台南‧中西區 茂雄蝦仁肉圓

台南‧中西區 茂雄蝦仁肉圓 Since 1931

葉華堂、葉茂雄
網誌：https://boylondon.tw/2009-05-14-3303/
地址：台南市中西區保安路46號
電話：06-2283458
營業時間：09:30-22:00
公休日：無

店外觀

據文獻記載蝦仁肉圓是在日據時代後期，由當時在沙卡里巴做生意的葉華堂所創，葉華堂原先以挑攤在大菜市一火賣芋冰為生，生意不錯，但冬天一到生意銳減，又有一家八口要養，正好看到那時市面所賣的肉圓，內餡均為豬肉，葉華堂便嘗試以沙蝦代替豬肉做為肉餡，將沙蝦剝殼、去頭、除尾、挑掉沙線後再以肉臊提味，研發成功後便到沙卡里巴一帶販賣，那時還是攤車經營，沒想到推出後立刻大賣，也開啟了蝦仁肉圓歷久不衰的傳說，店名則取自創始人的兒子，第二代的葉茂雄，原先沙卡里巴內還有5、6間賣肉圓的，時至今日，也只剩茂雄一家，沙卡里巴沒落後，葉家先搬到了友愛街康樂市場168號內，後來又搬到保安路現址。

蝦仁肉圓也算是府城代表美食之一，與蒸熟後再油燜的彰化肉圓非常不同，傳統的店家多以竹蒸籠煮。不過現在有的都改用耐用的白鐵蒸籠了

第三代的年輕老闆正在舀四神湯

從左至右，米漿、火燒蝦及肉燥餡、半成品放在蒸籠內，葉茂雄說其實蝦仁肉圓最好的材料是沙蝦，但因價位太貴，只好改以火燒蝦，昔日在沙卡里巴時，店內請了5、6名員工，開店就忙著剝沙蝦、包炊肉圓，顧客大排長龍，甚至站著吃的情景如今已不復見。

在作法上，蝦仁肉圓所用的米漿，都是以在來米磨漿後，舀入一個倒圓錐的模型內，再充填新鮮抽過沙線的火燒蝦及肉臊，再灑上一層米漿覆蓋，然後會以三根手指迅速夾起肉圓置於蒸籠內，蒸熟後皮薄餡嫩，晶瑩剔透，隱約可見肉餡。

蝦仁肉圓

肉圓皮薄而透明，選用的米為囤放一年以上的舊在來米混合新在來米，舊米的特色是乾燥密實，黏合性比新米佳，磨漿後再加些蕃薯粉增加黏度。就連蒸籠也是一脈傳承下來的古早竹蒸籠。茂雄的沾醬特別的講究，以每天新鮮的蝦仁絞碎後加入肉燥汁及地瓜粉調味後慢火燉煮而成，在食用時則依客人看要加蒜泥或黃芥末醬，風味各有不同。

芋粿

四神湯

如果單吃一份肉圓還不過癮的話，茂雄的芋粿及四神湯也是很美味的小吃

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