帶著筷子來府城上課：王浩一《小吃研究所》選摘
王浩一 2015年10月26日
紅圓甜點──老府城人特有的嬰兒滿月習俗
根據古禮，當初生嬰兒滿月時，有「滿月酒」習俗。「小規模的」會邀請親友來吃雞酒、油飯；「大規模的」則是訂席宴大請賓客。除了請客，這個「彌月之喜」還有一些細節：準備彌月油飯、紅蛋、蛋糕餽贈親友。小嬰兒的外婆則要送「頭尾禮」。
所謂頭尾就是嬰兒從頭到腳所需的，指帽子、衣著、鞋襪等等，甚至手環。如果講究，這些衣服背後都會繡上「卍」字，象徵保平安。另外還要送外嬤圓、紅龜粿、紅桃等等，這叫做「送庚」。嬰兒家則會以油飯、雞酒、紅蛋為答禮。其實，在一間百年餅鋪看過外觀紅咚咚的「相連糕」，那是長得像「8」兩個連在一起的圓糕，也是外婆所要饋贈的，有鼓勵「再生一個」的相連意思。台南人也會以「紅圓」祭祖，告訴列祖列宗「我們家添了一位已經滿月的娃兒了」。紅圓，顧名思義就是「紅色的大圓」，象徵有福氣的滿月。
我喜歡這種不印上龜紋的單獨圓球，府城人也稱「紅圓」為「米圓」，這種像是麻糬的傳統糯米美食，與紅龜粿相同，是用「熟的粿粹與生的米粹」一起揉壓混合的粿料，內餡有紅豆沙與豌豆黃兩種，其中豌豆黃，口感細綿，甜而不膩，宜人好吃，佐以熱茶一盞，歷史古風盡在頻齒間。
前人還有一個有趣的小男嬰滿月習俗：「喊鴟鴞」。所謂鴟鴞就是老鷹。找來哥哥或姊姊背著小娃娃到戶外，繞行房子一周，手中還要拿著趕雞用的杆子，邊走邊喊「鴟鴞飛上山，囝仔快做官；鴟鴞飛低低，囝仔快做爸；鴟鴞飛高高，囝仔上狀元。」這是台語發音版。事後背人的哥哥或姊姊，可以獲得一隻雞腿。
位於西門路二段一號的「永合香餅鋪」，當天做的新鮮紅圓，如果你買來試味，請試試餡料是豌豆黃的紅圓，它是我的「府城十大街頭甜食」之一。
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豬心冬粉──台南最好吃的膽固醇，儘速食畢可別等
近年，我比較少吃「阿明豬心」了。原因是他成了「台南十大要排隊的小吃」前三名，我不耐排隊。二來，為了建康理由，醫生告誡我「少吃！」所以每次路過總行注目禮即可。可是撰寫台南的《小吃研究所》，焉能錯過如此經典的美食？
台南有幾家「豬心」料理小店， 最出名的「四大豬心」：阿明（保安路）、阿文（大智街）、黃氏（文化中心旁）、大胖（文南路）。其實這四間小店都系出同門，源於民國四十年，阿明豬心的創始人黃菖蓉。人稱阿蓉伯的他，原本在保安宮前的大溝頂推車賣食，後來從當歸鴨轉為豬料理。目前人氣最高的是阿明，即是他的么子。
除了阿明，其他三家都是府城當地人的私房美食，鮮少外地遊客上門。阿明獨紅，那是網路發達，阿明又受到平面媒體大量報導，所以暴增的外地遊客、食客成了滾雪球現象。當然，除了美食報導或是營業地點好之外，還跟阿明超級的記憶容量與算術能力多少也有關係。食客在漫長的等待中，看他一人包辦切、剁、煮、汆、沖、醬、涮……雙手快速起落，火候得宜，每桌所點的菜色不須重複叮嚀，到最後算錢結賬，分毫不差，所有手上忙的，腦袋算的，他完全同步進行，
不假其他人分擔，這也堪稱是精采的「餘興表演」了。阿明豬心店家，當夜色接近燈火初起，便已經人潮聚集。你可以分別點了豬尾巴、乾腰子、清燙蒜頭拌豬腳肉、乾鴨腸、骨髓、腦髓、豬肝等等，這些都是招牌。燉鴨腳、鴨翅則是許多老饕的最愛。這些美食除了新鮮，唯一祕訣：隔水加熱。
但是，多數人都與我一樣，是為了「豬心湯」而來的。他的豬心薄切片就是「嫩」字形容，軟嫩中帶有微微脆感，不易複製這種口感。老饕都知道豬心要好吃，不能久煮，會老。這幾家「兄弟爬山，各自努力」店家的做法：將豬心薄片放入鋁杯，加入清雅的高湯，調味。再將鋁杯置入大鍋湯內，隔杯燙熟，這種以內外鍋的加熱烹調方式，可以將所有鮮甜腴香「鎖」在湯汁裡。燙熟後，撈起，倒入碗中，再加上些許冬粉、薑絲，淋上點米酒即可。豬心薄片直接入口，也可沾些略甜的油膏（裡面也有薑絲，這是台南無醬不歡的證明之一）。
