台南‧東區 巴人川味 重慶江湖菜

台南‧東區 巴人川味 重慶江湖菜 since 2006, Sep

鄒孟翰
網誌 ：https://boylondon.tw/2011-07-16-2793/
地址：台南市東區小東路153號
GPS：120.13.37 23.0.2
電話 ：06-2081218
營業時間：11:00-22:00
消費時間：2011.07
公休日：周二
價目表：內閱

曾被壹周刊評選為”全台最好的川菜館”

小東路上公園旁的巴人川味，老闆鄒孟翰是重慶人，開了5年，那時來的時候，只有騎樓座位，老闆與老闆娘裡外全包，隔壁本來是賣牛肉湯的，到現在的兩個店面，也請了服務生來幫忙。

以前在騎樓座位時，夏天吃完真的是大粒汗小粒汗，如果是一群男生可能沒差，反正就小炒+啤酒，跟女生就不大適合了…

老闆娘張彩雲是旅遊領隊，兩人因為帶團而認識老公，老闆本來是重慶的國賓館廚師，有大陸廚師執照，來台先在餐館任二廚，後來也有了台灣廚師執照，就自己出來開業了。

現在的店內座位，有稍為裝潢過，之前餐椅都較簡陋，現在刷過牆壁，也有了冷氣，牆上掛了些字畫，也以紅色為裝飾主題，掛了些象徵辣椒的擺飾。

之前跟老闆聊過，他說本地的川菜館或麻辣鍋都辣過頭了，吃不出食物的原味，他覺得要在菜肴的辛辣味中，還能嚐的出食材的味道，才叫做「川菜」，否則只要用辣椒精，會辣就自稱川菜，太不道地。他招牌所謂的江湖菜則是重慶周邊縣市的地方菜，大致上若對比台南老字號的開山川菜館，渝苑、榮星的話，就是宴席菜與小吃的分別。

川菜的精髓在辣椒，重慶則有3種辣椒，二金條、朝天椒、米椒，加上茂縣的花椒，各有不同特性，辣椒和大火爆香快炒，則是道地的川菜基本料理方式，為了維持原汁原味，他每個月都會進口乾料，成本極高，有時一盤菜炒起來，辣椒的成本還大於雞肉，例如口水辣子雞，重點在辣子要比雞丁多，再大嚼炸得焦酥的二金條辣椒，而不是在吃雞丁，但台式川菜，多半會將主配互換，再減低辣度。

剛開業時，菜色較少，有些菜是要預訂的，現在生意穩定後，有些就成了常菜，但另外也有些功夫菜是可預訂的，如今也有了不少固定的家庭食客。

毛血旺，裡面有猴菇、木耳、鴨血、豆腐，有股木頭香氣， 這種湯的溼辣又與菜的乾辣不同，會一層一層的衝擊，那種麻辣的香， 都已經鑽進了鴨血及豆腐裡。

口水雞，這道菜之前因為費工，是要預定的，現在點的人多，就每天做了，老闆很會利用辣椒提味，作菜用的牛雞魚肉，除了新鮮外，還會利用道地的辣椒油、花椒油，調和幾種特性不同的香料烹調，保留原汁原味的香辣麻味道。

他的雞肉，先過了油，調好味道後，再下去燒製，入口即化，很有層次感，味道湯汁全收在了肉裡面，配碗白飯，只能說是欲罷不能，之前自己來的話，都點盤回鍋肉，再一盤炒菜，比較便宜，也吃的很爽。

酸菜魚片湯，老闆之前解釋過，這是成渝公路旁的江津縣名菜，菜不辣，但必須讓酸甘味滲入魚片中，才是精華。

雖說是江湖菜，他的價位並不比川菜館便宜，平均一道都要2~300元，但大多是2~3人份的，建議3、4人來吃均攤下來會較划算。

下面為之前點過的菜。