台南‧老鄭牛肉麵館

老鄭牛肉麵館 Since 1976年
台南市金華路三段221號
tel:06-2269779

營業時間:12:00-21:00

店內採用每天現送本土牛肉

店面經過重新裝修後,已經是現代化的牛肉麵餐館,
明亮、乾淨,而且有些地方還特意保留並露出了原房子的樑柱。
這年頭,賣牛肉麵的除了好吃外,裝潢也不能少。
府前路的甄記牛肉麵設計的有中國宮廷風,
永康華興街的洪家店牛肉麵則頗具冷黑的現代感,

店內賣的料理大致分為麵、飯、湯、餃、炒、魯及小菜類。
牛肉麵種類很多,除了原汁牛肉麵外,還有牛筋麵、牛腩麵、牛尾麵
牛三寶麵,另外要湯麵或乾拌麵,或吃膩了想換冬粉也都任君挑選,
飯類種類也不少,牛豬肉的燴飯、炒飯、乾拌飯都可以做,還有多樣式的牛現炒

今天點了原汁牛肉麵、半筋半肉麵、滷牛肚及豆瓣炒牛肉
牛肉麵上桌時,湯上面灑了一大把蔥花,在這颱風時節更顯得豪氣,
其實不只牛肉麵,滷味上桌時也是大把蔥花的來。
不過就蔥花與蒜苗來講,蔥花在這樣濃味道的麵湯裡,顯得薄弱,撐不起場面。
但是味道比較清淡的牛肉麵,尤其清燉,擱蒜苗又彷彿太重,
所以吃紅燒,蒜苗多、蔥花少;嘗清燉,蔥花為主,蒜苗搭配。才不會不對味

另外在不可或缺的酸菜上面,
因為店家酸菜炒得好壞和添加時刻攸關著吃麵口感。
老鄭的酸菜,酸味和鹹味都已脫除怠盡。而且水份已收乾透著香味。

基本上,酸菜是配角,所以味道不宜太濃郁或太油,以免搶去牛肉風采。
一碗牛肉麵上桌的時候,要先喝幾口湯、吃幾口麵,品嚐原汁原味後再加酸菜,
酸菜融入湯裡,改變了牛肉麵的味道,讓麵吃來更爽口,不知不覺一碗就吃完了。

吃牛肉麵的三到:
色、香、味:
1.顏色:紅燒牛肉麵的湯頭,色澤豐盈。
2.香氣:濃醇鮮香,沒有羶雜味道,聞得出牛肉獨有芬芳而且因為有加中藥,所以多了股中藥香。
3.味道:熟爛適中,無羶騷味,吃得到薑、蔥、蒜、辣椒、牛肉燒燉之後,散發的滋味。

另外在牛肉麵的三要素,肉、麵、湯來講
老鄭的牛肉麵湯頭是紅燒,且有中藥燉煮,所以入喉時有中藥味,溫潤生津且不油膩
各種辛香佐料和醬油、調料在湯汁中調和的極為平衡。

半筋半肉的牛筋,筋軟而不爛。原汁牛肉麵選用的是有嚼勁和口感的肋條,

牛肉麵條煮的不死硬,也不爛糊,泡在牛肉湯裡,吸收了湯汁,
還會呈現多樣的口感層次,可惜缺了點麵香

豆瓣炒牛肉上桌時,部份牛肉仍呈粉嫩色,表示肉質很新鮮,用的青菜也不是一般常用
的芥藍而是青江菜,這道菜的湯汁頗為下飯。

洪家店牛肉麵 http://0rz.tw/cb2Ye
甄記牛肉麵 http://0rz.tw/302Wf

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一般留言

  1. 我覺得老鄭的湯頭太油
    牛肉有點腥臭,處理的不如阿銘
    極不推薦
    版主回覆:(02/22/2011 09:26:47 AM)

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