叮嚀：豬心湯請儘快吃完，賞味期極短（三分鐘）。其他的菜餚，慢慢來無妨，外面排隊的人群，就讓他們再稍候些。現在我多去阿文，少了排隊之苦……而且更好吃（小聲）。
炭燒陽春麵─偉大的菜市場都有一家偉大的麵攤—鴨母寮市場
介紹一下偉大的「鴨母寮菜市仔」吧！ 今天瘦瘦小小的自強街，乾隆年間的大銃街，那可是府城北邊各庄鄉民進出小北門的交通大道呢。如果我們說「大銃街」是當年府城連絡諸羅（今天的嘉義）、彰化、台灣北部的要道，套用現代名詞，就是清領時期的「台一線」。而這些城北外的鄉民經過了小北門，大部分的人，其實都是要到「鴨母寮菜市仔」買賣。已經兩百多年的傳統市場，光是年資，說「偉大」，不過分吧！
陳老婆婆的「炭燒陽春麵」，地處市場不顯眼的角隅，粗劣的紅磚牆已經被炭火煙薰更加灰暗，燈光也是黯淡，一旁停放的機車橫七豎八。用餐環境「不佳」（有潔癖者慎入），因此被老饕戲稱「拉雜麵」，店家也堅持不接受採訪。我去，六十年來第一次正式採訪，應該也是唯一的一次了。採訪的時候，所有的老顧客全都幫老闆美言，還有老媽媽說「從做囝仔到做阿母都吃這一家」。陳老婆婆四川人，已經八十好幾了，從麵攤退休許多年，現在是大媳婦與二媳婦掌廚。
早年，陳老婆婆還是年輕貌美的年代，世居在四川成都的桂花巷，喜歡吃辣椒，標準的「辣妹子」，直腸子，爽快，大辣辣沒什麼心機，做事低調，積極任事。趣事，有時客人對麵有意見，辣妹子拉著嗓子說：「媽的，愛吃不吃？」
大時代戰爭的原因，輾轉到了府城，也嫁了人，生了四個兒子四個女兒。食指浩繁，當年二十八歲的辣妹子，便在鴨母寮菜市外圍賣起了四川味的麵條。因為府城人的小吃太發達了，外地人的她早年著實吃了一些苦頭，口味不斷「微調」，以迎合當地老饕，但是又要維持自己的特色，這一點她拿捏的很好。
四川人很會做「臊子」，像府城人很會做肉臊一樣，不同麵種有不同「臊子」搭配，擔擔麵（四川的名麵）就是有特殊的「臊子」，陳老婆婆的做法簡單，但是麵食的美味精髓盡在其中。一甲子來一直燒著炭火煮麵，火候到位，加上也是四川同鄉的手工麵條，嚼勁不凡。採訪當天中午，我點了湯麵和乾麵各一，拍照後吃了湯麵，乾麵吃了兩口，體會一下芝麻糊口味，打包，當是晚餐。行家都知道麵條擱久了，一涼，回頭大多都糊掉了，完全沒有口感可言。那天晚上，把乾麵微波加溫，味道口感仍然精采（重口味，可以跟老闆要求不要太鹹）。
至於湯頭，有趣了。一大早以大骨熬煉的湯頭，六點半開賣，這時湯汁還是正經八百的，可是隨著客人愈來愈多，最有人情味的是，一些客人們會拿出剛在市場裡買的豬肝、小卷、豬肉切片等等，或是花椰菜、高麗菜等等，請麵攤幫忙
汆燙（免費服務），另外盛碗，搭配著麵條一起食用，這些因陸續汆燙而引發的鮮美湯汁，就成了其他人麵湯的一部分。所以，每碗的湯味都會有出入，混著其他精華口味（所謂「拉雜麵」指的就是這種情形）。小菜或麵食裡，如果敢吃辣的，建議一定要摻加獨家不傳的超級四川經典辣椒醬。至於湯汁裡面另外加入的「韭菜與其他八種堅持不說的配料」，只能自己體會了。
大白柚汁─香韻悠遠，台南深秋的成熟柔軟甘甜風味。
康熙年間的一六九四年，台灣的大歷史：台北盆地發生七級大地震，結果台北盆地的基隆河下游多處土地瞬間液化，產生了深達四公尺，面積超過三十平方公里的「台北大湖」。 同一年，《台灣府志》記錄著台灣的小歷史： 「柚，實大而皮厚，熟皮黃，其瓣有紅有白，味有甘有酸，人以供佛。」說的是台灣在康熙三十四年的官方紀錄中，已有「紅肉與白肉柚子」，而且先民常當為祭品獻果。
關於「柚事」之後的文獻記載，康熙四十年（一七○一），文旦跨海而來，再由台南縣安定鄉傳入麻豆栽種。故事的背景，鄭克塽投降後，台灣進入清領時期，因為施琅是漳州人，漳州的蜜柚也跟著陸續而來的漳州移民到了台灣。在明、清朝代進貢給皇上的蜜柚，到了台灣，我們習慣稱之「文旦」。麻豆文旦確實好吃，一路下來前後也在台灣紅了三百年。可是，「外行人吃文旦，內行人品白柚」究竟是什麼意思？ 白柚是什麼？大白柚又怎麼回事？
