台南‧中西區 沙卡里巴老牌鱔魚意麵

台南‧中西區 沙卡里巴老牌鱔魚意麵 since 1917

網誌:https://boylondon.tw/2010-01-24-745/
地址:台南市中西區沙卡里巴內第113號
電話:06-2249686
營業時間:11:00-21:30
公休日:無
停車:海安路中間停車格
價目表:網誌有

中正路從日據時代起就是台南最熱鬧的一條路,筆直的規劃,直通運河,人多的地方就有吃的,後來日本人就把這些小吃攤集中到當時還不熱鬧的現址,改名叫盛場,Sakariba,所以也叫沙卡里巴,這一集中也連帶帶動了附近的繁榮達數十年,在民國52年合作大樓、民國70年中國城的興建達到頂峰,直到前市長施治明於民國81年,決定進行海安路地下街及路面拓寬工程,不料一挖20多年,歷屆市長均捲入弊案無一倖免,中正路榮景及原本熱鬧的沙卡里巴也隨之一去不復返,近年來在路面回填開放通行及在二十一世紀都市發展協會召集人杜昭賢老師號召下,分別在2004年成功舉辦了藝術建醮及2005年籌劃了街道美術館,才以新面貌活了過來。

如今的沙卡里巴,其實在經過幾次大火後,已經不是日據時間的木造建築,後來市府也規畫了一個新沙卡里巴來安置攤販,目前會來這的觀光客不多了,但剩下的幾攤賣吃的都是老字號,像榮盛米糕、赤崁棺材板、老牌鱔魚意麵及阿財黑白切。

這家老牌炒鱔魚應該是台南眾多炒鱔魚裡的創始店,從在日據時代開業的第一代廖家三兄弟,已知的有廖炳南(鱔魚南)、廖火土,另一位不知,廖炳南到兒子鱔魚祿再到目前掌杓的鱔魚廖,廖國雄,店史已有90年之久,台南洐生出去的徒子徒孫店不少,像成功路的阿源炒鱔魚老闆就是鱔魚南的二房兒子,而目前最火紅的不能說的鱔魚意麵,民族路的鱔魚江則是從阿源分出去的,新建路的眼鏡炒鱔魚也是從沙卡里巴分出去的。

台南人愛吃鱔魚的習慣來自於日據時代時,日本人愛吃鰻魚,但那時台南沒有鰻魚,要靠進口,老牌炒鱔魚創始人廖火土日據時代原本做別的生意,因很多朋友反應,四處水塘都抓的到與鰻魚體型相似的野生鱔魚,但卻不知如何料理,廖火土研究一番後,做出口味鹹酸甜的台南味炒鱔魚,而且肉質口感與鰻魚相仿,一砲而紅,也受到不少日本高官的喜愛,漸漸的成為主流,只是鱔魚雖然比鰻魚價廉,但在當時仍是有錢人才吃得起的豪華美食。

晚上時間,走進沙卡里巴,只看到老闆在桌子前整理東西,兒子則在玩自己的東西。走進去時老闆還沒發現,是兒子叫了聲老爸才知道客人上門了,桌面收收就準備下廚了。

白天如果天氣熱,它對面還有一區室內冷氣用餐區,比較舒服。

鱔魚意麵攤上擺的東西是固定的,鍋子裡放的是事先備好的油炸意麵,竹籠上紅通通的則是炒鱔魚,其他就是碗跟調味料。

廚房上擺了張老闆與美鳳姐合照,旁邊是洋蔥。

老闆問了要吃啥後,便取了鱔魚來切。

因為我有點乾炒鱔魚,老闆把料備齊後還特別解說他家的乾炒炒起來配料不會焦黃仍保持蔬菜的原色,待會就見真章了。

它家乾炒的醬料是獨門秘方,而且是先冰起來,等要炒時才會拿出來現場調和,加到瓶子裡。

接下來就是涮的一聲,老闆將洋蔥、辣椒粉及鱔魚下鍋,只見烈火沖天,快速翻炒幾下,加入米酒、烏醋、醬油、肉骨高湯,再炒二、三下即成,其中有許多獨家撇步,像是烏醋必選放置一年以上的老醋,而且還要加米醋調和,酸味才能適中。

乾炒鱔魚完成後老闆還特別show了一下,證明蔬菜的顏色仍保持的很好,它的乾炒鱔魚強調的是火候,而且掛保證不會超過27秒,我是沒認真算過。廖國雄的上一代掌廚者是他的親戚鍾兩源,那時使用的灶也是從第一代沿用下來,有50多年歷史的大灶,而且還用柴火來炒,鍾兩源說瓦斯火不是太烈就是太弱,容易外熟內生,不像柴火炒出來的脆又入味,但後來因製作大灶的師傅都過世了,加上瓦斯使用技術也漸成熟,就改用瓦斯了。

店內就兩排長座位,環境算陽春,但至少還不到很糟就是了。

招牌27秒快炒鱔魚,爆香過的洋蔥,味道卻不會搶了鱔魚肉的鮮,配上鱔魚細嫩又彈Q的肉質,入口很爽脆,但一盤也不便宜就是。

鱔魚意麵羹,除了洋蔥、蔥段、辣椒及五印醋外,還加了勾芡,加上溫熱的油炸意麵,那種湯汁獨特的鹹酸甜味是鱔魚意麵獨有。


其實台南的另一道小吃,活魷魚,也是從沙卡里巴這家店發揚出來,再在民族路夜市發揚光大的。活魷魚發明者許遠望70幾歲要退休時,就將活魷魚的技術傳給鍾兩源姐弟,攤子交給鍾兩源的姐姐管理,活魷魚的來源係因早期遠洋漁港捕獲魷魚,多以曬乾存放,當時澎湖出生的許遠望,覺得乾魷魚不易咀嚼,便試著將其放到水裡,隔天起床察看時,沒想到魷魚已經膨脹了,宛如活物,這就是他獨創的「發」魷魚的動作,下鍋試炒後再汆燙以蘸料佐味,脆嫩爽口的魷魚就此傳開,成為一道府城小吃。活魷魚的蘸料也是他獨創,主要是由醋、香油、蒜末、日本豆醬、蕃茄醬、芥末、麻醬、香菜等十多種配方調製而成,十分費工。

要離開時,老闆找我錢的同時,帶著自信的表情說,「鱔魚在他手裡,並不只這樣而己,有機會再來吃,他可變化出許多料理。」

我喜歡這種傳承數代的台南小吃老闆對自己手藝的自信。鱔魚廖後來娶了陸籍湖南配偶,生了這個小胖, 不知道再過個20年,掌杓的會不會換成現在在旁邊邊玩具邊寫功課,三不五時還吐槽老爸的小胖。

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