台南【馮媽媽的店】

這也是一家原本在水交社眷村，後因拆遷而搬移出來的
馮媽媽原是台南市的灣裡人，嫁給先生後，因為公公把製作臘肉、薰肉的手藝傳給她，
所以馮媽媽的店裡賣各式各樣的臘肉，中天電視台的超級美食任務也曾經報導過馮媽媽的獨門臘肉。
店內的臘肉以川味臘肉、廣味臘肉和豆腐香腸最為有名。

在製作臘肉過程中，傳統做法是灑下大量的鹽來醃製存味，肉較不易變質，但這樣也比較鹹。
現代人比較重視健康，希望少油少糖低鹽的情況下，馮媽媽也跟著潮流，改做低鹽量的臘肉，
但是鹽量較少，相對的也比較容易腐敗，所以醃製臘肉的時間特別要注意。

豆沙粽則是採用糯米、紅豆製作而成的，每當端午節時，總是供不應求的。
另外，店內還有馮媽媽向上海人學來的自製XO辣醬可以買，買回家做菜或當佐料都很適合。

新店的空間很明亮、寬敞。用餐感覺很舒服，也有報章雜誌可翻閱
現在的料理則是做套餐式的，價格可以說是經濟實惠
獅子頭套餐
蒜苗臘肉套餐
牛肉飯套餐
腰果雞丁套餐
吉利豬排套餐
吉利魚排套餐
（單點價$90 套餐價$120。附港式煲湯、港式甜點）
牛豬肉火鍋套餐 $150

另外還有小炒類，如炒臘肉、香腸之類的。

今天點了獅子頭套餐、牛肉飯套餐、炒蒜苗臘肉，共$320
店家製作料理非常的用心，套餐搭配的小菜會做變化，
像獅子頭套餐的小菜是小黃瓜涼拌海哲皮、炒豆芽及冰糖滷豆皮
牛肉飯套餐則是冰糖滷豆皮及雞蛋豆腐。
搭配的小菜都炒的很好吃，上桌前會再熱過一遍，絕不是冷菜就端上桌
由此可見店家的用心。
套餐搭配的港式煲湯，不同於一般的燉湯，煲是直接將鍋子放於爐上慢火燜煮，
燉則是隔水蒸熱為原則，煲湯會使湯汁愈收愈少，食材較易鬆軟而爛。
燉湯則是湯清而不濁，食材會保題原狀軟而不爛。

牛肉飯的燉牛腩不是常見的紅燒牛腩，而是清燉，再灑些蒜苗提味，
牛腩口味雖沒紅燒的重鹹，但牛腩的嫩、韌一樣料理的很好。

獅子頭原是揚州淮揚菜系中的一道名菜，
做法是將肥瘦以六、四的比例加上蔥、薑，再打入雞蛋增加黏性，然後全部和成肉泥，
再捏製成拳頭大小的肉丸，然後可清蒸也可紅燒。
傳統是師傅手拌，才能感受到拌製過程中，肉的彈性是否仍維持住，
但現在大量生產的也有用機器拌餡的了。
紅燒獅子頭在色、香、味上是比較上相且味道較足的，
不過店家的做法是清蒸獅子頭，而且考慮到現代人的飲食習慣，瘦肉的比例也提高了
上桌時將四粒清蒸獅子頭盛在豆芽高湯的湯泡飯上端上桌。
嫌味道不夠的可以自加再加些沙茶醬、大蒜、青蔥。店裡的佐料區是自助式的，配料也極為豐富

餐後的甜點是椰子糕，漿凝而不散，奶香氣濃郁
上面再灑上些椰子粉，非常好吃。有在香港茶樓吃的水準。是道超值的甜點

另外有單點一盤炒蒜苗臘肉，馮媽媽店裡兩大臘肉招牌為川味及廣式臘肉，
川味臘肉是以八角.花椒.鹽.高梁酒.味精.醬油為材料，
將醬料塗抹在豬五花肉上，醃三天，晒兩天，再用甘蔗皮和玉米梗以及橘子皮燻製，
耗時約一周而成。廣式臘肉則較複雜些，是以甘草粉.花椒.油桂粉.鹽.糖.味精.醬油.胡椒.高梁酒
等為佐料，塗抹在五花肉上泡兩天後，晒乾，耗時也約一周。

今天店家炒的是川味臘肉，口味雖沒廣式的重鹹，但香料的香氣，搭配蒜苗，
是道開胃的好菜，若用來下酒也很合適。

馮媽媽的店

地址：台南市安平區建平七街671號

電話：06-2978535

營業時間：PM 17:00 – AM 02:00