台南‧水交社 老鄧牛肉麵

台南‧水交社 老鄧牛肉麵 Since1966

黃上慶
網誌：http://www.wretch.cc/blog/boylondon/8097083
地址：台南市大成路一段79號，原址在已拆除的水交社眷村內
電話：06-2645435
營業時間：11:00~21:00
停車：路邊停車
備註：採用澳洲牛肉
價目表：網誌有

店外觀，水交社眷村於2008年拆除後，老鄧即從眷村裡搬到大成路上，現任老闆的第二代也會在店內幫忙。

透明玻璃內，已經有不少人在吃麵了

老鄧在水交社開業於民國55年，第一任老闆為隨國民政府來台的鄧姓外省老兵，現任老闆及老闆娘黃上慶、謝梅治是佳里人，黃上慶上尉軍官退役後，經營販售牛肉生意，因常跑眷村做生意，便認識了當時的老鄧，後來老鄧退休後原有意接束營業，黃老闆便頂下了他的店，在民國75年左右，頂下水交社的老鄧後，生意蒸蒸日上，也註冊了老鄧這塊招牌，後來民國76年又回佳里光復路開了分店，交給小姨經營，現在連墾丁南灣也開了分店，老鄧的後代則在中華西路、健康路口附近開業，另以鄧家牛肉麵為名，新址的旁邊還有區還沒拆除的警察新村，還有人居住

店內座位，將原本眷村平房用的大理石桌椅都搬了過來，是吃過眾多麵店裡最炫的座位，店裡的客人，大概都是年齡層較大的，也以老客人居多，10個裡頂多1、2個稍年輕的客人。

櫃檯，老闆正在跟客人講話，黃老闆還蠻會做生意的，不論是招呼客人或解說食材都帶有股漢子的豪邁，除了賣牛肉麵，另外還有賣牛鞭藥酒、牛肉乾、臘肉和香腸及獨家辣椒醬。

滷牛筋、昆布、滷蛋，老鄧的滷味是出名的貴+好吃

秘密在於店後有鍋鎮店之寶，看鍋身的漆黑就知道頗有歷史，開店以來爐火未斷，是其精華。其中鎮店招牌，滷牛筋，一大條要價$250元，但卻是超級好吃，據報導所寫是：「第一口咬下時充滿驚奇，怎麼那麼好吃，第二口咬下時，更嚇了一跳，因為這個驚奇還在」其色雖白但卻滷香深透，綿密帶勁卻又留的住牛筋的獨特膠稠口感，不會整個鬆散無力。昆布也是日本北海道進口昆布，浸過陳年老滷後，益發好吃，基本上這盤算算要近300元。

牛肉麵

老鄧的湯汁是濃郁的紅燒原汁，帶點沙茶味兒，那醇香的湯頭，端上來時一定要先喝口湯汁，涮過脣舌後再下嚥，牛肉是大塊切成的腱子肉，咬在嘴裡，有老醬香、湯香及甘甜味，

牛筋肉麵

4大塊肥厚的筋肉，燜熟至酥爛卻不散的程度，入口嚼勁十足，口感一流，即不肥膩亦不會味如嚼蠟。喝幾口牛肉湯、吃幾口麵後，再加些店家自炒的酸菜，和著肉、湯、麵一起吃又是不同感覺。不知不覺間這一大碗就見底了。

老鄧的桌上有著自加的酸菜及自製辣椒，那辣椒是乾辣椒煉出來的紅油，味道純粹，一匙加入麵裡，風味立刻大大提升，之辣，之爽，難以言喻。

最後結帳，牛肉麵$110、牛筋麵$180，滷味$280元(牛筋$200元)，共$570元。以前在眷村平房裡吃飯，雖然很有fu，但現在的環境明亮、乾淨了許多，時代變遷下，地點雖然變了，但風味仍能保存下來。

吃牛肉麵的哲學：

蔥花或蒜苗孰優?
一般來說，蒜苗提味效果好，味道越濃郁的紅燒牛肉麵，越需要蒜苗提點滋味，蔥花在這樣濃味道的麵湯裡，顯得薄弱，也撐不起場面。但是味道比較清淡的牛肉麵，尤其清燉，擱蒜苗彷彿太重，理想方法是各備一些，吃紅燒，蒜苗多、蔥花少；嘗清燉，蔥花為主，蒜苗搭配。

不可不搭的酸菜：
店家酸菜炒得好壞和添加時刻攸關著吃麵口感。酸菜要炒得好，一定要細切讓酸味和鹹味都要脫除怠盡，再用乾鍋小火慢慢把酸菜中的水份炒乾，透出香味。基本上，酸菜是配角，所以味道不宜太濃郁或太油，以免搶去牛肉風采。一碗牛肉麵上桌的時候，要先喝幾口湯、吃幾口麵，品嚐原汁原味後再加酸菜，酸菜融入湯裡，改變了牛肉麵的味道，讓麵吃來更爽口，不知不覺一碗就吃完了。

