專注在一個喜歡的事情上,並努力把它做到最好。他鼓勵同學先去思考自己有哪一件事情能被別人看到?希望這是什麼事?然後勇於嘗試,不要想太多卻沒真正去做,要盡全力專注於這個強項 。

熱情加努力 堅持到底

江振誠說,就像他沒想過會有多大的餐飲版圖,只有一家30個位置的餐廳,但專精做到最強,是最容易被發現的。對畢業生的勉勵,江振誠分享他的座右銘「熱情、耐心、堅持」。他呼籲不要抱怨大環境,耐心把自己準備好,準備上場一展長才,而成功最重要的關鍵正是不斷努力和堅持。「技藝可從大師身上學,但熱情只能從內而外,並且堅持到底,勿忘初心。」

型男名廚回台客座 八角哲學入菜

2011.09.08 記者陳靜宜/台北報導

這位廚藝界的台灣之光,曾被法國美食指南列為「全球最佳一百五十位名廚」,也被Discovery選為「亞洲十大青年主廚」,去年以他名字為名的新加坡JAAN PAR ANDRE餐廳,在「聖貝勒格利諾全球百大最佳餐廳排行榜」中名列第三十九,今年Wallpaper雜誌給他「全球最佳新銳主廚」頭銜,他的餐廳 Restaurant ANDRE,名列於紐約時報「二○一一年最值得拜訪的十間餐廳」…,想要嘗他的手藝?訂位最快也要等上兩個月。三十五歲、道地MIT的型男大主廚江振誠回台灣了,這是他第一次在亞洲客座,也是揚名海外後首度回台客座。

他的菜屬於美食界 的下一個熱點「哲學式料理」,是用哲理包裝美味來刺激消費者思考,這次他受晶華酒店與麗晶精品之邀來台客座,帶來他精研的「八角哲學(純、鹽、藝、質、 南、獨、憶、地)」料理,推出一套一萬五千元的晚宴,引來名流貴婦競相搶位。 以「鹽」為例,整道菜沒用到一粒鹽,是將法國生蠔淋上海水和海藻果凍,用天然調味來喚起食客對鹽的記憶。

他有很多堅持,例如只要餐廳營業,定能在店內看到他。故為此次客座,Restaurant ANDRE便歇業數日,還帶來內場、外場的核心團隊,務求完整重現餐廳的氛圍。

身高一八八公分的他,早年是凱渥男模,藝人江宏恩是他哥哥。好友新加坡名廚Justin常說要幫他介紹女友,但江都婉拒,某次江順手拿起一本時尚雜誌翻閱,Justin指著雜誌上一位泰國美女說:「這就是我要介紹給你的那位小姐。」江振誠一看驚為天人,馬上說好。後來這位前時尚雜誌總編輯就成了他的夫人。

這次回到家鄉,他說會用心做得更好。很多人問他「要不要來台灣開店?要不要到香港開店?」他說「Andre只能在一個地方,我希望藉由經驗分享交流,誕生更多好廚師,提供更多一流的料理。」

