台南‧包家四川香腸臘肉

台南‧包家四川香腸臘肉
包宗台
網誌 ：http://www.wretch.cc/blog/boylondon/11850849
地址 ：台南市東區崇德路973號(崇德、德東路交叉口)
營業時間：11:00-14:00 17:00-21:30
公休日 ：無
電話 ：06-3352636
停車 ：路邊停車
網站 ：http://bb2686164.myweb.hinet.net


二空眷村拆建後，三寶之一的包家也搬到了附近的分店，現任經營者為第二代，第一代的包老先生祖籍四川，原本是每逢歲末臘月時就會醃製些臘肉及香腸，再分送親友，後來做出口碑後，就開店以饗四方食客啦。店內專營四川口味臘肉、香腸、豆腐香腸及雞腿，也有賣辣椒麻油及豆腐乳批發，懸掛的臘香腸及豆腐香腸，店外掛了成排的臘味，新址位在車水馬龍的馬路旁，大概沒辦法像還在二空眷村時，可以推出到路邊晾曬。

目前台南在賣的臘肉有湖南口味、廣式口味及四川口味，醃料上沒啥大差別，大多是以八角、甘草、花椒、胡椒、鹽、糖、醬油、酒等做成醬料後，廣式的做法則是將五花肉浸漬於醬料後，再曬乾。湖南則是浸漬後，再曝曬數天，然後再以煙燻，材料有些用甘蔗皮、玉米梗、橘子皮或稻穀都有，全部共經過曝曬、煙燻、再曝曬的程序。包家四川臘味的特色是不用煙燻，自然風乾，但做川味的也有人再加上煙燻的工序，反正就戲法人人會變，各有巧妙不同。

圍爐必備臘味盤

趁著過年圍爐時，特地到店內買了幾條臘腸及豆腐香腸，包家的臘腸， 是用豬的前腿肉及後腿兩種部位肉，將配料加入豬肉裡再用人工攪拌幾十分鐘才進行灌製。而招牌的豆腐香腸更費心，將去了水的豆腐和豬肉、醃料一起灌製，如何將細嫩的豆腐和絞肉一起灌入則需經驗，這豆腐腸一做不好就發酸，而且要求的陽光和天候也很挑剔，有趣的是，台灣就只有台南做的好吃。回家後，用電鍋蒸或油煎都可以。嚐起來雖沒有煙燻的獨特風味，但紮實的口感一樣非常好吃，摻入了豆腐的香腸，吃進嘴裡，則有種台語說的「膚膚」的口感，還有點微辣，包家的香腸，肥瘦比例均勻，吃起來不會太油膩。

這些臘腸臘肉不論是廣式、湖南式的，放在飯裡同蒸，蒸透了飯沁臘香，淋少許淡醬油拌著吃，那味可真勾人，不過臘腸得涼些再切，否則腸爆肉散賣相就不好了。

台南地區日曬充足，冬風微氣不潮，早晚有溫差，在白天熟成，晚間儲味，味型自然純美;嘉義山氣迴流霧大，影響風味;台中山海風對流，空氣中維生物太多易酸化變味;新竹風又過大，香氣不存;台北溼氣重又多雨而高雄屏東又過熱易發酵，沒有臘香，所以這些臘味雖然從北到南各個眷村都有，但最好吃的還是在台南，北台灣也有許多臘味店的中央工廠設在仁德地區，臘肉製作完成後，直接上中山高運輸也方便。目前的新址，店內無用餐座位，據老闆表示，要待上元節過後才會整理出來，目前以販賣外帶臘味為主。