台南「阿明豬心冬粉」保安路扛霸子！過目不忘記憶力及心算神術～

在台南賣豬心冬粉的店家，保安路阿明、文南路大胖、大智街阿文這3人是兄弟，文化中心旁的黃氏則是阿明的二阿姨，民國40年，阿明豬心的創始人黃菖蓉，阿蓉伯，原本在保安宮前的大溝頂推車賣當歸鴨，不過當時賣當歸鴨的人很多，競爭大，加上處理鴨肉費工，光拔鴨毛就必須多請不少助手，覺得費工又不賺錢，想另謀出路，便把腦筋動到處理起來較不費事的豬身上，轉而做起與豬有關的小吃生意，這一做也做出了口碑，也替第二代的三個兒子打開了知名度，現在保安路的阿明豬心冬粉是老店，現任店主黃賢明是其么兒。

店外觀，只有一個店面，下午5點半剛開店時，店才剛開張，雖然東西還沒好，但就會坐一堆客人在桌前，跟阿明聊天，等豬心冬粉出爐。

阿明在還沒賣之前正在把每份豬心裝在小鐵口杯內。

把新鮮豬心裝進鍋裡，準備蒸熟

其實要認阿明很簡單，晚上時間，保安路排最多人的就是它了，冬天時排第二多人的則是附近不遠的阿卿，要買杏仁茶的客人。隨著時間越來越晚，客人愈來愈多!

靈魂人物，阿明

檯子上的豬腳

冰櫃裡的豬心

豬心冬粉

豬心要好吃，不能久煮，會老。阿明的做法是先將豬心切薄片，切片的厚薄會影響上桌後湯色，其實豬心冬粉剛上桌時，湯色還是清的，但隨著豬心在空氣中的時間久，鐵質氧化後湯頭就會呈現紅濁色，跟牛肉湯一樣。所以最好的賞味期限是儘快吃完。豬心薄片放入鋁杯後，加入高湯、調味料，高湯可以讓豬心嚐起來更鮮美，再將鋁杯置入厚味大鍋湯內隔鋁杯燙熟，這種以內外鍋的加熱烹調方式，是創始人所創，可把豬心原味保存於鋁口杯內不流失，也特別香脆。豬心燙熟後，再撈起從鋁杯內倒入碗中，再加上冬粉、薑絲配上薑絲醬油膏，淋上點米酒，就可上桌。

豬心切片的厚薄會影響上桌後湯色，其實豬心冬粉剛上桌時，湯色還是清的，但隨著豬心在空氣中的時間久，鐵質氧化後湯頭就會呈現紅濁色，跟牛肉湯一樣。所以最好的賞味期限是儘快吃完。

鴨腳翅

阿明的豬心冬粉、豬肝、骨髓、腦髓、清燙蒜頭拌豬腳肉都是招牌菜，燉鴨腳、鴨翅更是老饕最愛，只添加一些中藥材及調味料，須隔水燙兩小時，每晚7點半出爐，很快就賣光了，晚到就沒得吃。其實每晚6點開店時，阿明最常說的一句話就是「鴨腳翅要7點半才有喔…」因為10個客人有6個會問鴨腳翅好了沒?阿明說，好吃的祕訣就是隔水加熱。豬心、豬肝、骨髓、腦髓放進鋁杯中，再將鋁杯放進滾水燙，保留食材原汁原味。鴨腳翅同樣煮法，效果與燉煮一樣，食材原味絲毫不流失。

乾拌蒜頭豬腳

另一道乾拌蒜頭豬腳也超讚，沾醬吃或配碗白飯就很下飯了。

阿明最厲害的地方是就算圍了一堆客人，哪桌點了哪些東西，哪些要外帶，要加什麼不加什麼，記的一清二楚，而且內用是吃完結帳，等吃完都過了半小時，剛一開口，阿明…我那桌多少錢，不用報點了哪些東西，阿明自然就將價錢講了出來，比速讀還神。
阿明也會一邊做事一邊跟客人LDS，有時客人太煩他還會尻洗一下對方，不過是開玩笑的那種，來這裡吃飯，除了食物好吃外，看阿明跟客人的應對也是在府城才看的到的一種趣味。

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阿明豬心冬粉

阿明豬心冬粉地址：台南市中西區保安路72號

電話：06-223-3741

營業時間： 17:00–00:00