名廚想什麼?-江振誠的八角哲學

2011-06-18 工商時報 姚舜

▲江振誠做菜,有時會附上說明,希望品味者知道他創作的動機與理念。圖/姚舜、江振誠提供

▲江振誠開在新加坡的餐廳,一樓的餐桌是用一整棵大樹訂製而成,桌下另一面是圓弧形,上面還有原始的樹皮。圖/姚舜、江振誠提供

▲江振誠做的菜色有一股特別的氣質,讓人品嘗前、品嘗後產生不同的悸動與回憶。圖/姚舜、江振誠提供

▲即便是爆米花為食材,透過巧妙的組合與食器運用,看起來都像一件精緻藝術品。圖/姚舜、江振誠提供

▲色、香、味、形,是星級主廚料理時必備的基礎功,江振誠設計的菜餚都關照了這些面向。圖/姚舜、江振誠提供

     法菜廚藝界的「台灣之光」江振誠,受晶華國際酒店集團邀請將於今年9月上旬返台客座,屆時預料將在國內食壇掀起食饕爭相品味的 食潮。 20歲即任西華飯店副主廚,25歲當上南法米其林三星餐廳〈Pourcel〉主要執行主廚的江振誠,曾被餐飲指南〈Relais & Chateaux〉列為「2006全球最佳150位名廚」之一,當年也被Discovery頻道選為「亞洲10大最佳青年主廚」。除此,江振誠主持的餐廳 也二度被《時代雜誌》評為「印度洋上最偉大的料理」,而在新加坡用江振誠名字命名的餐廳〈JAAN PAR ANDRE〉,更在「聖貝勒格利諾全球最佳餐廳排行榜」(S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants)名列39,集多項光環與榮耀於一身。 去年10月10日,江振誠自己的餐廳〈Restaurant Andre〉在新加坡開幕,憑精湛廚藝與獨特的用餐氛圍,除屢屢得到新加坡與國際權威美食評 鑑的好評,客座常滿的訂席狀況與700元新幣的平均客單價,絲豪不遜於開在金沙酒店裡的6家米其林星級餐廳。 34歲的江振誠究竟憑什麼魅力在食壇快速崛 起,並在競爭激烈的獅城與前輩名廚頭角崢嶸?透過專訪,食家饕客可從他獨創的料理「八角哲學」,深度了解這位型男主廚在想什麼?做什麼?

「這8個元素不斷在我過去近20年做的菜餚中重複出現」,接受專訪時,「法菜廚藝界的台灣之光」名廚江振誠用筆在紙上寫了8個英文字,試圖詳盡的闡述他在料理時獨創的「八角哲學」。8個英文字分別是:Pure(純淨)、Salt(鹽)、Artisan(手做工藝)、South(南法)、Memory(記憶)、Unique(獨特性)、Terroir(風土名物),以及Texture(質感)。

「它們過去每天都存在我料理的菜餚裡」,江振誠回憶自己的廚藝人生,非常謹慎的傳達他想表達的想法。他說,在籌備自己的餐廳時,他一直在想著「什麼是Andre的style?」、「Andre的菜是什麼?」,最後他決定用這8個字「定義」自我的料理風格。

2010年雙十節正式開幕,位在新加坡中國城附近的〈Restaurant Andre〉,從口布到窗簾、從餐桌到刀叉,都是江振誠自己設計,他甚至自己動手捏陶,打造自己心目中最理想的餐盤。餐廳的菜單其實不是菜單,而是寫了前述8個英文單字。每個字代表一道菜,更代表了一個江振誠欲傳達的「料理哲思」。他說,再稀有珍貴的食材其實都難不倒頂級食客,他真正想讓客人了解的是「自己做菜的動機」。

8個字並沒有先後順序,也不代表誰是前菜或是主菜,但每一次必定會出現在江振誠設計的套餐中。「南方」記註著江振誠菜餚的基調:南法風 格。「鹽」是人類最早的調味料,所有菜色少不了它,不過江振誠為菜餚增鹹不是用鹽,而是用特別找來的海水。「獨特」指的不一定是食材,有時它也指組合的方 式,或是一種味道。例如,他用新鮮草莓醃番茄,客人吃到番茄,聞到的卻是草莓香。

   又例如,江振誠會把烏骨雞的雞蛋埋在大量的香料裡,蛋有毛細孔,味道會滲透到蛋黃裡,所以蛋餚上桌時外觀與一般雞蛋無異,敲開殼後味道立刻飄散彌漫,讓人意外驚奇。

一方水土養一方名物,江振誠料理羊肉,堅持採用諾曼第的小羔羊,這種羊被養在聖米契島上,小羊的爸爸、媽媽吃的是退潮後被海水浸潤的野草,「喝了奶水長大的小羊肉質會有特殊的風味」,江振誠認為,料理必須讓客人認識世界,這就是「Terroir」。

江振誠強調,食物可以鏈結人們情感,喚起人的記憶,就像一首歌、一本日記、一張照片,他要用一道菜帶領吃客重新捕捉過去生活裡的某一片 段、場景。在星洲的〈Andre〉餐裡有一道菜,食材紛陳在盤中時看不出是什麼,組合吃到口中則像極了兒時吃的巧克力,對照著「Memory」,自然讓人會心莞爾。