提味特調：辣油，熬好的湯頭、燒好的牛肉，味道是固定的，要改變它，唯有靠桌上那罐紅紅的辣油。一般牛肉麵店的辣油分兩種：乾辣椒煉出來的紅油及市售辣椒醬前者紅郁郁泛著辣椒香，澆一杓在麵湯裡，可以添加辣度。後者加入湯裡可以提升刺激感。除了這兩種辣油，還有一種辣牛油，擁有讓牛肉麵美味升級的超級魅力。用滾熱的牛油沖入辣椒粉調製的辣牛油，在很多專業牛肉麵店的桌上都可以看到，嫌牛肉麵的辣度和香氣不夠，舀一杓加進湯裡，香度和滋味馬上不同。老鄧牛肉麵店分別提供了乾辣椒紅油及市售辣椒醬，各位可分別勘酌加量

另外如果牛肉麵上桌，嫌滋味過淡，可以用鹽巴調整鹹淡，但不要直接把醬油加進麵湯裡，以免破壞湯汁的味道。如果店家沒有提供酸菜，也可以擱很少量的米醋(白醋)，讓酸味解去吃下一整碗麵的油膩和濃郁，不過記得要先嘗過原湯滋味後，再酌量添加調整。

吃牛肉麵的三到：
色、香、味：
1.顏色：清燉牛肉麵表面濃醇無浮油，紅燒則會有醬油和辣豆瓣熬煮出來的豐盈色澤。
2.香氣：濃醇鮮香，沒有羶雜味道，聞得出牛肉獨有芬芳。
3.味道：熟爛適中，無羶騷味，紅燒口味吃得到適當添加的調味料，如薑、蔥、蒜、紅辣椒和牛肉爆炒及燒燉之後，散發的滋味。

肉、麵、湯：
1.牛肉：牛肉麵的領銜主角，選材以本地黃牛肉為首選，有嚼勁和口感的肋條與半筋半肉都是上選部位，不會太肥膩，也不致於太乾柴
2.湯頭：好的紅燒牛肉高湯，融入豆瓣醬香，喝來濃醇夠味，各種辛香料和醬油、調料在湯汁中呈現一種柔和的平衡，沒有奪人誇張的大料香，搶了牛肉風彩，鹹淡調味恰到好處，夠味但不死鹹。有些店家為了節省成本和工序，用廉價醬油和甜麵醬烹煮湯頭，看來雖然醬色濃郁，味道吃來卻是酸的，沒有紅燒該有的香氣。清燉湯頭首重鮮純，湯色看來清澈，喝到嘴巴裡卻是醇而不膩，喝完舌尖泛起自然回甘，不是加了甘草、人工甘味劑或牛肉精粉那種假兮兮的甘甜。
3.麵條：品賞一碗牛肉麵三要素之一，無論用的是陽春麵、手撖家常麵、手工刀切麵、刀削麵、還是細扁麵條，牛肉麵吃來都該有一定的彈性，不死硬，也不爛糊，煮到剛熟的硬麵條，泡在熱湯裡，還會慢慢吸收湯汁，讓麵條呈現多樣的口感層次。此外，麵條中要能吃出麵粉香，這一點很重要，有些麵條為求彈牙，加了太白粉，雖然吃來滑溜又有Q勁，但完全沒有麵香，並不可取。

牛肉麵的起源：
據逯耀東教授說，牛肉麵是國民政府來台時帶過來的飲食習慣，不過，經過幾十年的發展，台灣早已發展出獨創口味，與原來的牛肉麵已不相同。 大江南北對牛肉麵各有喜好，像蘭州有牛肉拉麵、蘇州人則從康熙時期，就有吃早上吃碗清燉牛肉的麵的習慣，這個習慣即使經歷文化大革命也沒破壞，當地人一直維持這樣的傳統。 隨著國民政府來台的軍隊傳入的牛肉麵，剛在台北發展時，可分為清真、川味兩種味道，其中清真多由老山東經營，他們在麵攤上放一只鋁製大鍋，鍋上擺著剛出鍋的牛肉，任由客人挑撿，現切現吃，清真牛肉麵原本集中在懷寧街和博愛路廊下，但後來這一帶經過整頓之後，清真牛肉麵也跟著消失，獨留下川味一枝獨秀。 逯耀東說，川味紅燒牛肉麵源頭可能是岡山眷村，岡山是空軍官校所在地，官校是從四川遷來，眷屬多為四川人，四川豆瓣醬由此流行開來，川味紅燒牛肉麵應該也是從這裡起源。 不過這一點，焦桐有些異議。川味紅燒牛肉麵，用的雖然是四川豆瓣醬調味，但卻是台灣的獨門功夫，在大陸四川有擔擔麵，有紅油燃麵，但就是沒有川味紅燒牛肉麵。 成都有道小吃「小碗紅湯牛肉」，川味紅燒牛肉麵可能是從這裡演變成出來；這是郫縣豆瓣醬、花椒、八角與牛肉熬煮而成的牛肉湯。 逯耀東說，牛肉麵店愛以桃源街為名，就像豆漿店愛叫做「永和豆漿」一樣，但出了台灣賣專川味紅燒牛肉麵店愛叫做「台灣牛肉麵」；台灣牛肉麵當然能走上國際，有個在美國加州經營得不錯的例子，但它改了名叫做「加州牛肉麵」，擴張海外，還在大陸、台灣都開了分店，只是在台灣經營得並不好。 不吃牛的台灣人，在長期的文化融合下，早已接受牛肉麵，並發展成為普遍的國民小吃，連泡麵幾乎每一個品牌都有牛肉麵口味，牛肉麵在台灣受歡迎的程度可見一斑。