台南‧蘭州牛肉拉麵館

台南‧蘭州牛肉拉麵館
楊鳳翔
相簿 ：http://0rz.tw/fd3AS
地址 ：台南市三官路72號
營業時間：11:00-14:00 17:00-20:00
電話 ：06-2919804
停車 ：普通

沒想到蘭州牛肉拉麵，竟然也在府城開張立業了，
替台南的麵食業再添生力軍，好。
有人這樣說過，要在中國找一家沒有蘭州牛肉麵館的城市，難。
不過，牛肉面麵一走出蘭州就變了味兒。

只可惜目前只在上海、江浙吃過蘭州牛肉拉麵，
其實城市裡的蘭州清真餐館數量不少，有時拐個彎，
那藍底白字，旁邊還有個清真寺尖頂圖案的店招便在眼前，
店裡面掌廚的、跑堂的都是回回，白衣、圓帽，
在大城市裡形成了一個個的小聚落。
店裡賣的除了牛肉拉麵外，還會賣些泡膜、手抓羊肉、
牙籤羊肉、小盤雞…等特色菜肴。
店內環境衛生雖不敢讓人恭維，不過價錢之便宜，
是月底時打打牙祭的好地方。

蘭州牛肉拉麵據載，始於清朝嘉慶年間，
由馬家從河南省懷慶府清化的陳維精處學成帶入蘭州的，
在清化為小車牛肉老湯面，后經陳和聲、馬寶仔等人改良後，
反倒在蘭州發揚光大且獨樹一格，
更在1999年被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，
被譽為”中華第一面”，前些日子，因原物料上漲，
麵粉也連帶受影響，蘭州牛肉拉麵一要喊漲，這下可不得了，
只好由中央政府出來干預，畢竟事關體大。
也由此可見蘭州牛肉拉麵之影響力。

這家剛開張不久，門口還結著紅綵燈。
老闆具有中華人民共和國的中式麵點師執照，
照呀，蘭州牛肉拉麵店，沒拉麵師還像話嗎?
好的拉麵師，薪水高得嚇人;甚至還有拉麵比賽。
師傅現場拉麵就像在表演魔術，厲害的拉麵師，
一團面在手中可拉出大寬、寬、韭葉、二柱子、二細、
細、毛細、一窩絲、蕎麥棱子等十餘種不同形狀的面條，
這當然師傅的手勁、巧勁要很足的。
拉麵的妙處就在於那一口嚼勁和韌性，那是機器做不來的。
不過店內也有機器制的麵，像榨菜肉絲麵就是機器制的。

糖醋豬腳拉麵

榨菜肉絲拉麵

麵條是現場手拉的，店家手拉麵的粗細，
定為大寬、二細及三角麵三種，男的吃大寬，據案大嚼，過癮。
若是不習慣吃大寬麵的，可以選二細，就是一般的麵條粗細。
豬腳拉麵上面另放了二塊煨的油亮酥爛的豬腳肉，
用筷子一撥即骨肉分離。店家另外有過油，所以並不會油膩，
還附了一碗牛肉清湯。

蘭州牛肉拉麵

蘭州牛肉拉麵的特色為一清、二白、三綠、四紅、五黃，
一清的清指的是湯頭，湯色要清亮。熬湯要以牛大骨，
再加入花椒、桂子…等香科小火慢熬，還要不時的撈去雜質。
二白的白為蘿蔔、三綠的綠為香菜、蒜苗，
四紅的紅為油潑辣子，辣椒必須先以芝麻和幾種香料，
先用溫油炸到一定火候，火候不到，油沒有辣味，
火候過了，辣椒糊了。將做好的油潑辣子放到碗裡，
辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。
五黃指的是麵條黃亮，以前講究要以蓬灰水而非鹽來和麵,
近來雖已被專業的和麵劑代替了，
但拉麵時仍要講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。
經反覆的搗、揉、抻、摔後，拉出來的麵條才能爽滑透黃有勁。

在牛肉的選用上，台灣沒有氂牛肉所以以土產牛肉來代替也無可厚非，
老闆也有特別強調，非不忠於原味，然因考量了食材及本地飲食口味，
所以也只能予以調整了。
這家拉麵館在特色上，少了油潑辣子的紅，甚為可惜。
麵條的話，緊實而且嚼勁夠，但是又少了股麵香，
不過在湯清亮，肉酥香，倒是很不錯的。

老闆是個戴著金邊眼鏡的斯文中年人，不過言談之間卻有著一股堅持，
在店的內部規劃及店招的形象設計上，都有請專人設計過，
未來也打算朝加盟店的方向走。

大陸蘭州牛肉麵館的牛肉拉麵

將一清、二白、三綠、四紅、五黃的特色表現的一覽無遺。