「向食材與種植它們或飼養牠們的人致敬」,江振誠說,每一種食材都有它們自己的特性,以及最適合的料理方式,可是廚師們多數會自私地 (ego)用自己的想法去料理它們,所以他設計的套餐中,一定會有一道菜餚會非常簡單的、甚至是沒有烹調的,因為他「要讓食材說話」。江振誠強調,這是 「Pure」的精神。身高將近190公分的江振誠,舉手投足像極了訓練有素的模特兒,殊不知,外表俊酷的型男腦中卻有著像藝術家般的哲思。「八角哲學」究竟還有何更精采的地方,9月上旬他到台北晶華酒店客座,值得期待。

台灣型男名廚 新加坡不能沒有他

【聯合報╱記者陳靜宜/台北報導】 2010.05.12

江振誠(Andre Chiang)這位身高一八八的帥哥,是廚師、也是模特兒,更是目前國際餐飲圈表現最出色的台灣人,任職的新加坡Jaan par Andre餐廳,名稱嵌入他的名字,目前Jaan par Andre餐廳世界排行三十九。

一個多星期前,在英國的「聖貝勒格利諾全球五十大餐廳」頒獎典禮上,除了名列第一名的丹麥小館Noma主廚雷哲畢(Rene Redzepi)外,江振誠同樣受到矚目,因他與雷哲畢兩人均三十四歲、同為榜單上最年輕主廚。

這位型男大主廚創造過非常多驚嘆號:二十歲成為台灣史上最年輕五星級飯店主廚,二度被《時代雜誌》封為「印度洋最偉大的料理」、餐飲指南《Relais and Chateaux》將他列為「2006年全球最佳一百五十位主廚之一」、Discovery 選他為「2006亞洲十大最佳青年主廚」,他還曾經打響外灘十八號的名聲。他甚至還曾經是凱渥的兼差男模,「與林志玲同期喔!」

他任職的新加坡法式餐廳Jaan Par Andre只有三十五個座位,上任之初,每晚只有一、兩桌客人,現在要提早兩周才訂得到位子。當地媒體推出「在新加坡的四十四個理由」,能吃到江振誠的料理就是其中之一。淡水商工餐飲科畢業的他家學淵源,母親曾在日本東京的中餐擔任主廚,國三那年他便在小簡餐店打工,二十歲就當上西華飯店法國餐廳的主廚。

後來他到了法國米其林三星餐廳Jacques & Laurent Pourcel,當時他每月薪水只有一千兩百歐元,但房租就要九百歐元,「上班有供餐,我為了省錢,天天上班,主廚問我怎麼不休假?我只好說還有工作沒做完。」為了精準完美,他天天工作十八到二十小時,持續了四、五年。

有人問他,怎麼那麼能吃苦?他說,「如果你認為做某件事情是吃苦,那就代表你不是真的熱愛它。」即使現在功成名就,他仍然每天早上十點到凌晨兩點泡在廚房。三十歲那年,他毅然離開法國到新加坡開一家夢想中的店,他堅持永遠只有一家店,客人到餐廳裡一定可以看到他,他每一天、每一位客人的每一盤菜,都要經過他最終的組合,換言之,晚餐的兩個半小時內,他要經手四百盤法國料理!

江振誠說,「要做自己最喜歡、而非最好的東西。」

型男名廚/台灣之光 不打算回台

【聯合報╱記者陳靜宜/台北報導】 2010.05.12 

目前在國際嶄露頭角的名廚中,僅兩位台灣人,江振誠與劉一帆。江振誠今年三十四歲、劉一帆三十五歲,兩人同樣有搶眼的外表,同樣高職畢業,同樣國中就開始在餐飲界半工半讀,同樣精研法式料理,同樣是台灣之光。

劉一帆現任職於蘇州費爾蒙五星級酒店(Fairmont Raffles Internation Hotel Group),他曾在印度擔任廚藝總監,上任第二個月便贏得全印度餐廳評鑑第一名;還曾是英國SAVOY飯店,百年來首位華人主管,也曾在杜拜的費爾蒙飯店光譜餐廳擔任廚藝總監。

