西班牙私房菜　神隱台南

「我不要迎合台灣市場的味道，給我正統道地的西班牙味，要狂野、要奔放、下手要重！」

我對著一旁的廚房喊，主廚海曼（German Fermin Rodrigo Mondela）靦腆笑著答應，讓我內心深深期待，不枉專程到台南吃這頓飯。

兩天前，朋友叫我敲個時間，他想邀我到台南吃道地的西班牙菜。當時我整個愣住，通常到台南是吃街食小吃，怎麼會吃異國菜？況且什麼樣的主廚，會選擇到台南開西班牙餐廳？

「開店在台南的理由很簡單，因為他的老婆是台南人，婚後只想住台南。」朋友的回答簡單扼要，卻讓我們一群男人閉上嘴。朋友補充，這不是餐館，而是私廚，採預約制，每餐只供應兩張桌子，最多只收十個人。嚴格說來，我們算是到他家作客。

半小時前，我到了高鐵台南站，朋友開車帶我到台南安南區的一處透天住宅。推開了門，主廚海曼正在烹煮一大鍋西班牙海鮮飯（Paella），光看爐台上的雙耳Paellera銅鍋和帶蜂蜜色的長米，我的眼睛就亮了，因為在西班牙的回憶出現了。

「我們用的是西班牙知名的米品牌Arroz Brillante，這種漂亮淺金色的蒸穀米（Arroz vaporizado brillante），是烹飪西班牙飯專用米喔！」主廚的太太，身兼翻譯和外場，她和海曼原本經營「拿福西台貿易行」，進口西班牙的各種好食材，後來為了讓消費者知道如何烹煮，才開了這間私廚。

橄欖油香 牽引食材好味道

多數人提起西班牙菜，除了海鮮飯外，就是酒館小菜Tapas，這讓海曼覺得太可惜了。因為他來自西班牙的餐飲世家，從小耳濡目染，通曉許多西班牙的經典菜色，尤其是潘普洛納（Pamplona）最盛行的巴斯克菜系。

「他的故鄉可是西班牙東北角的潘普洛納市哩！這個城市除了以奔牛節聞名，還是美食的聖地。」海曼太太對老公的廚藝頗為自豪，同時端出烤麵包和他們進口的瑪哈農莊（La Maja）冷壓初榨橄欖油。這款西班牙橄欖油近幾年在國際上頗受好評，國際橄欖油指南《Flos Olei》特地將之標為頂級橄欖油，今年給了九十四分的高分。

「因為是好油，所以要盡情享用，」說完後她傾斜瓶身，讓橄欖油淋在麵包上，油液有如金黃的絲綢般，慢慢溢出流到盤上，再撒上些許海鹽，這樣的麵包吃上一口，真的很過癮，油香中帶著微微青草味，很是迷人。

還沒自油香中回神，第一道菜又是強調漂亮的橄欖油味，那是油漬丁香魚。這是海曼早上自市場買的魚鮮，加上些許海鹽和香料，精彩的味道就被呈現；接著端上著名的西班牙蕃茄冷湯（Gazpacho），味道中規中矩。這兩道都很西班牙，不能說不好，卻屬於安全牌，少了些特殊感。

「別急，試試這道填充海鮮白醬內餡的燉紅椒（Piquillo）！紅椒來自進口的罐頭，絕對是標準的潘普洛納菜，」海曼太太說。

特色香料 每一口都是香氣

我看著盤中的心型紅椒，去皮的椒體燉得極軟，吃起來香氣十足，讓人眼睛一亮。此時她繼續端出一道章魚馬鈴薯（Pulpo a la gallega），她解釋這是西班牙西北方加利西亞的特色菜，特點在上頭撒放的Pimenton紅椒粉。這款紅椒的成長需要九個月，收成後經過數十天煙燻烘乾再磨成粉末，根據粉末的粗細或辣度有不同的用法，可說是西班牙的特色香料。

這兩道果然讓我印象深刻，確實不同於其他講究Tapas的小館菜色。但整頓餐宴最大的亮點，依舊是海曼端出的西班牙飯。主角是米飯，而不是海鮮等配料，這才是真正的西班牙滋味，吸飽了高湯的米粒還有番紅花的香氣，味道扎扎實實，每一口都是香氣。

沒想到在台南，我會遇見這麼道地的西班牙菜餚，離開之前，我忽然想到一個很重要的問題，這家私廚的名字是？

「我們叫橄饗家（Como en casa），意思是指擁有美好橄欖油的家庭菜餚。」

BOX

橄饗家

﹢地址：台南市安南區安通三街88號

﹢電話：06-2458285