柚子屬芸香科柑橘類，個子一般都像手球。可是碩大渾圓的大白柚，重量可達四斤，大約像躲避球，甚至比排球還大。話說大白柚故事： 也就是道光六年（一八二六），有一位麻豆果農陳丁通，他所栽種的白柚苗發生變異，所結成的白柚更大更甜。一九○四年，鄰人陳自西分苗栽植並且大力推廣。到了一九二○年，當年是日治的大正九年，一位日本柑橘栽植專家、士林園藝試驗分所的技師島田彌市，到麻豆研究此種白柚，並且由馬來半島的新加坡引進新種白柚進行交叉改良，努力幾年後，終於去苦存甜，奠定柔軟甘甜多汁微微酸的風味。一九二七年，正式稱之「麻豆白柚」，這種大白柚成熟期為十下旬至十一月，有獨豎一幟成熟魅力，較之文旦甜潤口味，更是豐富多多。
中秋要吃文旦，但是大白柚採收時機，則晚了許多，介於「寒露」到「霜降」節氣之間，這是由秋轉冬，寒氣變重的季節。「喝過寒露水的大白柚比較好吃」，說得也是這個道理。在阿嬤年代，人們會沾鹽吃以增加甜度，而且可以預防感冒，真相是：超高含量的維他命C。
至於府前路的莉莉水果店，太經典有名了，店主李文雄是台南文史的重要推手之一。近年，我喝了莉莉的紅文旦汁與大白柚汁，驚喜！ 特有的甘甜適口的柚香果汁中，帶有微微柚酸和輕輕柚苦，層次分明，香韻悠遠。如此深秋初冬的季節才有「限季府城」，精采的華麗美味，想想也只有這個城市的人們懂得。如此神奇大地的味道，莉莉獨創用果汁的方式演繹，我說「這個味道很台南！」
水果攤名店─早年都是重要社交場所，也是炫富之處
吃水果這件事與日治時期有關？ 應該說晚餐後吃水果，有助消化與營養均衡，這個觀念與風氣跟日治時期有關，更重要的是，這事兒顯得「更文明」與「更講究生活品味」。所以從仕紳們引領風騷，府城人一向重視面子，社交應對尤其中規中矩，「飯後吃水果」便成了台灣特有的社會現象，帶有「炫富」的心理。這是其他地方所沒有的社會狀況，許多外地人至今納悶，台南怎麼有這麼多這麼棒的水果老店？
我認識一位水果老攤的老闆娘，一天，隨口問她，你們家最貴的東西，多少錢？ 她伸手比個三，三百？不是，是三千！ 這是五年前的事，我訝然地追問那是什麼？日本空運進口的頂級水蜜桃，吹彈可破的極品，不加水，去皮的百分之百果汁！ 這麼誇張，是什麼樣的人在吃？大哥的女人！吃給隨旁的小弟看的！ 懂了沒，這是吃面子的。我聽一位台南長者，也是仕紳等級的老台南人描述過這種場景，他把我比擬「王董仔」說，王董仔耶！你帶著家人飯後來水果攤，點了綜合切片，記得你要選在騎樓下的桌子，你呢，要坐在面向外的位子，讓路過的人都看到你在這裡吃水果。這是那個年代的遊戲規則！所以，二十年前，我總覺得奇怪，為何台南這些水果店，都到下午三四點才開始營業。原來他們是賣晚餐後、宵夜場的。
目前台南最老的水果店，應是正興街的「泰成水果店」吧！ 一九三五年開始營業，其他台南有名的水果店裕成、義成、莉莉等等都晚於這個時間。這些水果店有共同的特性，門前攤上所擺設的各式各色水果琳琅滿目，真是秀色好看，品質確實跟家裡吃的不一樣。近年台南旅遊興盛，這些水果名店開門的時間都大為提早，而且因應遊客年輕化，像是夏天的芒果冰都是暢銷……泰成也有因應，近年的「瓜瓜冰」，以半球的哈蜜瓜當是基底，中間的籽刨掉，裡面則堆起哈密瓜原汁所冰凍成型的小球，也有香瓜冰球、芒果冰球，堆落成小丘，畫面壯觀。
我則鍾情於泰成的「茂谷原汁」，新鮮現榨，不加水，不加冰，也不添糖，完全原汁呈現，喝起來除了茂谷柑的橘香味，那鮮濃又香甜的口感，滑順間鼻腔也充滿昇華的力量，這是會讓人懷念的生命飲料。然而，這杯美好的原汁，最早卻是好友韓良露向我鼎力推薦的，如今良友已遠，我每次品此美味，總憶起她，稱它是「良露果汁」，緬懷這位美食家的身影。
＊作者為為台南城市作家、文史工作者，月《著時：南方‧美時‧美食》《當老樹在說話：那一年，他們在台南種下的樹》《台南舊城魅力之旅》《慢食府城》《在廟口說書》《黑瓦與老樹》《漫遊府城：舊城老街裡的新靈魂 》等多本著作。本文為作者新作（有鹿文化）。
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