江振誠服務的新加坡餐廳Jaan par Andre則是「聖貝勒格利諾全球五十大餐廳」的第三十九名,是由八百六十位的國際美食家、食評與記者所共同票選。不過,兩位同樣優秀的人才,都選擇在海外繼續發展,並無回台計畫,劉一帆當初離開杜拜時,有許多台灣飯店業者想力邀他回台,但他仍選擇到中國。

江振誠離開法國時,發現新加坡雖小資訊卻很多元,是一個可以圓夢的地方。他說,「新加坡人對我有印象,台灣人反而不熟悉我。」「台灣有很多人是站在世界排名裡,不過在成功之前,卻未受到國家的支持。」

江振誠只有高中畢業,但他是印度洋上六星級飯店的主廚。他沒有上過一堂法文課,但他的履歷全是用法文寫成。料理沒有國界,只有詮釋方式的不同。江振誠如何以一個台灣人的身分,做出全世界都感動的法國料理? 印度洋上的六星級飯店Maia,是個私人小島的渡假村。

客人多是歐洲皇室或富豪,到渡假村要先坐私人飛機到小島,! 再轉搭直昇機到渡假村。島上只有三十個房間,最多不超過六十個客人,每晚住房新台幣十五萬元起跳。 鏡頭繞到廚房裡,穿著白挺的廚師服忙來忙去的,多是金髮白膚的西方人,當中有個唯一留著黑髮小平頭的高大亞洲人,他是Maia的主廚,Andre Chiang。 Andre Chiang二十歲就是間五星級法國餐廳的主廚,曾經兩次被《時代》雜誌報導為「印度洋最偉大的料理」,Discovery頻道「2006亞洲十大最佳青年主廚」、頂級餐廳指南《Relais and Chateaux》「2006全球最佳150位主廚之一」。
 
Andre Chiang有個中文名字,叫江振誠,今年三十一歲,是在台北士林長大的台灣人。 面對理想:同學去玩,他去上班 這不是一個天才廚師的故事。 小時候,江振誠並不是生長在一個富裕的家庭。但是曾經在日本的中國餐廳工作十年的江媽媽,燒得一手好菜。 江振誠在學校裡,便當永遠是最大、最豐富的。江媽媽絕對不蒸便當,都是吃飯前三十分鐘,她在家裡馬上炒,騎摩托車送到校門口。

每天吃飯的時間,就是江振誠最滿足的時候,「料理是一個東西Complete your day,讓你覺得今天是很完整的,是一個最原始的感動,這是讓我想當廚師的原動力」他說。 江振誠從十三歲! 就在各大飯店打工。高中時,江振誠念的是餐飲管理,每天下午四點下課,他和同學坐同一輛公車到台北北門。但江振誠總是先下車,因為他是要到希爾頓上班,同學是要去西門町玩。 前後在希爾頓、亞都麗緻工作的歷練,江振誠二十歲當上西華法國餐廳的主廚,是有史以來台灣最年輕的法國餐廳主廚。 「他對自己的專業有無比的熱情,極富創意和品味」西華飯店總經理夏基恩(Achim V. Hake)對江振誠印象深刻。命運在他二十一歲那年來扣門。當時,西華每年有一次到二次,會請法國有名的廚師來做示範。江振誠想盡辦法邀請當時南法最偉大的廚師Jacques & Laurent Pourcel兄弟來台灣,Pourcel兄弟過來之後,江振誠跟他們共事十天。
 
十天過後,Jacques & Laurent Pourcel就問江振誠,「你要到法國嗎?」江振誠也什麼都不怕地就說,「好啊!」 當時江振誠一句法文也不懂,Jacques & Laurent Pourcel一句英文也不會講,都是靠翻譯溝通。 但是江振誠覺得自己可以勝任,沒有什麼事情做不到。「在台灣人家說你很棒、你做得很好,你習慣了這種掌聲,」江振誠說。 江振誠不知道接下來還要做什麼,要往上爬到哪裡?「在台灣,如果我二十歲是這樣,那我三十歲要做什麼?接下來是很有限,沒有太多往上再突破的機會,」他思索著。 江振誠把摩托車賣掉,所有的積蓄十五萬帶在身邊,重新開始。 到了法國,江振誠每天工作十六到十八個小時,只睡三到四小時。第一年一毛錢都沒有,只有個睡覺的地方,沒有冷氣,沒有暖氣。江振誠一年三百六十五天都上班,因為一休假吃東西就要靠自己。 工作上辛苦之外,壓力最大的是在Jacques & Laurent Pourcel旁邊,有太多的精英。

