台南‧老鄭牛肉麵館

老鄭牛肉麵館 Since 1976年
台南市金華路三段221號
tel:06-2269779
營業時間：12:00-21:00

店內採用每天現送本土牛肉

店面經過重新裝修後，已經是現代化的牛肉麵餐館，
明亮、乾淨，而且有些地方還特意保留並露出了原房子的樑柱。
這年頭，賣牛肉麵的除了好吃外，裝潢也不能少。
府前路的甄記牛肉麵設計的有中國宮廷風，
永康華興街的洪家店牛肉麵則頗具冷黑的現代感，

店內賣的料理大致分為麵、飯、湯、餃、炒、魯及小菜類。
牛肉麵種類很多，除了原汁牛肉麵外，還有牛筋麵、牛腩麵、牛尾麵
牛三寶麵，另外要湯麵或乾拌麵，或吃膩了想換冬粉也都任君挑選，
飯類種類也不少，牛豬肉的燴飯、炒飯、乾拌飯都可以做，還有多樣式的牛現炒

今天點了原汁牛肉麵、半筋半肉麵、滷牛肚及豆瓣炒牛肉
牛肉麵上桌時，湯上面灑了一大把蔥花，在這颱風時節更顯得豪氣，
其實不只牛肉麵，滷味上桌時也是大把蔥花的來。
不過就蔥花與蒜苗來講，蔥花在這樣濃味道的麵湯裡，顯得薄弱，撐不起場面。
但是味道比較清淡的牛肉麵，尤其清燉，擱蒜苗又彷彿太重，
所以吃紅燒，蒜苗多、蔥花少；嘗清燉，蔥花為主，蒜苗搭配。才不會不對味

另外在不可或缺的酸菜上面，
因為店家酸菜炒得好壞和添加時刻攸關著吃麵口感。
老鄭的酸菜，酸味和鹹味都已脫除怠盡。而且水份已收乾透著香味。

基本上，酸菜是配角，所以味道不宜太濃郁或太油，以免搶去牛肉風采。
一碗牛肉麵上桌的時候，要先喝幾口湯、吃幾口麵，品嚐原汁原味後再加酸菜，
酸菜融入湯裡，改變了牛肉麵的味道，讓麵吃來更爽口，不知不覺一碗就吃完了。

吃牛肉麵的三到：
色、香、味：
1.顏色：紅燒牛肉麵的湯頭，色澤豐盈。
2.香氣：濃醇鮮香，沒有羶雜味道，聞得出牛肉獨有芬芳而且因為有加中藥，所以多了股中藥香。
3.味道：熟爛適中，無羶騷味，吃得到薑、蔥、蒜、辣椒、牛肉燒燉之後，散發的滋味。

另外在牛肉麵的三要素，肉、麵、湯來講
老鄭的牛肉麵湯頭是紅燒，且有中藥燉煮，所以入喉時有中藥味，溫潤生津且不油膩
各種辛香佐料和醬油、調料在湯汁中調和的極為平衡。

半筋半肉的牛筋，筋軟而不爛。原汁牛肉麵選用的是有嚼勁和口感的肋條，

牛肉麵條煮的不死硬，也不爛糊，泡在牛肉湯裡，吸收了湯汁，
還會呈現多樣的口感層次，可惜缺了點麵香

豆瓣炒牛肉上桌時，部份牛肉仍呈粉嫩色，表示肉質很新鮮，用的青菜也不是一般常用
的芥藍而是青江菜，這道菜的湯汁頗為下飯。

洪家店牛肉麵 http://0rz.tw/cb2Ye
甄記牛肉麵 http://0rz.tw/302Wf