能進到這間米其林三顆星餐廳工作的人,都是千挑萬選精英中的精英,「我根本連洗菜都洗不過人家,」江振誠說。 江振誠是唯一的亞洲人,其它全部是法國人。所有的人都在看,為什麼這這個黃皮膚的人可以在這裡工作?他有什麼能力在法國工作? 上班的時候,主廚已經罵到臉紅脖子粗,但是江振誠一句話也聽不懂,主廚已經捶桌子了,但他還是聽不懂。「你很急,你就快崩潰了,但是你還是聽不懂,他要什麼你不知道,我覺得那是最可怕的」江振誠說。 那一年,江振誠瘦十六公斤,他吃得很多,但是精神的壓力,讓人瘦得很快。 面對成就:成功很難,不斷成功更難 當所有法國人都用異樣的眼光在看江振誠時,Jacques & Laurent Pourcel的感受比江振誠更大,但他們從來沒有說過要江振誠走路。

「他都沒有放棄了,為什麼我先放棄。他都沒有說話了,我怎麼可以說,我不想做了」江振誠說。 從法國人身上,江振誠學到一件事。Jacques & Laurent Pourcel在南法一個小鎮長大,十五歲學做菜,二十三歲開這個餐廳,十年後他們是南法最偉大的廚師,《米其林指南》有史以來最年輕的三顆星法國餐廳主廚,這是全歐洲廚師的最高榮譽。 但到現在為止,Jacques & Laurent Pourcel也是一天十六小時待在廚房中,做他們十年前在做的同一個動作,「成功很難,不斷成功更難,你可以看到他們引以為傲的堅持,」江振誠說。

五年的磨練過後,二十六歲的江振誠晉升主廚,代表Jacques & Laurent Pourcel到東京、曼谷、新加坡、上海開系列法國餐廳,負責籌備、訓練人員。帶領一群比他年紀大、資歷比他久的世界廚師做法國菜,江振誠除了能說四國語言(中文、日文、英文、法文),更重要的是廚房沒有太多其它的情緒,只有「專業」二個字。「今天這個菜好不好吃,是騙不了人的。不管你有五年、十年、二十年經驗,東西一炒出來,馬上就知道,」江振誠說。 面對挫折:只要 是對的,就跟牛一樣一直做 可以說江振誠很幸運,躍上國際舞台,似乎就是機緣巧合。二十一歲的他一句法文都不會,就被Jacques & Laurent Pourcel欽點到法國工作。

但在這之前,江振誠已經有近十年的廚房經驗,他每天打二份全職的、八小時的工。 Jacques & Laurent Pourcel來台灣時,要江振誠早上五點來,他就五點到,工作到隔天早上,沒有一句怨言。 「我一直不覺得我是個天才型的人,我很努力,非常努力,」江振誠形容自己,「我是金牛座的人,很固執,自己認為是對的,就一直做,跟牛一樣。」 機會來時,江振誠不會先想這個工作是不是很辛苦,能帶來什麼回報,只要他覺得這件事是對的,他就做。「不能通過挫折考驗的熱情,沒有價值,」這是江振誠最喜歡的一句話,「每個人都有想做的事情,都有自己的理想,但不是每個人都能通過挫折的考驗。」 現在江振誠每一、兩年才回台灣一次,每次回來只待一個禮拜。

但台灣對他而言,是永遠的家,就像回到小時候,喜歡吃的東西還是蚵仔煎、甜不辣,「那些感動是不會變的,讓我充滿電,然後再出國,」江振誠說。 料理沒有國界之分。料理在不同國家,是當地生活的一部份,是在地的歷史、文化、態度跟溝通語言,「好吃的料理是沒有界限的,只是用不同的語言來解釋同一個字,」江振誠認為。 下一步,江振誠希望回掌歐洲市場,在法國料理的家鄉,做出連法國人都拍手叫好的料理。

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